Cous cous con verdure e pesce: ricetta light

Questo cous cous con verdure e pesce è una ricetta creata, o per meglio dire messa assieme, cercando di combinare ingredienti freschi di produzione locale, di stagione in un piatto light, equilibrato dal punto di vista nutritivo ma ovviamente saporito e allegro. Le verdure e il pesce vengono cotte in un saporito brodo con cui poi si prepara il cous cous, ed infine il tutto si condisce con dell'ottimo olio d'oliva extra vergine; le verdure sono quelle di stagione da scegliere cercando di alternare i colori e il pesce è quello proveniente dalla pesca locale. Come tante altre volte la Cuciniera Moderna non propone una ricetta con una lista di ingredienti precisa e non modificabile, ma un'idea da adattare a quello che offre il mercato. Questa volta ho usato zucchine, carote, pomodorini e cipollotti, e il pesce era un barracuda pescato con la scabica dai pescatori di Noli e quindi freschissimo.

Cozze al pomodoro (o muscoli o peoci o mitili)

Le cozze al pomodoro sono una facile ricetta di sicuro successo per cucinare questi deliziosi frutti di mare. Le cozze (o come decidete di chiamarli: muscoli, in Liguria, peoci nel Veneto, e mitili se preferite il linguaggio preciso della zoologia) preparate in questo modo sono un delizioso antipasto oppure aumentando le dosi un gustoso secondo., e sono pure un piatto light (non viene usata neppure una goccia di olio per prepararlo). Procuratevi delle cozze sicure dal punto di vista sanitario (controllate che siano racchiuse in retine sigillate con indicazioni del produttore), e provate a fare questa ricetta, e per un risultato superlativo cercate i muscioli del Conero (cozze selvatiche non di allevamento).

Ricetta calamari alla provenzale (ma anche totani alla provenzale)

La ricetta calamari alla provenzale che prevede tempi molto precisi per le varie operazioni vi permette di cuocere questo prodotto del mare alla perfezione, cioè morbido e non gommoso; quindi prima di iniziare munitevi di orologio. Il risultato sarà un gustoso piatto di calamari accompagnati da un appetitoso sughetto a base di pomodoro che richiede l'accompagnamento di fette di pane "buono", oppure serviteli con del riso semplicemente lessato per ottenere un bel piatto unico. La ricetta francese originale parla di calamari, ma visto che a Noli (SV) si pescano solo ottimi totani, io ho provato a farla con questi ultimi con risultati eccellenti.

Ricette torte salate: il clafoutis di verdure estive

Il clafoutis di verdure estive appartiene sicuramente alle ricette torte salate, ma è decisamente particolare sia per il modo in cui si prepara, sia per la particolare consistenza; infatti si tratta di una mia variazione salata di una classica ricetta dolce francese: il clafoutis di ciliegie. I clafoutis si preparano cuocendo in forno una pastella di latte, farina e uova variamente aromatizzata e poi arricchita con altri ingredienti a pezzetti, in genere frutta per quelli dolci o verdure per quelli salati.  Per questa speciale torta salata ho deciso di usare alcune tra le più saporite e colorate verdure estive, precisamente pomodori, peperoni, melanzane e cipolle rosse, ma potete aggiungere tutto quello che offre il mercato di fresco e di locale, per esempio le zucchine e i loro fiori. Come tutte le torte salate potete servirlo come secondo o riducendo le dosi come antipasto, ma è perfetto per i picnic e per il pranzo in spiaggia (o anche in ufficio).

Ricetta sgombri al limone

Questa ricetta sgombri al limone è perfetta chi ma il pesce ma non si limita a gustare i soliti branzini e orate di allevamento o i gamberi che arrivano dal lontano oriente povero, ma cucina e mangia anche i cosiddetti pesci poveri, che invece in genere arrivano dalla piccola pesca locale e che sono lo stesso buonissimi e salutari. In questo caso ho usato un tipo particolare di sgombri, i lanzardi detti anche cavalle, caratterizzati da una colorazione leggermente diversa e dalle dimensioni in genere più grandi. A Noli (SV) gli sgombri veri e propri non si vedono mai mentre i lanzardi sono pescati frequentemente. Tutte le ricette degli sgombri vanno benissimo per i lanzardi, come questa; si tratta di una variante degli sgombri sott'olio, a cui i limoni danno un aroma particolare molto fresco e invitante. 

