Verdure ripiene, uno dei tanti capolavori della cucina ligure

Le verdure ripiene (che chiamiamo semplicemente "i ripieni") sono uno dei vanti della cucina ligure, e senza falsa modestia posso dire che sono le migliori del mondo, perché il ripieno ha un gusto fantastico grazie ai profumi dati da alcuni ingredienti speciali, che usiamo anche in tanti altri piatti. Preparare le verdure ripiene liguri è un'impresa che richiede un certo impegno, ricompensato però dal risultato, per cui vi consiglio di farne tante anzi tantissime, dato che durano qualche giorno in frigorifero e si possono anche surgelare, e se volete gustare il panino farcito più buono del mondo, provate una marinaretta (panino all'olio che sembra una piccola focaccia, tipico anch'esso della Liguria) farcito con queste verdure ripiene.

Ingredienti

• circa un kg. di zucchine con i fiori, dovrebbero essere le zucchine liguri non troppo grandi caratterizzate dal colore verde chiaro e dalla polpa croccante praticamente senza semi
• 800 grammi circa di melanzane, ovviamente piccole, preferibilmente quelle piccole e tonde
• 3 o 4 cipolle bianche, in questo caso invece cercate quelle belle grandi
• 200 grammi circa di mortadella in una unica fetta (consiglio di prenotarvi un fondo dal vostro salumiere, visto che costa molto meno), sostituibile da prosciutto  
• 6 uova, 7 se sono piccole
• la mollica di due panini grandi o equivalente quantitativo di mollica di un pane casereccio
• latte q.b.
• una manciata di funghi secchi  *
• un po' di maggiorana fresca     *
• due o tre spicchi di aglio          *
• tanto parmigiano grattugiato
• pan grattato q.b.
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• pepe nero macinato o pestato al momento
• sale q.b.

Le dosi sono indicative, ma non preoccupatevi in tutta la mia vita non è mai successo di avanzare del ripieno o di ritrovarmi con delle verdure che non sono riuscita a farcire. Gli ingredienti marcati con * sono i nostri aromi speciali, che riescono a dare un gusto unico a queste verdure farcite.

Preparazione

1. Pulite le zucchine eliminando i fiori e mettendoli da parte, poi lavatele e tagliatele a metà.

2. Portate a bollore una capace pentola piena di acqua leggermente salata, tuffatevi le zucchine e cuocete fino a quando saranno morbide ma ancora abbastanza consistenti. Scolatele e mettetele a raffreddare su un piatto o un vassoio.

3. Pulite anche le cipolle, poi tagliatele a metà.

4. Cuocete le cipolle nello stesso modo delle zucchine, e mettete anch'esse a raffreddare.

5. Pulite le melanzane, e come le altre verdure, tagliatele a metà.

6. Anche le melanzane, vanno cotte in acqua bollente salata, poi scolate e fatte raffreddare.

7. Nel frattempo, iniziate a preparare il ripieno. Ammollate la mollica di pane nel latte, poi strizzatela e tritatela finemente assieme alla mortadella e alle foglioline della maggiorana. Versate il tutto in una capace ciotola in cui preparerete il ripieno delle verdure.

8. Fate ammollare i funghi secchi in acqua tiepida almeno mezz'ora.

9. Tritate i funghi e fateli cuocere a fuoco dolce con un po' d'olio d'oliva e gli spicchi d'aglio pelati. Mettete il tutto da parte.

10. A questo punto occorre svuotare le verdure, se lo possedete prendete quel cucchiaino speciale con il bordo tagliente che si usa per mangiare i pompelmi.

11. Svuotate le zucchine in questo modo, e mettete da parte il loro contenuto ed eventuali zucchine che si potrebbero rompere durante la procedura. Deponete le zucchine svuotate in delle teglie leggermente unte con l'olio d'oliva.

12. Procedete nello stesso modo con le melanzane, facendo attenzione a non bucarle.

13. Per le cipolle invece procedete in questo modo, con delicatezza separate i vari strati ottenendo una specie di ciotoline, poi coprite eventuali fori sul fondo con pezzi di cipolla. A questo punto pulite i fiori delle zucchine eliminando il pistillo e lavandoli, poi fateli asciugare su un pezzo di carta da cucina.

14. Tritate il contenuto delle verdure che avete svuotato, unitelo al soffitto di funghi, salate leggermente, quindi cuocete brevemente a fuoco vivo, mescolando per far asciugare. Fate raffreddare.

15. Unite il soffritto di funghi e verdure al composto di pane e mortadella preparato in precedenza.

16. Completate il ripieno con le uova, abbondante parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe macinato o pestato al momento. Mescolate con cura, assaggiate per vedere se fosse necessario aggiustare di sale. Per capire come sarà il gusto del ripieno una volta cotto, vi suggerisco di cuocerne una piccola quantità nel microonde.

17. Riempite le verdure scavate che avevate già disposto nelle teglie usando una sacca da pasticcere, oppure un sacchetto da freezer a cui avrete tagliato un angolo. Spolverate le verdure farcite con un po' di pan grattato.

18. I fiori delle zucchine non vanno cotti in anticipo, basta allargarli. metterci dentro un po' di ripieno e poi arrotolarli.

19. Versate poca acqua nelle teglie contenenti le verdure ripiene alla ligure e poi cuocetele nel forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti, o comunque fino a quando saranno ben dorate e coperte da una crosticina croccante. La ricetta originale prevede di mettere abbondante olio nelle teglie, ma io preferisco alleggerire usando anche dell'acqua.

20. Servite queste gustosissime verdure ripiene, o come diciamo noi "i ripieni", a temperatura ambiente accompagnate da una insalata mista verde e pomodori (il verde dovrebbe essere radicchio tagliato a striscioline molto sottili). E ricordate che le verdure ripiene alla genovese sono perfette per i pic nic e il pranzo in spiaggia, e potete anche usarle per fare dei super panini imbottiti.

Varianti della ricetta verdure ripiene alla ligure

Questa è la ricetta che usiamo in casa nostra da tempo, ma come per tutte le ricette tradizionali, esistono infinite varianti, e nella mia vita ne ho provato diverse, che vi presento. Invece dei salumi e possibile usare carne bovina e/o suina, che potrebbe essere cotta (per esempio avanzi di arrosto) oppure carne macinata fatta rosolare con olio e sale; personalmente preferisco i salumi perché rendono il ripieno più morbido. Una volta su consiglio di una conoscente abbiamo provato a farle usando del macinato crudo con pessimi risultati, perché durante la cottura le proteine della carne sono fuoriuscite in forma di un composto grigiastro poco bello da vedere. Esistono poi le verdure ripiene vegetariane, una variante ottima si fa sostituendo la mortadella con della ricotta vaccina ben asciutta, mentre quella vegetariana risparmiosa prevede di usare del pan grattato al posto del salume, non è male ma il ripieno diventa un po' duro.

In questa foto ricetta ho usato le tre verdure base per i ripieni alla genovese (zucchine, cipolle e melanzane), ma potete usare anche peperoni di ogni tipo (che non vanno cotti prima di essere farciti), cappelle di funghi champignon, e fette di patata (sempre crude) da cospargere di uno strato sottile di ripieno; mentre non conosco nessuno che abbia mai utilizzato dei pomodori.