Ricetta sgombri al limone

Questa ricetta sgombri al limone è perfetta chi ma il pesce ma non si limita a gustare i soliti branzini e orate di allevamento o i gamberi che arrivano dal lontano oriente povero, ma cucina e mangia anche i cosiddetti pesci poveri, che invece in genere arrivano dalla piccola pesca locale e che sono lo stesso buonissimi e salutari. In questo caso ho usato un tipo particolare di sgombri, i lanzardi detti anche cavalle, caratterizzati da una colorazione leggermente diversa e dalle dimensioni in genere più grandi. A Noli (SV) gli sgombri veri e propri non si vedono mai mentre i lanzardi sono pescati frequentemente. Tutte le ricette degli sgombri vanno benissimo per i lanzardi, come questa; si tratta di una variante degli sgombri sott'olio, a cui i limoni danno un aroma particolare molto fresco e invitante. 

Pesce a scabeccio (ovvero pesce in carpione alla genovese)

Il pesce a scabeccio è una tipica preparazione della cucina genovese, in pratica si tratta di un particolare modo di preparare il pesce in carpione. È una tecnica che nel passato quando non esistevano i frigoriferi permetteva di conservare a lungo il pesce, ma che voglio riproporre oggi perché permette di trasformare in cibo delizioso i pesci poveri, caratterizzati dal basso prezzo e dal fatto di provenire solo dalla piccola  pesca locale, che di solito è molto più sostenibile di quella su larga scala. In questo caso ho utilizzato le boghe (bughe in dialetto genovese), un pesce non pregiato ricco di lische, che però scompaiono con la marinatura, ma si possono usare con successo tutti i piccoli pesci da frittura. Questa ricetta per il pesce a scabeccio è comunque una leggera rivisitazione di quella di famiglia per renderla più leggera e con un gusto più fresco e profumato. Poi al momento di scegliere quali erbe aromatiche usare ho optato per il partito della salvia, ma esiste anche quello del rosmarino.

Bianco e nero di agnello (la coratella genovese)

A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello. Vi propongo ora la ricetta ligure tradizionale per cucinarle, visto che sono disponibili solo quando si trova la carne di agnello, e quindi in questa stagione. 

Avrete visto che La Cuciniera Moderna ama e cucina molto spesso le frattaglie, e invito tutti a farlo. Sia perché si tratta di un prodotto economico, sia perché cucinandole evitate di sprecare del cibo (il mio macellaio di fiducia mi ha detto che ha dovuto buttarne via una grande quantità perché nessuno le voleva), sia perché sono una occasione per mangiare qualcosa di nuovo senza ricorrere a prodotti esotici o alle nuove trovate dell'industria alimentare. Qualcuno dirà sono pesanti e ricchi di colesterolo, è vero ma si tratta di cibi che si mangiano raramente e non in quantità enormi e quindi sono accettabili. 

Ricette cuore: la tagliata

Amando le frattaglie le mie ricette cuore non sono quelle smancerose che appaiono nel periodo di San Valentino, tutte cuoricini e colore rosa, ma quelle che considerano il cuore (di vitello, vitellone o manzo) come un cibo. Il cuore è parte delle frattaglie rosse (o se preferite del quinto quarto) ed è particolare visto che si tratta di un muscolo, e non di un tessuto dedicato a compiti specifici come nel caso del fegato e del rognone, per cui non ha un gusto forte che potrebbe non piacere, e dal punto di vista nutritivo è molto simile alla carne bovina. Io ho sempre cucinato il cuore bovino tagliato a fettine e saltato in padella con un filo d'olio, ma poi ho visto in una nota trasmissione a tema gastronomico preparare la tagliata di cuore di vitellone e ho voluto provare a farla, il risultato è stata ottimo, anche se non potendoci permettere gli sprechi dei grandi chef occorre cuocere in modo diverso gli "scarti".

Lingua in salsa verde, ricetta piemontese

La lingua in salsa verde è una classica ricetta piemontese che purtroppo al giorno d'oggi tende ad essere dimenticata, sia perché richiede un minimo impegno in cucina, sia perché tanti non sono più avvezzi a consumare le frattaglie, ed infatti la lingua appartiene a questa categoria.  È vero che la lingua ha un certo contenuto di grassi e che quindi non dovrebbe essere consumata di frequente, ma di tanto in tanto in tanto può essere l'alternativa alla solita carne. Comunque, a me piace di più parlare  di quinto quarto invece di frattaglie, un modo di dire che fa subito capire come si tratti di tagli  economici, oltre che gustosi. Prossimamente vedrete tante altre ricette per le frattaglie, per farvi conoscere questi cibi che che se negletti dai consumatori corrono il rischio di diventare rifiuti o essere utilizzati per l'alimentazione animale, ma potreste anche ritrovarveli a vostra insaputa in würstel di bassa qualità o in piatti pronti surgelati.