Triglie alla ... livornese

Questa ricetta, che dovrebbe chiamarsi triglie alla livornese a modo mio, è il risultato di anni di tentativi di preparare questa ricetta tradizionale toscana utilizzando ovviamente le freschissime triglie dei pescatori di Noli. Ho provato diverse varianti codificate della ricetta tradizionale per le triglie alla livornese, ma purtroppo anche anche se il risultato è sempre stato superlativo a livello di gusto, a livello visuale è sempre stato improponibile, perché le triglie si denudavano durante la cottura perdendo il loro bell'aspetto (cioè la pelle si distaccava dopo 10 secondi di cottura). Questa volta ho provato a fare un giochetto tanto amato dagli chef di grido della ricetta scomposta, quindi le triglie semplicemente fritte sono servite accompagnate dalla salsa di pomodoro: risultato ottimo dal mio punto di vista.

Crema di zucchine con calamari, liberamente ispirata da Cannavacciuolo

La crema di zucchine con calamari che presento oggi è una semplice ma buonissima ricetta liberamente ispirata da quelle che lo Chef Antonino Cannavacciuolo propone nella trasmissione "Cucine da incubo" a cuochi diciamo pasticcioni. Sono sempre ricette facili e veloci ma mai banali o pretenziose, basate su ingredienti di qualità ovviamente freschi, ma mai costosi, per cui offrono tanti spunti anche alle "Cuciniere". In questo caso ho messo assieme una crema di zucchine con i calamari semplicemente saltati (lo chef aveva invece combinato calamari e crema di ceci); purtroppo io ho chiesto al pescivendolo di tagliarmi lui i calamari quindi l'aspetto finale non è elegante come la ricetta originale, ma vi garantisco che era superlativa.

Polpette con piselli, ricetta innovativa

Le polpette con piselli sono un piatto classico della nostra cucina, ma la ricetta che vi propongo oggi è nuova, leggera e profumata grazie all'uso delle erbe aromatiche. Ora è la stagione dei piselli, e credeteci quelli freschi hanno un sapore diverso da quelli conservati, anche se surgelati e di buona qualità, poi quest'anno è stato molto fortunato per questo tipo di ortaggio, e i piselli si trovano facilmente e con prezzi ragionevoli, quindi provate a cucinarli in tutti i modi. Ho già postato diverse proposte, come le seppie con i piselli e la vellutata di piselli, mentre a breve arriveranno i piselli con il prosciutto, ma le ricette sono sempre innovative, per cui dateci un'occhiata e provatele.

Pesce a scabeccio (ovvero pesce in carpione alla genovese)

Il pesce a scabeccio è una tipica preparazione della cucina genovese, in pratica si tratta di un particolare modo di preparare il pesce in carpione. È una tecnica che nel passato quando non esistevano i frigoriferi permetteva di conservare a lungo il pesce, ma che voglio riproporre oggi perché permette di trasformare in cibo delizioso i pesci poveri, caratterizzati dal basso prezzo e dal fatto di provenire solo dalla piccola  pesca locale, che di solito è molto più sostenibile di quella su larga scala. In questo caso ho utilizzato le boghe (bughe in dialetto genovese), un pesce non pregiato ricco di lische, che però scompaiono con la marinatura, ma si possono usare con successo tutti i piccoli pesci da frittura. Questa ricetta per il pesce a scabeccio è comunque una leggera rivisitazione di quella di famiglia per renderla più leggera e con un gusto più fresco e profumato. Poi al momento di scegliere quali erbe aromatiche usare ho optato per il partito della salvia, ma esiste anche quello del rosmarino.

Seppie con piselli, la non ricetta tradizionale

Queste seppie con piselli non sono preparati con la ricetta tradizionale, ma in un modo un po' diverso, caratterizzato da cotture brevi, per cercare di mantenere inalterate le caratteristiche degli ingredienti, da un uso molto parco dei condimenti grassi, rimpiazzati da erbe fresche. Inoltre per questa ricetta seppie con piselli consiglio di utilizzare solo le sacche delle seppie, e di riservare i ciuffi ad altre preparazioni, visto che hanno tempi di cottura un po' diversi. Ovviamente, come sempre nelle ricette de La Cuciniera Moderna la qualità degli ingredienti è fondamentale, in questo caso piselli freschi bio, e seppie appena pescate dai pescatori di Noli.

Bianco e nero di agnello (la coratella genovese)

A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello. Vi propongo ora la ricetta ligure tradizionale per cucinarle, visto che sono disponibili solo quando si trova la carne di agnello, e quindi in questa stagione. 

