27 gennaio 2015

Ricette cuore: la tagliata

ricetta tagliata cuore
Amando le frattaglie le mie ricette cuore non sono quelle smancerose che appaiono nel periodo di San Valentino, tutte cuoricini e colore rosa, ma quelle che considerano il cuore (di vitello, vitellone o manzo) come un cibo. Il cuore è parte delle frattaglie rosse (o se preferite del quinto quarto) ed è particolare visto che si tratta di un muscolo, e non di un tessuto dedicato a compiti specifici come nel caso del fegato e del rognone, per cui non ha un gusto forte che potrebbe non piacere, e dal punto di vista nutritivo è molto simile alla carne bovina. Io ho sempre cucinato il cuore bovino tagliato a fettine e saltato in padella con un filo d'olio, ma poi ho visto in una nota trasmissione a tema gastronomico preparare la tagliata di cuore di vitellone e ho voluto provare a farla, il risultato è stata ottimo, anche se non potendoci permettere gli sprechi dei grandi chef occorre cuocere in modo diverso gli "scarti".


Ingredienti

  • un pezzo di cuore di vitello o di vitellone preso nel centro, dove si trovano i tessuti più spessi
  • olio d'oliva extra vergine non eccessivamente peccante e amaro q.b.
  • pepe nero macinato o pestato al momento q.b.
  • sale dal gusto delicato q.b., nelle foto ho utilizzato del sale grigio di Guerande ma anche il nostro sale di Cervia va benissimo
  • un limone opzionale
ricette cuore vitellone
Ecco il pezzo di cuore di vitellone acquistato dal mio macellaio, e per essere certa della sua assoluta freschezza lo ho preso il martedì visto che lui macella il lunedì.

Preparazione

ricetta cuore vitello
1. Usando un coltello affilato eliminate tutto il grasso visibile e cercate di ottenere dei parallelepipedi regolari; in questo caso ne ho ottenuto due uno più grande ed uno più piccolo. Tenete da parte gli scarti e gustateli saltati rapidamente con un filo d'olio e conditi con sale e pepe e a piacere succo di limone (il grande chef televisivo ovviamente avrebbe scartato anche il pezzo piccolo).

ricette cuore
2. Massaggiate i pezzi di cuore con un filo d'olio d'oliva.

ricetta tagliata
3. Cuocete il cuore sulla piastra ben calda, per il pezzo grande circa 2 minuti per lato, un po' meno per il pezzo piccolo (comunque come per ogni tipo di carne alla griglia aumentate il tempo se lo preferite più cotto o diminuitelo nel caso opposto).

ricetta cuore tagliata
4. Tagliate i pezzi di cuore cotto a fettine sottili in direzione perpendicolare alle fibre, usando sempre un coltello ben affilato.

tagliata cuore
5. Distribuite le fette di tagliata in piatti individuali e condite con sale, pepe e olio d'oliva extra-vergine, a parte servite del limone, in modo che a seconda dei loro gusti i commensali possono completare il piatto con qualche goccia di succo del medesimo.

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