Minestrone alla genovese, ovviamente con il pesto

Vediamo come preparare un fantastico minestrone alla genovese, reso speciale dal pesto ma anche da tante verdure di stagione, in pratica si usa tutto quello che il mercato offre, e dalla sua speciale texture (non è un passato ma neanche una minestra di verdure a pezzetti). Questa è una ricetta tradizionale, quindi richiede una lunga cottura (lo so che magari le vitamine diminuiscono ma il gusto ci guadagna tantissimo),  diu farne una grande quantità (se volete giusto due porzioncine lasciate perdere, dovreste usare un baccello di fagiolo, un terzo di una carota e così via, ma sappiate che si surgela benissimo), e non pretendere che si presti a foto glamour. Oggi propongo la versione estiva, ma alla fine vi darò le indicazioni per le altre stagioni. 

Verdure ripiene, uno dei tanti capolavori della cucina ligure

Le verdure ripiene (che chiamiamo semplicemente "i ripieni") sono uno dei vanti della cucina ligure, e senza falsa modestia posso dire che sono le migliori del mondo, perché il ripieno ha un gusto fantastico grazie ai profumi dati da alcuni ingredienti speciali, che usiamo anche in tanti altri piatti. Preparare le verdure ripiene liguri è un'impresa che richiede un certo impegno, ricompensato però dal risultato, per cui vi consiglio di farne tante anzi tantissime, dato che durano qualche giorno in frigorifero e si possono anche surgelare, e se volete gustare il panino farcito più buono del mondo, provate una marinaretta (panino all'olio che sembra una piccola focaccia, tipico anch'esso della Liguria) farcito con queste verdure ripiene.

Bianco e nero di agnello (la coratella genovese)

A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello. Vi propongo ora la ricetta ligure tradizionale per cucinarle, visto che sono disponibili solo quando si trova la carne di agnello, e quindi in questa stagione. 

Avrete visto che La Cuciniera Moderna ama e cucina molto spesso le frattaglie, e invito tutti a farlo. Sia perché si tratta di un prodotto economico, sia perché cucinandole evitate di sprecare del cibo (il mio macellaio di fiducia mi ha detto che ha dovuto buttarne via una grande quantità perché nessuno le voleva), sia perché sono una occasione per mangiare qualcosa di nuovo senza ricorrere a prodotti esotici o alle nuove trovate dell'industria alimentare. Qualcuno dirà sono pesanti e ricchi di colesterolo, è vero ma si tratta di cibi che si mangiano raramente e non in quantità enormi e quindi sono accettabili. 

Il sancrau, ovvero i crauti nella cucina ligure

Questo piatto che ho sempre sentito chiamare sancrau, è assolutamente una ricetta della cucina ligure, e non il tipico piatto piemontese. In pratica sono dei cavoli cucinati in un modo che li rende simili ai classici crauti tedeschi, ma aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare. Che sia ligure è certo perché è anche presente nel libro "La cuciniera genovese" la cui prima edizione risale al 1863, ma era indicata con il nome tedesco "saurkraut"; chiaramente sancrau può essere il risultato della pronuncia non proprio esatta della parola tedesca. Il fatto che nel basso Piemonte ci sia una ricetta chiamata sancrau potrebbe essere un'altra ragione, visto gli stretti collegamenti tra le due zone e il fatto che moltissimi abitanti di quella parte del Piemonte si siano trasferiti a Genova nel passato. Anche la ricetta piemontese ricrea i crauti aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare, ma è piuttosto diversa da quella ligure.

Lasciando perdere l'origine del nome di questo piatto, è una ricetta che permette di cucinare il cavolo verza in modo molto gusto e delicato e leggero, ottenendo un ottimo contorno.

La torta pasqualina, la più buona torta salata ligure

La torta pasqualina è sicuramente una delle più buone torte salate della cucina ligure, e devo dire che noi siamo molto ferrati sul tema. Quella che vi propongo è la ricetta tradizionale che ho preso dai famosi libri del Secolo XIX (il quotidiano locale di Genova). Ovviamente come per tutte le ricette tradizionali potete trovare tante varianti, ma sempre all'interno della cucina ligure, per esempio c'è chi mescola la quagliata con le bietole invece di fare due strati, chi aggiunge qualche fungo secco soffritto con aglio o un po' di cipolla, e chi un po' di noce moscata nel ripieno, e anche chi per fare prima stende le sfoglie con la Nonna Papera, ma una autentica torta pasqualina non può essere fatta con la pasta sfoglia, con la besciamella o le sottilette.

Carne con carciofi

La carne con i carciofi è un ricetta facile, perfetta per gustare al meglio questa verdura di stagione. La versione della carne e carciofi che vi propongo è una ricetta ligure, presa dal celebre libro del Secolo XIX dedicato appunto alla nostra cucina, ma credo che ricette simili si ritrovino in altre cucine, dove i carciofi sono apprezzati (magari i lettori romani o del Lazio potranno dire qualcosa a proposito).  Come in tutti i casi di ricette semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un buon risultato, quindi se li trovate scegliete dei bei carciofi spinosi di Albenga, altrimenti vanno bene anche quelli sardi, ma evitate quelli senza spine.

