Ricetta calamari alla provenzale (ma anche totani alla provenzale)

La ricetta calamari alla provenzale che prevede tempi molto precisi per le varie operazioni vi permette di cuocere questo prodotto del mare alla perfezione, cioè morbido e non gommoso; quindi prima di iniziare munitevi di orologio. Il risultato sarà un gustoso piatto di calamari accompagnati da un appetitoso sughetto a base di pomodoro che richiede l'accompagnamento di fette di pane "buono", oppure serviteli con del riso semplicemente lessato per ottenere un bel piatto unico. La ricetta francese originale parla di calamari, ma visto che a Noli (SV) si pescano solo ottimi totani, io ho provato a farla con questi ultimi con risultati eccellenti.

La tartiflette, gustosa ricetta invernale francese

La tartiflette è una gustosa ricetta invernale che arriva dalla Francia, non di antiche tradizioni, visto che è stata creata di recente per favorire la diffusione e il consumo di un formaggio savoiardo, il Reblochon. Però vi garantisco che è buonissima, decisamente non light, e sopratutto perfetta per riscaldarsi nelle giornate fredde. Purtroppo il Reblochon non si trova facilmente in Italia e quindi seguire la ricetta della tartiflette alla lettera è difficile se non impossibile; ma non ci sono problemi. il Reblochon si può sostituire egregiamente con prodotti italiani aventi caratteristiche simili, come nelle foto dove ho usato il Montebore, un formaggio prodotto nel basso Piemonte.

Ricetta insalata nizzarda

Per l'inizio dell'Estate vi propongo la ricetta insalata nizzarda (o insalata nicoise), freschissima, colorata, ricca di verdure di stagione, e conseguentemente di vitamine e sali minerali. D'altra parte il tonno, le acciughe e le eventuali uova sode aggiungono le proteine, cosa che la rende un piatto unico da completare al massimo con del pane. Non dimentichiamoci poi, che riducendo l'olio utilizzato per condire questa insalata, e preferendo il tonno al naturale a quello sott'olio avrete un piatto leggero e dietetico.

Pesce senza spine: la rilette di sgombri

Se cercate una ricetta per servire del pesce senza spine la rilette di sgombri è proprio quello che vi serve. Si tratta di un composto spalmabile preparato con gli sgombri freschi, che si conserva alcuni giorni in frigorifero, e che potete utilizzare in mille modi: farcire panini e tramezzini, preparare tartine e bruschette, oppure usare per riempire verdure fresche o vol-au-vent. Questa ricetta per gli sgombri poi è leggera, ricca di sostanze benefiche per la salute (come i vari omega), economica, e richiede pesce fresco proveniente da pesca locale, quindi anche a basso impatto ambientale; ed è l'idea vincente per far mangiare il pesce ai bambini.

Ricette pesce: la rillette

Se cercate delle ricette pesce vi propongo la rillette di pesce, una mia piccola invenzione ispirata dalla rillette della cucina francese. La rillette francese è un composto spalmabile ottenuto facendo cuocere molto a lungo della carne e del grasso di maiale mescolando di tanto in tanto, fino a che la carne si disferà e il tutto non sarà diventato un composto cremoso, ottimo da spalmare sul pane. In Francia ci sono rillette di tanti tipi, per esempio a base di anatra, io ho cercato di applicare un processo simile ai pesci, sopratutto ai pesci poveri, per ottenere un qualcosa di gustoso e assolutamente privo di lische. Oggi vi propongo la mia ricetta per la rillette di pesce, visto che si tratta di un piatto freddo e leggero, adatto alla stagione estiva. Preparate questa rillette usando dei pesci a polpa bianca scelti tra quelli quello che offre il mercato, anche tra quelli economici, e utilizzatela per preparare antipasti e secondi piatti, apprezzati anche da chi non mangia il pesce a causa delle lische.

