Bianco e nero di agnello (la coratella genovese)

A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello. Vi propongo ora la ricetta ligure tradizionale per cucinarle, visto che sono disponibili solo quando si trova la carne di agnello, e quindi in questa stagione. 

Avrete visto che La Cuciniera Moderna ama e cucina molto spesso le frattaglie, e invito tutti a farlo. Sia perché si tratta di un prodotto economico, sia perché cucinandole evitate di sprecare del cibo (il mio macellaio di fiducia mi ha detto che ha dovuto buttarne via una grande quantità perché nessuno le voleva), sia perché sono una occasione per mangiare qualcosa di nuovo senza ricorrere a prodotti esotici o alle nuove trovate dell'industria alimentare. Qualcuno dirà sono pesanti e ricchi di colesterolo, è vero ma si tratta di cibi che si mangiano raramente e non in quantità enormi e quindi sono accettabili. 

Agnello e carciofi (fritti)

Agnello e carciofi è un abbinamento perfetto, ed è alla base di tantissime ricette, per esempio in umido o al forno, ma se sceglierete di fare agnello e carciofi fritti otterrete un piatto fantastico. Per me il risultato migliore si ottine con la panatura, che deve essere perfettamente aderente e croccantissima; questa volta ho voluto provare ad usare i corn flakes al posto del pan grattato e devo dire che il risultato è ottimo. Poi occorre friggere a regola d'arte, quindi tantissimo olio in un tegame piccolo a bordi alti, olio di arachide, sia perché regge bene le alte temperature sia perché ha un gusto neutro, mentre con l'olio d'oliva alla fine il vostro fritto sa di olio d'oliva e non di agnello o di carciofi (alla fine poi l'olio usato va rigorosamente gettato). Per chi vuole  piatti light a tutti i costi, ho fatto anche l'esperimento di cuocere alcuni pezzi di carciofo in forno (ad alta temperatura ventilato), ma il risultato non è assolutamente a livello del fritto.

Ricette agnello: alla cacciatora

La cacciatora è una classica ricetta agnello della cucina romana, ma molto facile da fare e di sicuro successo; infatti il gusto speciale della carne di agnello viene piacevolmente esaltato dall'uso di erbe aromatiche, di aceto e di acciughe salate. Per una buon riuscita dell'agnello alla cacciatora, vi suggeriamo di utilizzare un agnello non troppo piccolo, oppure del castrato.

Ricette agnello: in umido con aceto e rosmarino

Vo proponiamo una ricetta agnello piuttosto originale, visto che questa carne dal gusto particolare viene cotta in umido con rosmarino e aceto. Si tratta di una ricetta di famiglia, che arriva da mia nonna Aurelia, e che non ho mai trovato riportata da nessuna altra parte. Immagino che l'uso dell'aceto e del rosmarino servisse in passato ad equilibrare il gusto forte degli agnelloni se non montoni cucinati all'epoca, ma vi garantisco che è ottimo anche  con gli agnelli che potete trovare oggigiorno dal vostro macellaio. Questa ricetta è molto facile e veloce da preparare, e ve la consigliamo per il Pranzo di Pasqua.

Cucina francese: il cassoulet

La cucina francese è estremamente varie, sopratutto se si considerano le varie cucine regionali, ed offre piatti molto diversi dalle solite crepes  e zuppe di cipolle, come il cassoulet. Si tratta di una ricca combinazione di maiale, fagioli bianchi secchi, e a secondo delle varianti di anatra conservata in confit o di agnello, che richiede una lunga cottura. Si tratta di una specialità del Sud-Ovest della Francia (la Linguadoca, dove la città più importante è Tolosa), dove è apprezzata tutto l'anno, ma ve la suggerisco decisamente solo per i mesi invernali. La ricetta del cassoulet che vi propongo è la variante di Castelnaudry, mentre le altre due sono il cassoulet di Tolosa e il cassoulet di Carcasonne (se ricordate è il paese di Tartarin di Tarascona). Devo avvertirvi che è una ricetta molto lunga, con diverse fasi tutte che richiedono lunghe cotture, di solito io inizio la mattina e arrivo a servire il cassoulet per la cena: ma fidatevi ne vale veramente la pena. Visto la complessità della preparazione vi suggerisco di farne in abbondanza e surgelarne una parte.