Minestra di riso e patate, ricetta semplice per tutti i giorni

La ricetta di questa minestra di riso e patate (o meglio minestrina) è parte del knowhow gastronomico della mia famiglia da sempre, si tratta di una ricetta facile e semplicissima, ma che permette con minima spesa di portare in tavola un piatto caldo saporito e nutriente. La ricetta originale richiedeva solo patate, riso, burro, sale e uno spicchio di aglio, io poi negli anni ho iniziato a variarla unendo qualche spezia o erba aromatica per darle un gusto più deciso e renderla colorata. La versione che vi presento oggi deve il suo colore giallo intenso alla curcuma, ma a piacere potete usare il curry, il concentrato di pomodoro, un trito di aglio e prezzemolo o quello che vi ispira (o che avete disponibile) al momento. Con questa ricetta voglio iniziare una nuova sezione del blog: "Le ricette di tutti i giorni", molto facili, veloci, economiche, che usano ingredienti "normali" (che quindi non richiedano di fare la spesa in negozi specializzati), e che possano essere l'alternativa ai cibi pronti o semi pronti; invece di scongelare qualcosa, aprire una scatola o passare in rosticceria/pizzeria provate queste ricette quotidiane, non saranno alta cucina, non saranno glamour,  non seguiranno le varie mode che impazzano sul web gastronomico ma vi permettono di mangiare bene senza stress.

Pappa al pomodoro, classica ricetta toscana

La pappa al pomodoro è una classica ricetta toscana, che oltre ad essere buonissima permette di riutilizzare il pane avanzato, e quindi risulta essere piuttosto economica. La ricetta della pappa al pomodoro è facilissima, ma la differenza tra un ottimo risultato e una schifezza la fa la scelta degli ingredienti:

-  prima di tutto i pomodori, io li preferisco freschi ma conosco delle varianti di questa ricetta fatte con i pelati, comunque devono essere se non biologici almeno non di coltivazione intensiva e men che mai cresciuti nelle serre olandesi;

-  poi il pane, si dovrebbe usare il pane toscano ma in mancanza del pane cotto nel forno a legna, biologico e fatto con la pasta madre va bene lo stesso, non serve dirlo che la pappa fatta con certi pani di produzione industriale risulterebbe in colla da manifesti non in cibo per umani;

-  infine l'olio deve essere veramente d'oliva extra vergine preferibilmente con un gusto deciso.

Ricette economiche: zuppa di pane (e croste di formaggio)

Le ricette economiche si possono fare semplicemente riutilizzando gli avanzi, visto che nulla di commestibile si deve buttare, ed io ricordo che un tempo si diceva che buttare il cibo era addirittura peccato. In questo caso gli avanzi sono le croste dei formaggi duri: conservatele in frigorifero in un sacchetto di stoffa in questo modo non ammuffiranno, e quando ne avrete due o tre potete provare a preparare questa zuppa di pane e formaggio, o meglio di pane e croste di formaggio. Si tratta di una ricetta per riciclare gli avanzi, ma non è cibo dozzinale, quindi vi servirà del vero brodo di carne, assolutamente non quello fatto con il dado o il granulare, e del buon pane; in questo caso ho usato il pane carasau ma va benissimo del pane raffermo di ottima qualità, possibilmente preparato con il lievito madre.

Ricette economiche: la guancia brasata

Se cercate delle ricette economiche la guancia brasata è una ottima idea; si tratta di un secondo piatto molto gustoso, facile da fare, nutriente (e con un contorno a base di riso o patate diventa anche un piatto unico), e soprattutto "economico". È economico perché viene preparato usando un taglio di carne molto particolare, la guancia, per la precisione la parte muscolosa della guancia dei bovini che dopo una buona cottura diventa morbido visto che è ricco di parti gelatinose, e il cui prezzo è meno della metà dei tagli pregiati; purtroppo non si trova facilmente, per cui vi consiglio di chiederlo al vostro macellaio. In Francia è facile trovare la guancia di bue o di vitello nei menu dei ristoranti, preparata brasata oppure in insalata dopo essere stata lessata, mentre in Italia in genere non viene separata dalle parti bianche della testina. Se non avete mai gustato questo particolare taglio di carne iniziate a conoscerlo preparando questa ricetta, e visto che richiede una cottura lunga, vi suggerisco di farne in quantità e surgelarla in parte, come tutti i piatti in umido si presta molto bene a questo tipo di conservazione.