Verdure ripiene, uno dei tanti capolavori della cucina ligure

Le verdure ripiene (che chiamiamo semplicemente "i ripieni") sono uno dei vanti della cucina ligure, e senza falsa modestia posso dire che sono le migliori del mondo, perché il ripieno ha un gusto fantastico grazie ai profumi dati da alcuni ingredienti speciali, che usiamo anche in tanti altri piatti. Preparare le verdure ripiene liguri è un'impresa che richiede un certo impegno, ricompensato però dal risultato, per cui vi consiglio di farne tante anzi tantissime, dato che durano qualche giorno in frigorifero e si possono anche surgelare, e se volete gustare il panino farcito più buono del mondo, provate una marinaretta (panino all'olio che sembra una piccola focaccia, tipico anch'esso della Liguria) farcito con queste verdure ripiene.

Pesce a scabeccio (ovvero pesce in carpione alla genovese)

Il pesce a scabeccio è una tipica preparazione della cucina genovese, in pratica si tratta di un particolare modo di preparare il pesce in carpione. È una tecnica che nel passato quando non esistevano i frigoriferi permetteva di conservare a lungo il pesce, ma che voglio riproporre oggi perché permette di trasformare in cibo delizioso i pesci poveri, caratterizzati dal basso prezzo e dal fatto di provenire solo dalla piccola  pesca locale, che di solito è molto più sostenibile di quella su larga scala. In questo caso ho utilizzato le boghe (bughe in dialetto genovese), un pesce non pregiato ricco di lische, che però scompaiono con la marinatura, ma si possono usare con successo tutti i piccoli pesci da frittura. Questa ricetta per il pesce a scabeccio è comunque una leggera rivisitazione di quella di famiglia per renderla più leggera e con un gusto più fresco e profumato. Poi al momento di scegliere quali erbe aromatiche usare ho optato per il partito della salvia, ma esiste anche quello del rosmarino.

Una torta salata originale: la quiche ligure

Questa torta salata è veramente originale, infatti si tratta di una ricetta che ho creato (se volete un termine meno altisonante diciamo che ho messo assieme io) prendendo ispirazione dalla famosa quiche Lorraine, che letteralmente vuol dire "torta salata di uova sbattute". Nel caso della quiche lorenese le uova sono arricchite con panna e pezzetti di pancetta rosolati, io ho invece provato a fare una quiche ligure, usando al posto della panna la prescinseua (quagliata) un tipico latticino ligure, e per aromatizzare sono ricorsa ai funghi secchi e ai pinoli, ingredienti tipici della cucina ligure.  Questo esperimento è venuto molto bene sopratutto grazie al gusto piacevolmente fresco e lievemente acidulo della quagliata, per cui vi presento la ricetta, e vi invito a provarla.

Sugo di cozze, tipica ricette ligure

Il sugo di cozze, ma per la precisione dovremmo parlare di sugo di muscoli (in Liguria le cozze sono chiamate muscoli), è un tipica ricetta della cucina ligure per preparare un piatto di pasta condita con questi molluschi. Oggigiorno è una ricetta alquanto negletta, sopratutto nei ristoranti, perché alla fine un piatto di pasta con il sugo di muscoli risulta poco decorativo, visto che le cozze devono essere sgusciate e tritate, però il sapore è eccellente, molto più pieno e ricco dei classici spaghetti con le cozze. Io in questo caso ho comunque concesso qualcosa all'occhio e quindi ho lasciato qualche cozza intera e qualcuna non sgusciata. Se amate le cozze, qualunque sia il modo con cui le chiamate (in Veneto vengono infatti chiamate peoci e nelle Marche muscioli), vi suggerisco una volta di provare questo modo alternativo per utilizzarle per condire la pasta. Per un risultato perfetto ci vorrebbero gli autentici muscoli di La Spezia, piccoli ma molto saporiti; e per evitare problemi ovviamente utilizzate solo cozze controllate dal punto di vista sanitario.

Melanzane al funghetto, gustosa ricetta ligure

Le melanzane al funghetto sono una gustosa ricetta ligure, e devono questo particolare norme proprio ai funghi, infatti nella nostra cucina abbiamo la ricetta dei funghi al funghetto, che si preparano nello stesso modo, ma non chiedetemi come mai una ricetta di funghi si chiami al funghetto. Comunque ora che i funghi non si trovano noi cuciniamo le melanzane in questo modo.  Le melanzane al funghetto sono un gustoso contorno perfetto per accompagnare piatti di carne cotti semplicemente, per esempio una bistecca alla griglia o una grigliata mista, oppure per farcire dei gustosi panini (ve le consiglio assieme ad una fetta non troppo sottile di mortadella, oppure con degli sgombri sott'olio e un velo di senape).

