Lingua in salsa verde, ricetta piemontese

La lingua in salsa verde è una classica ricetta piemontese che purtroppo al giorno d'oggi tende ad essere dimenticata, sia perché richiede un minimo impegno in cucina, sia perché tanti non sono più avvezzi a consumare le frattaglie, ed infatti la lingua appartiene a questa categoria.  È vero che la lingua ha un certo contenuto di grassi e che quindi non dovrebbe essere consumata di frequente, ma di tanto in tanto in tanto può essere l'alternativa alla solita carne. Comunque, a me piace di più parlare  di quinto quarto invece di frattaglie, un modo di dire che fa subito capire come si tratti di tagli  economici, oltre che gustosi. Prossimamente vedrete tante altre ricette per le frattaglie, per farvi conoscere questi cibi che che se negletti dai consumatori corrono il rischio di diventare rifiuti o essere utilizzati per l'alimentazione animale, ma potreste anche ritrovarveli a vostra insaputa in würstel di bassa qualità o in piatti pronti surgelati.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• mezza lingua di vitello o di vitellone
• un bel mazzo di prezzemolo
• due spicchi di aglio (quantitativo da variare a piacere a seconda del vostro amore per questo cibo e dell'intensità di gusto del medesimo)
• 3 acciughe sotto sale (o sei filetti di acciughe sott'olio)
• una manciata di capperi sotto sale
• un uovo sodo
• la mollica di un panino grande
• 100 grammi di olive verdi snocciolate
• aceto di vino bianco o di mele q.b.
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Per prima cosa lavate con cura la lingua, poi ponetela in una pentola a pressione, copritela d'acqua, aggiungete un po' di sale. Fatela cuocere calcolando 45 minuti dal momento del fischio del vapore se si tratta di lingua di vitello, altrimenti aggiungete 10 minuti. Comunque, aprite subito la pentola a pressione (ovviamente dopo averla raffreddata sotto l'acqua corrente per evitare schizzi di vapore e liquidi), controllate il livello di cottura della lingua con una forchetta, e se necessario richiudete e fate cuocere per altri 5/10 minuti. Se non usate la pentola a pressione i tempi di cottura della lingua come minimo raddoppiano.

2. Togliete la lingua dalla pentola, fatela intiepidire, poi eliminate la spessa pelle che la ricopre, ed ogni grasso visibile. Fatela raffreddare completamente, a questo punto la potete conservare in frigorifero diversi giorni.

3. Vediamo ora come preparare la salsa verde. Pulite, lavate ed asciugate il prezzemolo. Pelate l'aglio, e se volete un gusto più delicato aprite gli spicchi ed eliminate il germoglio che vedrete all'interno. Mettete la mollica di pane in ammollo nell'aceto. Mettete le olive a scolare dalla salamoia. Pulite e diliscate le acciughe salate. Sgusciate l'uovo sodo.  

4. Versate il prezzemolo, l'aglio, la mollica strizzata, le acciughe pulite, le olive, l'uovo sodo tagliato a pezzi, e i capperi non dissalati nel vaso di un frullatore. Unite poco olio e frullate il tutto a lungo. Versate il composto in una ciotola, unite abbondante olio d'oliva, mescolate con cura per amalgamare bene il tutto. Assaggiate e regolate di sale e di aceto. Fate riposare in frigorifero minimo 24 ore in un recipiente a chiusura ermetica dopo aver coperto la salsa verde con un filo d'olio (il tempo di riposo è fondamentale per una buona salsa verde).

5. Affettate la lingua a fette sottili.

6. Distribuite le fette di lingua su un piatto da portata ricoprendole con la salsa verde, e servite.

7. Alternativamente, fate degli strati di fette di lingua e di salsa verde in un contenitore. In questo modo la vostra lingua al verde si conserverà alcuni giorni in frigorifero senza problemi.