Torta di ciliegie: il clafoutis

Vi propongo una golosa torta di ciliegie, molto facile da fare e dal risultato garantito, si tratta del calfoutis di ciliegie che arriva dalla cucina francese tradizionale. Ho considerato il clafoutis una torta, ma forse dovrei parlare di flan o di budino al forno, visto che si tratta di una pasta morbida dalla consistenza cremosa piuttosto diversa dalle torte tradizionali. Otterrete i risultati migliori con questa ricetta usando ciliegie fresche, mature ma abbastanza sode, ma in mancanza delle medesime potete usare le ciliegie sciroppate, delle susine, delle fragole non eccessivamente mature, o delle albicocche. Imparate a preparare il clafoutis, e vedrete che sarà una ricetta perfetta per portare in tavola un goloso dolce usando pochi semplici ingredienti: farina, zucchero, latte, uova e frutta

Cucina francese: il cassoulet

La cucina francese è estremamente varie, sopratutto se si considerano le varie cucine regionali, ed offre piatti molto diversi dalle solite crepes  e zuppe di cipolle, come il cassoulet. Si tratta di una ricca combinazione di maiale, fagioli bianchi secchi, e a secondo delle varianti di anatra conservata in confit o di agnello, che richiede una lunga cottura. Si tratta di una specialità del Sud-Ovest della Francia (la Linguadoca, dove la città più importante è Tolosa), dove è apprezzata tutto l'anno, ma ve la suggerisco decisamente solo per i mesi invernali. La ricetta del cassoulet che vi propongo è la variante di Castelnaudry, mentre le altre due sono il cassoulet di Tolosa e il cassoulet di Carcasonne (se ricordate è il paese di Tartarin di Tarascona). Devo avvertirvi che è una ricetta molto lunga, con diverse fasi tutte che richiedono lunghe cotture, di solito io inizio la mattina e arrivo a servire il cassoulet per la cena: ma fidatevi ne vale veramente la pena. Visto la complessità della preparazione vi suggerisco di farne in abbondanza e surgelarne una parte.

Costata al forno

La costata al forno che vi proponiamo oggi è una ricetta francese, la "Côte de boeuf au four", ma in Italia la avremmo anche potuta chiamare bistecca fiorentina al forno; infatti con questa ricetta potete cucinare questo specialissimo taglio di carne in casa con risultati eccellenti, anche senza avere una griglia o un barbecue. Per una perfetta riuscita occorre una fiorentina o costata gigante da oltre un chilogrammo, da dividere poi in 4 persone di appetito normale o 3 di appetito robusto o in due, se si tratta più che di buone forchette di forchettoni. Accompagnatela con una bella insalata verde, e per restare nell'atmosfera francese con della senape, magari la fantastica senape al dragoncello.

Come fare la besciamella

Saper come fare la besciamella è importantissimo per chi vuole cucinare tanti piatti classici della nostra cucina, oltre che di quella francese. La besciamella è una salsa tipica della cucina d'Oltralpe, ma oramai è fondamentale anche per la nostra, infatti anche il buon Artusi la conosceva e la usava, ma la chiamava belsamella o balsamella. Seguite la nostra ricetta della besciamella e vedrete che in circa 10 minuti potete preparare questa salsa con ottimi risultati, senza dover ricorrere a quella di produzione industriale. Prossimamente cercheremo di pubblicare anche tutte  le altre ricette per le preparazioni base della nostra cucina.

FIletto al pepe

Il filetto al pepe, che noi reputiamo più saporito del forse più conosciuto filetto al pepe verde, è una ricetta classica che arriva dalla cucina francese e che per questo richiede l'immancabile panna. Comunque è un piatto buonissimo, anche se ha l'aria un po' retrò, e che con questa ricetta potete preparare in modo facile e veloce. Poi visto che vi proponiamo la ricetta del filetto al pepe, usando il termine generico di pepe, e visto che esistono tantissimi tipi di pepe: nero, bianco, verde, rosa, di Sichuan, potete cambiare il sapore finale di questo piatto scegliendo la vostra personale miscela di pepi, ricordando che il pepe bianco è il più piccante, seguito da quello nero, mentre quello verde è molto delicato, mentre il pepe rosa e il pepe di Sichuan hanno dei profumi particolari, difficili da descrivere ma molto interessanti. Il pepe nero, bianco e verde sono tre forme delle bacche di una stessa pianta (piper nigrum): quello nero e verde si ottengono essiccando le bacche acerbe con due diverse modalità, mentre quello bianco è il seme di questa pianta, invece il pepe rosa e quello di Sichuan sono i frutti essiccati di due altre piante.