Ricette baccalà: brandancujun a modo mio

La Cucinera Moderna non lesina certamente le ricette baccalà, e questa che in origine andava preparata con lo stoccafisso è stata rielaborata per utilizzare il merluzzo salato invece che quello essicato.  Lo stoccafisso brandancujun (o stoccafisso brandancoion o stoccafisso brand de cujiun) è una ricetta tipica della cucina ligure di ponente che deriva dalla brandade de moure della cucina francese, e si tratta di una preparazione cremosa a base di stoccafisso, cipolle e patate lesse condita con olio, succo di limone, aglio e prezzemolo. Io non sopporto le cipolle lesse e quindi le ho omesse dalla mia variante, poi avendo i pezzetti poco polposi avanzati da un baccalà acquistato intero ho pensato che ridurli in crema fosse una buona idea. Infine per rendere la preparazione più colorata ho deciso di aggiungere pomodori e olive, eliminando però il limone. Il risultato è decisamente ottimo e vi consiglio di provare a farlo.

Cucina ligure: stoccafisso accomodato

La cucina ligure propone uno splendido piatto di pesce, lo stoccafisso accomodato, ovvero in umido, dove lo stoccafisso è abbinato alle patate e alle olive. Direte, ma tutte le cucine regionali hanno almeno un piatto di stoccafisso in umido, ma visto che la cucina ligure è speciale per la scelta degli aromi, in questa ricetta ci troverete i pinoli, i funghi secchi e le acciughe salate. Vi consiglio di tenere sempre a disposizione delle acciughe salate, visto che sono perfette per rendere più saporiti tutti i piatti umidi (cioè con un certo contenuto di liquido, come zuppe e sughi) a base di pesce e di verdure, altro che i dadi prodotti dalle note multinazionali dell'agroalimentare. Anche i funghi secchi sono utilizzati tantissimo nella cucina ligure, e loro sono perfetti anche per i piatti a base di carne.

Frittelle di ceci (i cuculli)

I cuculli sono delle frittelle di ceci, o meglio delle frittelle di farina di ceci, tipiche della cucina ligure. Noi (liguri/genovesi) con la farina di ceci non facciamo solo la famosa farinata,  e queste frittelle ne sono una prova, ma sappiamo come trarre il meglio anche da altre farine alternative a quella bianca, come quella di castagne o semplicemente quella integrale usata per la pasta avvantaggiata. Al giorno d'oggi la farina di ceci offre anche una eccellente possibilità per i celiaci, infatti non derivando dai cereali è assolutamente priva di glutine, e quindi queste sono delle frittelle senza glutine.

Torta di zucca (ricetta ligure)

La torta di zucca de La Cuciniera Moderna non poteva che essere salata e preparata con la tradizionale ricetta ligure, rigorosamente vegetariana e piuttosto leggera. Provate questa ricetta, se volete gustare una saporita torta salata, un po' diversa dalle solite fatte con la pasta sfoglia o la pasta briseé, infatti questa, come tutte le altre torte salate liguri si prepara con la cosiddetta pasta matta, fatta con farina, acqua, olio extravergine d'oliva e sale.

Ricetta ravioli alla genovese

Oggi vi propongo la ricetta ravioli, e per essere precisa la ricetta dei ravioli di carne e verdure che arriva dalla cucina genovese, ovvero i ravioli di carne alla genovese. Questa è una delle non molte ricette genovesi dove la carne ha un ruolo importante, ma per non smentirci ci aggiungiamo le verdure, che devono essere rigorosamente della borragine. Per seguire la tradizione i ravioli vanno serviti rigorosamente con il tocco di carne (u tuccu), ma se vi sentite eretici provateli con olio e parmigiano o burro e parmigiano, o anche in brodo di carne o nel vino (seguendo l'uso piemontese): sono buonissimi in ogni caso. Ho deciso di pubblicare ora questa ricetta, visto che i  ravioli sono un piatto della festa perfetti per il Pranzo di Natale o per le altre feste di fine anno. 