Avrete visto che La Cuciniera Moderna ama e cucina molto spesso le frattaglie, e invito tutti a farlo. Sia perché si tratta di un prodotto economico, sia perché cucinandole evitate di sprecare del cibo (il mio macellaio di fiducia mi ha detto che ha dovuto buttarne via una grande quantità perché nessuno le voleva), sia perché sono una occasione per mangiare qualcosa di nuovo senza ricorrere a prodotti esotici o alle nuove trovate dell'industria alimentare. Qualcuno dirà sono pesanti e ricchi di colesterolo, è vero ma si tratta di cibi che si mangiano raramente e non in quantità enormi e quindi sono accettabili. 

Il sancrau, ovvero i crauti nella cucina ligure

Questo piatto che ho sempre sentito chiamare sancrau, è assolutamente una ricetta della cucina ligure, e non il tipico piatto piemontese. In pratica sono dei cavoli cucinati in un modo che li rende simili ai classici crauti tedeschi, ma aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare. Che sia ligure è certo perché è anche presente nel libro "La cuciniera genovese" la cui prima edizione risale al 1863, ma era indicata con il nome tedesco "saurkraut"; chiaramente sancrau può essere il risultato della pronuncia non proprio esatta della parola tedesca. Il fatto che nel basso Piemonte ci sia una ricetta chiamata sancrau potrebbe essere un'altra ragione, visto gli stretti collegamenti tra le due zone e il fatto che moltissimi abitanti di quella parte del Piemonte si siano trasferiti a Genova nel passato. Anche la ricetta piemontese ricrea i crauti aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare, ma è piuttosto diversa da quella ligure.

Lasciando perdere l'origine del nome di questo piatto, è una ricetta che permette di cucinare il cavolo verza in modo molto gusto e delicato e leggero, ottenendo un ottimo contorno.

La torta pasqualina, la più buona torta salata ligure

La torta pasqualina è sicuramente una delle più buone torte salate della cucina ligure, e devo dire che noi siamo molto ferrati sul tema. Quella che vi propongo è la ricetta tradizionale che ho preso dai famosi libri del Secolo XIX (il quotidiano locale di Genova). Ovviamente come per tutte le ricette tradizionali potete trovare tante varianti, ma sempre all'interno della cucina ligure, per esempio c'è chi mescola la quagliata con le bietole invece di fare due strati, chi aggiunge qualche fungo secco soffritto con aglio o un po' di cipolla, e chi un po' di noce moscata nel ripieno, e anche chi per fare prima stende le sfoglie con la Nonna Papera, ma una autentica torta pasqualina non può essere fatta con la pasta sfoglia, con la besciamella o le sottilette.

Carne con carciofi

La carne con i carciofi è un ricetta facile, perfetta per gustare al meglio questa verdura di stagione. La versione della carne e carciofi che vi propongo è una ricetta ligure, presa dal celebre libro del Secolo XIX dedicato appunto alla nostra cucina, ma credo che ricette simili si ritrovino in altre cucine, dove i carciofi sono apprezzati (magari i lettori romani o del Lazio potranno dire qualcosa a proposito).  Come in tutti i casi di ricette semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un buon risultato, quindi se li trovate scegliete dei bei carciofi spinosi di Albenga, altrimenti vanno bene anche quelli sardi, ma evitate quelli senza spine.

Chili con carne, la ricetta Tex-Mex

Il chili o più precisamente il chili con carne è un famoso piatto che arriva dall'America, sicuramente avrete visto in televisione il Tenente Colombo che trova sempre un'occasione per gustarne una bella ciotola, però attenzione non si tratta di una ricetta messicana come purtroppo proclamano tanti siti web, ma Tex-Mex.  La cucina Tex-Mex è nata appunto nel Texas e pur usando tanti prodotti che arrivano dal Messico e pur essendo ispirata da tante persone provenienti da tale paese che hanno passato il "border" è completamente diversa da essa. 

Il chili è uno stufato di carne tagliata a pezzetti molto piccoli, riccamente aromatizzato da spezie e sopratutto vari tipi di peperoncino (chili in Inglese indica appunto il peperoncino), non necessariamente piccantissimo e che non contiene necessariamente i fagioli. Io ho provato a farlo seguendo una ricetta di una autentica texana, infatti proviene dal bellissimo libro "La cucina tex-mex" di Laurel Evans. In Italia, sopratutto nella alquanto provinciale Genova è difficile trovare tutti i tipi di peperoncini messicani necessari, per cui ho dovuto improvvisare delle sostituzioni, ma devo dire che il risultato è stato molto simile ai vari chili che ho gustato in America. Se volete accingervi nell'impresa di cucinare il chili vi suggerisco di farne una grande quantità, visto che richiede una lenta cottura e di surgelarlo, vi garantisco che si conserverà ottimamente.

