Cous cous con verdure e pesce: ricetta light

Questo cous cous con verdure e pesce è una ricetta creata, o per meglio dire messa assieme, cercando di combinare ingredienti freschi di produzione locale, di stagione in un piatto light, equilibrato dal punto di vista nutritivo ma ovviamente saporito e allegro. Le verdure e il pesce vengono cotte in un saporito brodo con cui poi si prepara il cous cous, ed infine il tutto si condisce con dell'ottimo olio d'oliva extra vergine; le verdure sono quelle di stagione da scegliere cercando di alternare i colori e il pesce è quello proveniente dalla pesca locale. Come tante altre volte la Cuciniera Moderna non propone una ricetta con una lista di ingredienti precisa e non modificabile, ma un'idea da adattare a quello che offre il mercato. Questa volta ho usato zucchine, carote, pomodorini e cipollotti, e il pesce era un barracuda pescato con la scabica dai pescatori di Noli e quindi freschissimo.

Ricetta tartare di spada alla ligure

Alla fine ho deciso di chiamare questa ricetta tartare di spada alla ligure, visto che usa degli ingredienti  tipici della mia regione, ma forse era meglio "tartare di spada alla Carla", visto che è stata una signora Carla di Moneglia anni fa a farmi conoscere questa gustoso modo per condire il pesce crudo. Questa volta ho optato per la tartare, ma se il pescivendolo riesce a prepararvi delle fettine sottilissime di pesce spada potete preparare nello stesso modo un delizioso carpaccio di spada.

Cozze al pomodoro (o muscoli o peoci o mitili)

Le cozze al pomodoro sono una facile ricetta di sicuro successo per cucinare questi deliziosi frutti di mare. Le cozze (o come decidete di chiamarli: muscoli, in Liguria, peoci nel Veneto, e mitili se preferite il linguaggio preciso della zoologia) preparate in questo modo sono un delizioso antipasto oppure aumentando le dosi un gustoso secondo., e sono pure un piatto light (non viene usata neppure una goccia di olio per prepararlo). Procuratevi delle cozze sicure dal punto di vista sanitario (controllate che siano racchiuse in retine sigillate con indicazioni del produttore), e provate a fare questa ricetta, e per un risultato superlativo cercate i muscioli del Conero (cozze selvatiche non di allevamento).

Ricetta calamari alla provenzale (ma anche totani alla provenzale)

La ricetta calamari alla provenzale che prevede tempi molto precisi per le varie operazioni vi permette di cuocere questo prodotto del mare alla perfezione, cioè morbido e non gommoso; quindi prima di iniziare munitevi di orologio. Il risultato sarà un gustoso piatto di calamari accompagnati da un appetitoso sughetto a base di pomodoro che richiede l'accompagnamento di fette di pane "buono", oppure serviteli con del riso semplicemente lessato per ottenere un bel piatto unico. La ricetta francese originale parla di calamari, ma visto che a Noli (SV) si pescano solo ottimi totani, io ho provato a farla con questi ultimi con risultati eccellenti.

Pasta fredda con frutti di mare, fresca ricetta estiva

La pasta fredda non deve per forza essere la solita combinazione di pasta, pomodorini, rucola e mozzarella (e visto che parliamo di ricette, i vari condipasta non sono considerati per nulla), infatti La Cuciniera prepara solo insalate di pasta decisamente originali come questa. La ricetta che propongo oggi usa i frutti di mare, più precisamente cozze e vongole, per preparare una piatto molto gustoso e un po' più raffinato delle ricette di pasta fredda viste e riviste. Ho scelto di usare le cozze e le vongole perché sono due frutti di mare che si trovano molto facilmente, ma potete variare questa ricetta utilizzando quanto di fresco offre il mercato in fatto di molluschi, per esempio telline, lumachine di mare, fasolari, tartufi e cuori di mare, ma anche seppioline, calamaretti e moscardini.