Cucina genovese: il tocco di carne

Il sugo per la pasta principe della cucina genovese è il tocco di carne (tuccu de carne in dialetto), e La Cuciniera Moderna non poteva non proporlo. Come per tutti i sughi classici per un ottenere buon risultato ci sono poche semplici regole: ottimi ingredienti, lunga cottura, pentola in coccio o in ghisa, e farne in gran quantità. A riguardo dell'ultimo punto, confermo che non è possibile fare del buono sugo di carne alla genovese preparandone giusto giusto 4 porzioncine, inoltre visto la lunga cottura farne poco è in fondo uno spreco; ricordate poi che questo sugo per la pasta dura alcuni giorni in frigorifero messo in contenitori a chiusura ermetica e che si può surgelare senza problemi. Con il toccco alla genovese si condisco i ravioli di carne (sempre preparati con la tipica ricetta genovese), ogni tipo di pasta fresca all'uovo e gli gnocchi di patate. Il tipico pranzo della domenica a Genova prevedeva pasta fresca condita con il tocco, mentre il pezzo di carne usato per la preparazione veniva servito come secondo piatto accompagnato da insalata verde. Con questo sugo poi si preparava un risotto al sugo in modo facile e veloce: bastava lessare del riso e gettarlo nel tegame con il sugo avanzato, quindi cuocere il tutto qualche minuto sul fuoco mescolando. Una spolverata di formaggio e il pranzo del lunedì era pronto.

Polpettone di fagiolini, la ricetta ligure

Il polpettone di fagiolini è una ricetta ligure (una delle molte) che trasforma semplici verdure in piatti deliziosi, che sono anche rigorosamente vegetariani, resi gustosi dall’uso delle erbe aromatiche e da poco formaggio. Il polpettone di fagiolini può essere servito come secondo piatto, accompagnandolo con dell’insalata, è ottimo per farcire dei deliziosi panini vegetariani, oppure tagliato a pezzettini diventa un gustoso stuzzichino per accompagnare l’aperitivo; e non dimenticate che questo polpettone è perfetto anche per il pranzo in ufficio, nutriente ma leggero. In dialetto genovese questo polpettone vegetariano si chiama sčiattamàiu, letteralmente “schiattamarito”, perché è così buono che veniva mangiato a "sčiattapànsa", cioè fino a far scoppiare la pancia.

Ricetta cozze: la zuppetta

La ricetta cozze di oggi è la zuppetta, anche se per la precisione (e sopratutto essendo la ricetta ligure)  dovrei parlare di ricetta muscoli e di zuppetta di muscoli; comunque vogliate chiamarla, si tratta di una ottima scelta per gustare questi molluschi, ed è assolutamente perfetta per una cena d’estate, al mare oppure per rallegrarci se siamo in città. Si tratta di una ricetta facile e di sicuro successo. Non serve dirlo, ma per evitare ogni problema dovete usare solo cozze acquistate da rivenditori di fiducia e la cui salubrità sia stata certificata; e per essere sicuri acquistate solo cozze contenute in retine integre.

Ricette sgombri: in umido con i piselli

Tra le molte ricette sgombri esistenti oggi vi propongo gli sgombri con i piselli, un classico della cucina genovese. Si tratta di una ricetta di stagione, visto che ora ci sono i piselli freschi e non si deve ricorrere a quelli surgelati (quelli in scatola non devono entrare in nessuna cucina dabbene, infatti hanno un terribile gusto di scatola e un pessimo colore gialliccio). Gli sgombri sono uno dei cosiddetti pesci poveri, ma a dire la verità sono ottimi e decisamente economici, ma ovviamente richiedono un minimo di impegno per cucinarli; e sono poi pesci giusti, cioè il loro consumo non ha un impatto deleterio sull'ambiente. Gli sgombri, o per esser precisi i lanzardi o cavalle (un particolare tipo di sgombro) usati nelle foto, sono stati poi pescati dai pescatori di Noli, e acquistati appena sbarcati.

Mangiare a Genova: i ristoranti

Se volete mangiare a Genova, optate per un ristorante, e vi trovate nel centro della città tra il Porto antico e Piazza De Ferrari, includendo quindi anche il Centro Storico,  qui trovate i nostri suggerimenti. Si tratta di ristoranti in genere dedicati al pesce e alla cucina ligure, ma ci sono anche alternative per i carnivori. Per quello che riguarda i prezzi si tratta generalmente di prezzi medio-bassi (intesi per Genova e per  mangiare pesce fresco).  At the end you will find the same information in English,  for foreigner visitors.