Ricette capriolo: in umido con la panna

Nel blog della Cuciniera Moderna trovate anche le ricette capriolo, infatti io amo molto la selvaggina, e ogni volta che posso la cucino, questo vuol dire quando qualcuno me la regala. In questo caso mi è stato offerto dell'ottimo capriolo, con cui ho preparato questo saporito piatto unico, certo che è un piatto piuttosto ricco e nutriente, ma per i giorni freddi, quando la neve raggiunge anche le coste liguri è assolutamente perfetto. Ho avuto la sventura di dover gustare del capriolo con la panna terrificante (capriolo cotto in umido che al momento di servirlo veniva irrorato con panna liquida direttamente dal contenitore senza minimamente condirla o almeno amalgamarla con il sugo di cottura); invece in questo caso la panna e l'aceto balsamico contribuisco durante la cottura a formare un delizioso intingolo dal gusto ben equilibrato perfetto per condire la polenta (i vostri commensali che lo gusteranno faranno fatica a capire che avete usato della panna per cucinarlo). Questa ricetta è ottima anche per cucinare altri tipi di selvaggina da pelo, come il cinghiale e il cervo.

La tartiflette, gustosa ricetta invernale francese

La tartiflette è una gustosa ricetta invernale che arriva dalla Francia, non di antiche tradizioni, visto che è stata creata di recente per favorire la diffusione e il consumo di un formaggio savoiardo, il Reblochon. Però vi garantisco che è buonissima, decisamente non light, e sopratutto perfetta per riscaldarsi nelle giornate fredde. Purtroppo il Reblochon non si trova facilmente in Italia e quindi seguire la ricetta della tartiflette alla lettera è difficile se non impossibile; ma non ci sono problemi. il Reblochon si può sostituire egregiamente con prodotti italiani aventi caratteristiche simili, come nelle foto dove ho usato il Montebore, un formaggio prodotto nel basso Piemonte.

Ricette cuore: la tagliata

Amando le frattaglie le mie ricette cuore non sono quelle smancerose che appaiono nel periodo di San Valentino, tutte cuoricini e colore rosa, ma quelle che considerano il cuore (di vitello, vitellone o manzo) come un cibo. Il cuore è parte delle frattaglie rosse (o se preferite del quinto quarto) ed è particolare visto che si tratta di un muscolo, e non di un tessuto dedicato a compiti specifici come nel caso del fegato e del rognone, per cui non ha un gusto forte che potrebbe non piacere, e dal punto di vista nutritivo è molto simile alla carne bovina. Io ho sempre cucinato il cuore bovino tagliato a fettine e saltato in padella con un filo d'olio, ma poi ho visto in una nota trasmissione a tema gastronomico preparare la tagliata di cuore di vitellone e ho voluto provare a farla, il risultato è stata ottimo, anche se non potendoci permettere gli sprechi dei grandi chef occorre cuocere in modo diverso gli "scarti".

Lingua in salsa verde, ricetta piemontese

La lingua in salsa verde è una classica ricetta piemontese che purtroppo al giorno d'oggi tende ad essere dimenticata, sia perché richiede un minimo impegno in cucina, sia perché tanti non sono più avvezzi a consumare le frattaglie, ed infatti la lingua appartiene a questa categoria.  È vero che la lingua ha un certo contenuto di grassi e che quindi non dovrebbe essere consumata di frequente, ma di tanto in tanto in tanto può essere l'alternativa alla solita carne. Comunque, a me piace di più parlare  di quinto quarto invece di frattaglie, un modo di dire che fa subito capire come si tratti di tagli  economici, oltre che gustosi. Prossimamente vedrete tante altre ricette per le frattaglie, per farvi conoscere questi cibi che che se negletti dai consumatori corrono il rischio di diventare rifiuti o essere utilizzati per l'alimentazione animale, ma potreste anche ritrovarveli a vostra insaputa in würstel di bassa qualità o in piatti pronti surgelati.

Riso venere con salmone al curry

Riso venere, salmone e curry: bastano questi ingredienti per preparare un delizioso antipasto o secondo piatto (variando le quantità). Il riso venere è caratterizzato dall'intenso colore viola scurissimo quasi nero e da un delicato profumo difficile da descrivere, poi è ricco di anti ossidanti e di fibre, e se ancora non lo avete mai gustato questa ricetta è l'occasione perfetta per colmare questa lacuna. Attenzione, perché si tratta di un riso integrale che quindi non può essere trattato come il riso bianco, ma richiede tempi di cottura più lunghi e più attenzione per la conservazione (alla fine di questo post trovate le indicazioni per cuocere il riso venere alla perfezione).