Ricetta sgombri al limone

Questa ricetta sgombri al limone è perfetta chi ma il pesce ma non si limita a gustare i soliti branzini e orate di allevamento o i gamberi che arrivano dal lontano oriente povero, ma cucina e mangia anche i cosiddetti pesci poveri, che invece in genere arrivano dalla piccola pesca locale e che sono lo stesso buonissimi e salutari. In questo caso ho usato un tipo particolare di sgombri, i lanzardi detti anche cavalle, caratterizzati da una colorazione leggermente diversa e dalle dimensioni in genere più grandi. A Noli (SV) gli sgombri veri e propri non si vedono mai mentre i lanzardi sono pescati frequentemente. Tutte le ricette degli sgombri vanno benissimo per i lanzardi, come questa; si tratta di una variante degli sgombri sott'olio, a cui i limoni danno un aroma particolare molto fresco e invitante. 

Triglie alla ... livornese

Questa ricetta, che dovrebbe chiamarsi triglie alla livornese a modo mio, è il risultato di anni di tentativi di preparare questa ricetta tradizionale toscana utilizzando ovviamente le freschissime triglie dei pescatori di Noli. Ho provato diverse varianti codificate della ricetta tradizionale per le triglie alla livornese, ma purtroppo anche anche se il risultato è sempre stato superlativo a livello di gusto, a livello visuale è sempre stato improponibile, perché le triglie si denudavano durante la cottura perdendo il loro bell'aspetto (cioè la pelle si distaccava dopo 10 secondi di cottura). Questa volta ho provato a fare un giochetto tanto amato dagli chef di grido della ricetta scomposta, quindi le triglie semplicemente fritte sono servite accompagnate dalla salsa di pomodoro: risultato ottimo dal mio punto di vista.

Crema di zucchine con calamari, liberamente ispirata da Cannavacciuolo

La crema di zucchine con calamari che presento oggi è una semplice ma buonissima ricetta liberamente ispirata da quelle che lo Chef Antonino Cannavacciuolo propone nella trasmissione "Cucine da incubo" a cuochi diciamo pasticcioni. Sono sempre ricette facili e veloci ma mai banali o pretenziose, basate su ingredienti di qualità ovviamente freschi, ma mai costosi, per cui offrono tanti spunti anche alle "Cuciniere". In questo caso ho messo assieme una crema di zucchine con i calamari semplicemente saltati (lo chef aveva invece combinato calamari e crema di ceci); purtroppo io ho chiesto al pescivendolo di tagliarmi lui i calamari quindi l'aspetto finale non è elegante come la ricetta originale, ma vi garantisco che era superlativa.

Pesce a scabeccio (ovvero pesce in carpione alla genovese)

Il pesce a scabeccio è una tipica preparazione della cucina genovese, in pratica si tratta di un particolare modo di preparare il pesce in carpione. È una tecnica che nel passato quando non esistevano i frigoriferi permetteva di conservare a lungo il pesce, ma che voglio riproporre oggi perché permette di trasformare in cibo delizioso i pesci poveri, caratterizzati dal basso prezzo e dal fatto di provenire solo dalla piccola  pesca locale, che di solito è molto più sostenibile di quella su larga scala. In questo caso ho utilizzato le boghe (bughe in dialetto genovese), un pesce non pregiato ricco di lische, che però scompaiono con la marinatura, ma si possono usare con successo tutti i piccoli pesci da frittura. Questa ricetta per il pesce a scabeccio è comunque una leggera rivisitazione di quella di famiglia per renderla più leggera e con un gusto più fresco e profumato. Poi al momento di scegliere quali erbe aromatiche usare ho optato per il partito della salvia, ma esiste anche quello del rosmarino.

Risotto al nero di seppia

Ecco il mio risotto al nero di seppia, preparato usando delle stupende seppie freschissime, acquistate dai Pescatori di Noli (SV). Il risultato è stato un risotto nero, anzi nerissimo, perché quando le seppie sono molto fresche e non hanno subito tante manipolazioni, contengono tanto inchiostro; inoltre è molto ricco di sapore e non un semplice colorante. Come sempre non uso dado o polveri varie per fare il brodo per i risotti, ma in questo caso ho optato per usare della semplice acqua bollente, e per rendere il sapore del risotto più intenso ho aggiunto al soffritto qualche acciuga salata. Le acciughe salate sono uno dei tanti cibi che apportano ad un piatto un tocco di umami in modo naturale; ovviamente ci voglio acciughe di qualità, quelle che ho usato questa volta erano state salate dal coinquilino, e ovviamente erano buonissime. 