Ricette trippa: accomodata alla genovese

Tra le tante ricette di trippa vi propongo la trippa accomodata o le trippe accomodate come diciamo noi, gustoso e robusto piatto della cucina genovese. La trippa è un cibo semplice, umile, economico ma molto saporito e dalla speciale unica consistenza, e le ricette per le trippe si ritrovano in tutte le cucine del mondo, anche in quella vietnamita, dove usano le trippe nella loro zuppa. A Genova e in Liguria si cucina la trippa in umido con le patate, il soffritto, il pomodoro e gli immancabili funghi secchi, e si chiama appunto trippa accomodata. A piacere poi potete arricchire/variare la ricetta aggiungendo altre verdure come fagioli bianchi di Spagna, piselli, carciofi, pezzetti di salsiccia e pinoli. Nelle foto ho aggiunto dei fagioli bianchi di Spagna, che a Genova vengono venduti già cotti nelle tripperie, i negozi specializzati nella vendita di questo componente del quinto quarto.

Il cappon magro minimalista

Il cappon magro è una favolosa ricetta della cucina ligure, un trionfo di frutti di mare, pesci, verdure e erbe aromatiche magistralmente condito con l'olio della Riviera. Purtroppo preparare il cappon magro è una attività molto complessa e che prende tanto tempo e adatta solo per un gran numero di commensali, e qui trovate la ricetta tradizionale del cappon magro, per cui noi ci siamo inventati il cappon magro minimalista, da preparare velocemente espresso su piatti individuali. Il nostro cappon magro rivisitato è comunque molto buono e molto bello da vedere, oltre che leggero e molto equilibrato dal punto di vista dell'alimentazione.  Poi questa ricetta è molto adattabile e quindi potete farla senza problemi solo con i prodotti disponibili freschi sul mercato, senza dover fare una spesa complessa e costosa.

Il pandolce al cucchiaio

Ecco il pandolce al cucchiaio, una specialissima ricette pandolce, infatti non si cuoce in forno ma si prepara completamente a freddo. Però ci sentiamo autorizzati chiamarlo pandolce visto che la lista degli ingredienti "aromatici" è in pratica quella del pandolce genovese classico. Nel pandolce canditi, uvetta, pinoli, acqua di fior d'arancio rendono speciale una pasta lievitata arricchita da zucchero e burro, in questo caso invece rendono speciale una crema di ricotta. Poi per dare il colore paglierino della pasta del pandolce abbiamo usato un pochino di zafferano. Il pandolce al cucchiaio, diversamente da quello originale, è veloce e facilissimo da fare, ma provatelo e vedrete che il suo gusto richiama quello dell'originale, ed è   una splendida idea per concludere il pranzo o la cena di Natale o da mettere in piccoli bicchierini sul buffet di Capodanno.

Trippette di stoccafisso in umido (ovvero budelline di stocco)

Vi proponiamo la ricetta delle trippette di stoccafisso in umido, per cucinare un ingrediente insolito ma gustoso e che merita di non scomparire. Le trippette dette anche budelline di stoccafisso sono le frattaglie dello stoccafisso, e basandomi sulle mie modeste conoscenze di anatomia ittica direi che si tratta della parete della vescica natatoria e non di vere budelline. Le trippette una volta cotte hanno una piacevole consistenza gelatinosa e un gusto simile allo stoccafisso ma più attenuato. Le budelline di stocco si trovano secche, e in questo caso vanno ammollate come lo stoccafisso per circa una settimana, oppure già ammollate come quelle usate nelle foto, provenienti da Cittanova (RC). Una volta almeno a Genova erano un cibo discretamente diffuso, mentre ora sono praticamente sparite, e sono proprio contenta di essere riuscita ancora a cucinarle e gustarle.

Pandolce

Il pandolce è il dolce di Natale genovese, e questo è la ricetta per farlo facilmente in casa. Parliamo di un modo facile di farlo, ma attenzione è una ricetta vera e tradizionale, recuperata da Sergio Rossi gastronomo e storico della cucina genovese. Il gusto unico del pandolce genovese è dato dai canditi, dall'uvetta, dai pinoli, dalll'acqua di fior d'arancio e da qualche seme di finocchio racchiusi in una pasta morbida nel caso del pandolce alto, come questo, oppure più consistente e frolla nel caso del pandolce basso. Il pandolce alto richiede o l'uso della pasta madre e una lavorazione in varie fasi che richiedono molte molte ore, oppure del lievito di birra, come in questa ricetta. Se non avete mai avuto la possibilità di assaggiare il pandolce di Genova, provate a farlo e sarete in grado di portare in tavola a Natale un dolce buonissimo, molto più profumato e saporito del panettone milanese.