Cucina ligure: stoccafisso accomodato

La cucina ligure propone uno splendido piatto di pesce, lo stoccafisso accomodato, ovvero in umido, dove lo stoccafisso è abbinato alle patate e alle olive. Direte, ma tutte le cucine regionali hanno almeno un piatto di stoccafisso in umido, ma visto che la cucina ligure è speciale per la scelta degli aromi, in questa ricetta ci troverete i pinoli, i funghi secchi e le acciughe salate. Vi consiglio di tenere sempre a disposizione delle acciughe salate, visto che sono perfette per rendere più saporiti tutti i piatti umidi (cioè con un certo contenuto di liquido, come zuppe e sughi) a base di pesce e di verdure, altro che i dadi prodotti dalle note multinazionali dell'agroalimentare. Anche i funghi secchi sono utilizzati tantissimo nella cucina ligure, e loro sono perfetti anche per i piatti a base di carne.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 800 grammi di stoccafisso ammollato (per evitare disguidi in Liguria indichiamo come stoccafisso il merluzzo seccato e non salato)
• 800 grammi di patate non farinose
• una cipolla 
• una carota
• un gambo di sedano
• un pochino di prezzemolo
• uno spicchio di aglio
• una manciata di funghi secchi
• 2 cucchiai di pinoli (ma se abbondate il piatto non ci perde)
• 2 acciughe sotto sale
• un bicchiere di vino bianco secco
• 2 dl di passata di pomodoro oppure un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda
• 100 grammi di olive in salamoia (metà verdi e metà nere, oppure usate delle olive taggiasche)
• 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine (anche se la dose della ricetta originale è un bicchiere)
• sale q.b.

In questa ricetta ho utilizzato lo stoccafisso calabrese, cioè ammollato in Calabria, precisamente a Cittanova; l'uso dell'acqua di certe sorgenti dell'Aspromonte grazie alla loro particolare composizione chimica permette di ottenere ottimi risultati. Inoltre la spina centrale e quali tutte le lische vengono eliminate, e quindi è più facile cucinarlo.

Preparazione

1. Per prima cosa mettete in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida.

2. Pulite e lavate le verdure (cipolla, carota, sedano, prezzemolo ed aglio). Tritatele finemente, poi gettatele in un ampio tegame (possibilmente di terracotta) assieme all'olio e alle acciughe diliscate e lavate (purtroppo questa volta non ne avevo a disposizione e ho tristemente dovuto ometterle). Fate rosolare mescolando di frequente.

3. Nel frattempo, lavate con cura lo stoccafisso, tagliatelo a pezzetti ed eliminate le lische. Se preferite potete prima lessarlo per 10 minuti in abbandonante acqua bollente leggermente salata.

4. Tostate brevemente i pinoli in una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento. Unite i pinoli al soffritto.

5. Unite lo stoccafisso, e fatelo rosolare qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e fatelo sfumare.

6. Tritate i funghi secchi, uniteli allo stoccafisso assieme all'acqua di ammollo ben filtrata.

7. Unite la passata o il concentrato di pomodoro, salate, coprite a filo e fate cuocere coperto a fuoco moderato per mezz'ora.

8. Nel frattempo pelate le patate, tagliatele a pezzi, e lavatele. Potete conservarle dopo averle preparate in una ciotola piena di acqua. Unite le patate, e continuate la cottura per 20 minuti.

9. Unite le olive e continuate la cottura scoperto, fino a quando le patate saranno morbide ma non sfatte.

10. Ed ecco lo stoccafisso accomodato pronto da gustare. Io questa volta ne ho fatto dose doppia, visto che poi dura qualche giorno in frigorifero e si surgela perfettamente.