Crema di ceci con baccalà

Questa crema di ceci con baccalà è un'altra variazione del tema "legumi-merluzzo conservato", una splendida combinazione che ritroviamo sia nella cucina ligure tradizionale (stoccafisso con i bacilli, piccole fave dal colore scuro) che nelle ricette degli chef alla moda. Il piatto che vi propongo oggi appartiene alla seconda categoria, ed infatti si tratta di una ricetta proposta da Antonino Cannavacciuolo, nella nota trasmissione televisiva "Cucine da incubo"; dove però io ho preferito sostituire il rosmarino con il più deciso timo fresco. Si tratta comunque di una ricetta facile anzi facilissima, leggera, e ovviamente molto buona.

Riso venere con salmone al curry

Riso venere, salmone e curry: bastano questi ingredienti per preparare un delizioso antipasto o secondo piatto (variando le quantità). Il riso venere è caratterizzato dall'intenso colore viola scurissimo quasi nero e da un delicato profumo difficile da descrivere, poi è ricco di anti ossidanti e di fibre, e se ancora non lo avete mai gustato questa ricetta è l'occasione perfetta per colmare questa lacuna. Attenzione, perché si tratta di un riso integrale che quindi non può essere trattato come il riso bianco, ma richiede tempi di cottura più lunghi e più attenzione per la conservazione (alla fine di questo post trovate le indicazioni per cuocere il riso venere alla perfezione). 

Ricetta stoccafisso e ceci

Se cercate una ricetta stoccafisso che, ovviamente oltre ad essere molto buona, sia facile e veloce da fare, e adatta anche ad occasioni di festa, come il Cenone di Natale che richiede piatti di magro, qui avete trovato la risposta giusta. L'insalata di ceci e stoccafisso ha tutte le caratteristiche che cercate, oltre ad essere un piatto abbastanza equilibrato dal punto di vista nutritivo, e quasi economico. Ma, e a questo punto direte che sono monotona, se l'olio d'oliva non è eccellente come pure le olive, e lo stoccafisso rischiate di preparare qualcosa di poco appetitoso; più le ricette sono facili e poco elaborate più la qualità degli ingredienti diventa rilevante.

La Repubblica del Gusto 2014 a Noli

Torna anche quest'anno "La Repubblica del Gusto" a Noli (SV), l'evento che dal 5 al 7 settembre 2014  celebra il pesce ed i pescatori di questo piccolo paese della Riviera Ligure di Ponente.  A Noli ancora oggi viene praticata la pesca artiginale con piccole barche che tutti i giorni partono dalla spiaggia e ritornano con pesce veramente fresco, che poi viene venduto sulla passeggiata direttamente dai pescatori, un prodotto a metro zero più che chilometro zero.  Se amate il pesce, e sopratutto il pesce fritto non potete mancare questa occasione per gustare il migliore in assoluto: pescato alle 18.00 e servito alle 19.00, direttamente dal mare alla padella. Ed ecco tutti i dettagli di questa manifestazione.

Zuppa cozze e vongole (ricetta senza glutine e senza lievito)

 

Ecco una zuppa cozze e vongole da preparare con una ricetta senza glutine e senza lievito. A questo punto penserete ma una zuppa di frutti di mare è ovviamente senza glutine e ancora di più senza lievito; certamente gli ingredienti classici non prevedono queste sostanze, ma una zuppa deve essere servita con dei crostini, e purtroppo i vari sostituti del pane privi di glutine e di lievito (come le gallette di riso o di altri cereali soffiati, o cracker preparati con farine alternative) si sono rivelati veramente poco adatti. Lo dico per esperienza, anche io per problemi di intolleranza in certi periodi devo evitare glutine e lievito. Ho pensato allora di completare la zuppa con del riso lessato a parte, e devo dire che il risultato è stato buono, per cui consiglio a tutti di provare questa particolare zuppa di cozze e vongole.

Gamberi al pil pil: ricetta della cucina spagnola

I gamberi al pil pil o gamberi all'aglio sono una tipica ricetta della cucina spagnola, facilissima da fare e molto saporita. Potete servire questi gamberi come antipasto, oppure proporli in piccoli contenitori come finger food, ed infatti in Spagna sono considerati un tipo di tapas,  e saranno perfetti per un apericena. Anche se i gamberi richiesti per questa ricetta vanno sgusciati,  il risultato sarà molto diverso se userete gamberi freschi oppure gamberi surgelati o precotti, e sarà decisamente pessimo se rincorrete a quei piccoli gamberetti surgelati e già sgusciati. 