Cima genovese, un grande capolavoro della nostra cucina

La cima genovese è veramente un grande capolavoro della nostra cucina, partendo da ingredienti poveri (uno taglio di carne poco pregiato, delle frattaglie, delle verdure, e poco altro) una complessa lavorazione produce un piatto sontuoso e ricco, che si prepara tradizionalmente nelle feste. La cottura della cima però è ardua, perché può finire male con la rottura dell'involucro della cima, e questo può accadere anche all'ultimo minuto; c'è una bellissima canzone di De Andrè "A cimma" che parla proprio di questo, di come ansiosamente si aspetta che finisca bene e si spera che nessun maleficio possa farla scoppiare. La ricetta della cima come dicevo è complessa e le dosi non possono essere date con esattezza (diffidate dalle ricette per la cima con indicazioni delle dosi in grammi), ma cercherò di darvi delle linee guida per un buon risultato, basate sulla mia lunga esperienza.

Sugo di cozze, tipica ricette ligure

Il sugo di cozze, ma per la precisione dovremmo parlare di sugo di muscoli (in Liguria le cozze sono chiamate muscoli), è un tipica ricetta della cucina ligure per preparare un piatto di pasta condita con questi molluschi. Oggigiorno è una ricetta alquanto negletta, sopratutto nei ristoranti, perché alla fine un piatto di pasta con il sugo di muscoli risulta poco decorativo, visto che le cozze devono essere sgusciate e tritate, però il sapore è eccellente, molto più pieno e ricco dei classici spaghetti con le cozze. Io in questo caso ho comunque concesso qualcosa all'occhio e quindi ho lasciato qualche cozza intera e qualcuna non sgusciata. Se amate le cozze, qualunque sia il modo con cui le chiamate (in Veneto vengono infatti chiamate peoci e nelle Marche muscioli), vi suggerisco una volta di provare questo modo alternativo per utilizzarle per condire la pasta. Per un risultato perfetto ci vorrebbero gli autentici muscoli di La Spezia, piccoli ma molto saporiti; e per evitare problemi ovviamente utilizzate solo cozze controllate dal punto di vista sanitario.

Melanzane al funghetto, gustosa ricetta ligure

Le melanzane al funghetto sono una gustosa ricetta ligure, e devono questo particolare norme proprio ai funghi, infatti nella nostra cucina abbiamo la ricetta dei funghi al funghetto, che si preparano nello stesso modo, ma non chiedetemi come mai una ricetta di funghi si chiami al funghetto. Comunque ora che i funghi non si trovano noi cuciniamo le melanzane in questo modo.  Le melanzane al funghetto sono un gustoso contorno perfetto per accompagnare piatti di carne cotti semplicemente, per esempio una bistecca alla griglia o una grigliata mista, oppure per farcire dei gustosi panini (ve le consiglio assieme ad una fetta non troppo sottile di mortadella, oppure con degli sgombri sott'olio e un velo di senape).

Ricette baccalà: brandancujun a modo mio

La Cucinera Moderna non lesina certamente le ricette baccalà, e questa che in origine andava preparata con lo stoccafisso è stata rielaborata per utilizzare il merluzzo salato invece che quello essicato.  Lo stoccafisso brandancujun (o stoccafisso brandancoion o stoccafisso brand de cujiun) è una ricetta tipica della cucina ligure di ponente che deriva dalla brandade de moure della cucina francese, e si tratta di una preparazione cremosa a base di stoccafisso, cipolle e patate lesse condita con olio, succo di limone, aglio e prezzemolo. Io non sopporto le cipolle lesse e quindi le ho omesse dalla mia variante, poi avendo i pezzetti poco polposi avanzati da un baccalà acquistato intero ho pensato che ridurli in crema fosse una buona idea. Infine per rendere la preparazione più colorata ho deciso di aggiungere pomodori e olive, eliminando però il limone. Il risultato è decisamente ottimo e vi consiglio di provare a farlo.

Cucina ligure: stoccafisso accomodato

La cucina ligure propone uno splendido piatto di pesce, lo stoccafisso accomodato, ovvero in umido, dove lo stoccafisso è abbinato alle patate e alle olive. Direte, ma tutte le cucine regionali hanno almeno un piatto di stoccafisso in umido, ma visto che la cucina ligure è speciale per la scelta degli aromi, in questa ricetta ci troverete i pinoli, i funghi secchi e le acciughe salate. Vi consiglio di tenere sempre a disposizione delle acciughe salate, visto che sono perfette per rendere più saporiti tutti i piatti umidi (cioè con un certo contenuto di liquido, come zuppe e sughi) a base di pesce e di verdure, altro che i dadi prodotti dalle note multinazionali dell'agroalimentare. Anche i funghi secchi sono utilizzati tantissimo nella cucina ligure, e loro sono perfetti anche per i piatti a base di carne.