Bianco e nero di agnello (la coratella genovese)

A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello. Vi propongo ora la ricetta ligure tradizionale per cucinarle, visto che sono disponibili solo quando si trova la carne di agnello, e quindi in questa stagione. 

Avrete visto che La Cuciniera Moderna ama e cucina molto spesso le frattaglie, e invito tutti a farlo. Sia perché si tratta di un prodotto economico, sia perché cucinandole evitate di sprecare del cibo (il mio macellaio di fiducia mi ha detto che ha dovuto buttarne via una grande quantità perché nessuno le voleva), sia perché sono una occasione per mangiare qualcosa di nuovo senza ricorrere a prodotti esotici o alle nuove trovate dell'industria alimentare. Qualcuno dirà sono pesanti e ricchi di colesterolo, è vero ma si tratta di cibi che si mangiano raramente e non in quantità enormi e quindi sono accettabili. 

Ricette cuore: la tagliata

Amando le frattaglie le mie ricette cuore non sono quelle smancerose che appaiono nel periodo di San Valentino, tutte cuoricini e colore rosa, ma quelle che considerano il cuore (di vitello, vitellone o manzo) come un cibo. Il cuore è parte delle frattaglie rosse (o se preferite del quinto quarto) ed è particolare visto che si tratta di un muscolo, e non di un tessuto dedicato a compiti specifici come nel caso del fegato e del rognone, per cui non ha un gusto forte che potrebbe non piacere, e dal punto di vista nutritivo è molto simile alla carne bovina. Io ho sempre cucinato il cuore bovino tagliato a fettine e saltato in padella con un filo d'olio, ma poi ho visto in una nota trasmissione a tema gastronomico preparare la tagliata di cuore di vitellone e ho voluto provare a farla, il risultato è stata ottimo, anche se non potendoci permettere gli sprechi dei grandi chef occorre cuocere in modo diverso gli "scarti".

Lingua in salsa verde, ricetta piemontese

La lingua in salsa verde è una classica ricetta piemontese che purtroppo al giorno d'oggi tende ad essere dimenticata, sia perché richiede un minimo impegno in cucina, sia perché tanti non sono più avvezzi a consumare le frattaglie, ed infatti la lingua appartiene a questa categoria.  È vero che la lingua ha un certo contenuto di grassi e che quindi non dovrebbe essere consumata di frequente, ma di tanto in tanto in tanto può essere l'alternativa alla solita carne. Comunque, a me piace di più parlare  di quinto quarto invece di frattaglie, un modo di dire che fa subito capire come si tratti di tagli  economici, oltre che gustosi. Prossimamente vedrete tante altre ricette per le frattaglie, per farvi conoscere questi cibi che che se negletti dai consumatori corrono il rischio di diventare rifiuti o essere utilizzati per l'alimentazione animale, ma potreste anche ritrovarveli a vostra insaputa in würstel di bassa qualità o in piatti pronti surgelati.

Ricetta trippa: in insalata

Ecco la ricetta trippa per l'estate, ovvero una fresca insalata di trippa. La Cuciniera ama molto la trippa e vuole prepararla e gustarla anche in estate, e in questi casi ricorre a questa fresca ricetta estiva. Nella mia famiglia, ma anche tra parenti e conoscenti, questo era un modo tradizionale di cucinarla, e veniva fatta usando sopratutto la trippa scura; ma non sono mai riuscita a capire se sia una vera ricetta ligure o genovese. La tradizione prevede di condire la trippa con aglio, prezzemolo, olio, limone, sale e pepe, ma alcuni aggiungono anche dei sott'aceti, io invece preferisco dare un tocco di colore con dei pomodori secchi.