Sugo di cozze, tipica ricette ligure

Il sugo di cozze, ma per la precisione dovremmo parlare di sugo di muscoli (in Liguria le cozze sono chiamate muscoli), è un tipica ricetta della cucina ligure per preparare un piatto di pasta condita con questi molluschi. Oggigiorno è una ricetta alquanto negletta, sopratutto nei ristoranti, perché alla fine un piatto di pasta con il sugo di muscoli risulta poco decorativo, visto che le cozze devono essere sgusciate e tritate, però il sapore è eccellente, molto più pieno e ricco dei classici spaghetti con le cozze. Io in questo caso ho comunque concesso qualcosa all'occhio e quindi ho lasciato qualche cozza intera e qualcuna non sgusciata. Se amate le cozze, qualunque sia il modo con cui le chiamate (in Veneto vengono infatti chiamate peoci e nelle Marche muscioli), vi suggerisco una volta di provare questo modo alternativo per utilizzarle per condire la pasta. Per un risultato perfetto ci vorrebbero gli autentici muscoli di La Spezia, piccoli ma molto saporiti; e per evitare problemi ovviamente utilizzate solo cozze controllate dal punto di vista sanitario.

Palamita al pomodoro, l'alternativa al tonno rosso

Vediamo come preparare la palamita al pomodoro, una scelta perfetta se cercate una alternativa al tonno rosso, senza ricorrere al tonno pinna gialla, anche se forse ora il primo non è più minacciato di estinzione e quindi si può mangiare senza sensi di colpa. Entrambi questi tipi di tonno sono comunque piuttosto costosi e in genere arrivano da piuttosto lontano, senza dimenticare che molte volte sono irrorati con sostanze chimiche per farli sembrare più rossi. La palamita è un tonnetto che viene pescato in Italia in molte zone, in genere da pescatori locali, quindi potete trovarla freschissimo a prezzi contenuti, e la potete cucinare con qualsiasi ricetta per il tonno (è ottima anche sott'olio). Io ne ho acquistato una intera di circa 2 kg, dai pescatori di Noli (SV), da cui ho ricavato le trance per questo piatto, due filetti e degli "scarti" con cui comunque preparerò un sughero per la pasta (prossimamente vedrete come ho cucinato il resto di questa palamita).

Ricette baccalà: brandancujun a modo mio

La Cucinera Moderna non lesina certamente le ricette baccalà, e questa che in origine andava preparata con lo stoccafisso è stata rielaborata per utilizzare il merluzzo salato invece che quello essicato.  Lo stoccafisso brandancujun (o stoccafisso brandancoion o stoccafisso brand de cujiun) è una ricetta tipica della cucina ligure di ponente che deriva dalla brandade de moure della cucina francese, e si tratta di una preparazione cremosa a base di stoccafisso, cipolle e patate lesse condita con olio, succo di limone, aglio e prezzemolo. Io non sopporto le cipolle lesse e quindi le ho omesse dalla mia variante, poi avendo i pezzetti poco polposi avanzati da un baccalà acquistato intero ho pensato che ridurli in crema fosse una buona idea. Infine per rendere la preparazione più colorata ho deciso di aggiungere pomodori e olive, eliminando però il limone. Il risultato è decisamente ottimo e vi consiglio di provare a farlo.

Antipasti veloci: insalata di gamberi e ceci

Se cercate degli antipasti veloci (e facili) da fare vi consiglio questa insalata di ceci e gamberi, che è comunque un piatto molto gustoso e raffinato. Ovviamente per un ottimo risultato ci vogliono ottimi ingredienti, quindi gamberi freschi (e se proprio non potete procurarvi quelli freschi optate per gamberi interi surgelati, e mai e poi mai usate i gamberetti surgelati già sgusciati oppure i cosiddetti gamberetti conservati al naturale); ed poi l'olio d'oliva deve essere garantito extra vergine, ma con un gusto delicato come quello ligure. Infine, per quello che riguarda i ceci, potete usare anche quelli in lattina, a patto di sciacquarli a lungo sotto l'acqua corrente calda.