A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello. Vi propongo ora la ricetta ligure tradizionale per cucinarle, visto che sono disponibili solo quando si trova la carne di agnello, e quindi in questa stagione.
Avrete visto che La Cuciniera Moderna ama e cucina molto spesso le frattaglie, e invito tutti a farlo. Sia perché si tratta di un prodotto economico, sia perché cucinandole evitate di sprecare del cibo (il mio macellaio di fiducia mi ha detto che ha dovuto buttarne via una grande quantità perché nessuno le voleva), sia perché sono una occasione per mangiare qualcosa di nuovo senza ricorrere a prodotti esotici o alle nuove trovate dell'industria alimentare. Qualcuno dirà sono pesanti e ricchi di colesterolo, è vero ma si tratta di cibi che si mangiano raramente e non in quantità enormi e quindi sono accettabili.
Ingredienti
- una coratella di agnello completa, preferibilmente di una bestia piuttosto piccola (il gusto sarà più delicato)
- una cipolla
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- un ciuffo di prezzemolo
- un cucchiaio di farina
- 3 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
- pepe macinato o pestato al momento q.b.
- sale q.b.
Ecco come si presenta il bianco e nero (o coratella), in pratica contiene cuore, polmoni e fegato. Prima di acquistarlo assicuratevi che i colori siano vivi e non grigiastri e che non emani un cattivo odore, si tratta di un cibo che deperisce facilmente e va mangiato solo se freschissimo.
Preparazione
1. Lavate e asciugate la coratella, poi tagliatela a fettine o pezzetti separando il fegato dagli altri tipi; quando tagliate il cuore fate attenzione ad eliminare eventuali grumi di sangue presenti al suo interno.
2. Pelate la cipolla, affettatela e gettatela in un tegame con l'olio e un po' di sale.
3. Fate stufare a fuoco dolce la cipolla unendo poca acqua di tanto in tanto se necessario.
4. Alzate il fuoco e unite le frattaglie bianche (cioè cuore e polmone).
5. Fatele rosolare mescolando di tanto in tanto fino a quando non saranno più rosa. Spolverate con la farina passata al setaccio e mescolate per incorporarla all'intingolo.
6. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, ma prima di spegnere controllate la cottura (il tempo esatto dipende molto dall'età dell'animale da cui provenivano le frattaglie).
7. Unite il prezzemolo lavato e tritato.
8. Infine unite il fegato.
9. Fatelo cuocere rapidamente a fuoco vivo fino a quando non sarà più rosa.
10. Servite subito questo saporito piatto di frattaglie, dal gusto particolarmente delicato.
La ricetta tradizionale del bianco e nero
Questa è la ricetta tradizionale per cucinare questo tipo di frattaglie, che ho preso dal famoso libro sulla cucina genovese del Secolo XIX (il quotidiano locale della Liguria), ma ho apportato alcune modifiche per renderla migliore (almeno dal mio punto di vista) e più adatta ai giorni nostri.
Prima di tutto ho usato tre cucchiai di olio invece del mezzo bicchiere previsto. Poi ho deciso di separare il fegato dalle altre frattaglie, per cuocerlo meno e farlo rimanere più morbido e gustoso; infine ho ridotto il tempo complessivo di cottura che in origine era mezzora. Una volta ho seguito la ricetta originale alla lettera ma il risultato è stato che alla fine le frattaglie erano più dure sopratutto il fegato e con un colore molto più scuro e meno invitante.
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