Cous cous con verdure e pesce: ricetta light

Questo cous cous con verdure e pesce è una ricetta creata, o per meglio dire messa assieme, cercando di combinare ingredienti freschi di produzione locale, di stagione in un piatto light, equilibrato dal punto di vista nutritivo ma ovviamente saporito e allegro. Le verdure e il pesce vengono cotte in un saporito brodo con cui poi si prepara il cous cous, ed infine il tutto si condisce con dell'ottimo olio d'oliva extra vergine; le verdure sono quelle di stagione da scegliere cercando di alternare i colori e il pesce è quello proveniente dalla pesca locale. Come tante altre volte la Cuciniera Moderna non propone una ricetta con una lista di ingredienti precisa e non modificabile, ma un'idea da adattare a quello che offre il mercato. Questa volta ho usato zucchine, carote, pomodorini e cipollotti, e il pesce era un barracuda pescato con la scabica dai pescatori di Noli e quindi freschissimo.

Ricetta calamari alla provenzale (ma anche totani alla provenzale)

La ricetta calamari alla provenzale che prevede tempi molto precisi per le varie operazioni vi permette di cuocere questo prodotto del mare alla perfezione, cioè morbido e non gommoso; quindi prima di iniziare munitevi di orologio. Il risultato sarà un gustoso piatto di calamari accompagnati da un appetitoso sughetto a base di pomodoro che richiede l'accompagnamento di fette di pane "buono", oppure serviteli con del riso semplicemente lessato per ottenere un bel piatto unico. La ricetta francese originale parla di calamari, ma visto che a Noli (SV) si pescano solo ottimi totani, io ho provato a farla con questi ultimi con risultati eccellenti.

Ricetta sgombri al limone

Questa ricetta sgombri al limone è perfetta chi ma il pesce ma non si limita a gustare i soliti branzini e orate di allevamento o i gamberi che arrivano dal lontano oriente povero, ma cucina e mangia anche i cosiddetti pesci poveri, che invece in genere arrivano dalla piccola pesca locale e che sono lo stesso buonissimi e salutari. In questo caso ho usato un tipo particolare di sgombri, i lanzardi detti anche cavalle, caratterizzati da una colorazione leggermente diversa e dalle dimensioni in genere più grandi. A Noli (SV) gli sgombri veri e propri non si vedono mai mentre i lanzardi sono pescati frequentemente. Tutte le ricette degli sgombri vanno benissimo per i lanzardi, come questa; si tratta di una variante degli sgombri sott'olio, a cui i limoni danno un aroma particolare molto fresco e invitante. 

Triglie alla ... livornese

Questa ricetta, che dovrebbe chiamarsi triglie alla livornese a modo mio, è il risultato di anni di tentativi di preparare questa ricetta tradizionale toscana utilizzando ovviamente le freschissime triglie dei pescatori di Noli. Ho provato diverse varianti codificate della ricetta tradizionale per le triglie alla livornese, ma purtroppo anche anche se il risultato è sempre stato superlativo a livello di gusto, a livello visuale è sempre stato improponibile, perché le triglie si denudavano durante la cottura perdendo il loro bell'aspetto (cioè la pelle si distaccava dopo 10 secondi di cottura). Questa volta ho provato a fare un giochetto tanto amato dagli chef di grido della ricetta scomposta, quindi le triglie semplicemente fritte sono servite accompagnate dalla salsa di pomodoro: risultato ottimo dal mio punto di vista.

Pesce a scabeccio (ovvero pesce in carpione alla genovese)

Il pesce a scabeccio è una tipica preparazione della cucina genovese, in pratica si tratta di un particolare modo di preparare il pesce in carpione. È una tecnica che nel passato quando non esistevano i frigoriferi permetteva di conservare a lungo il pesce, ma che voglio riproporre oggi perché permette di trasformare in cibo delizioso i pesci poveri, caratterizzati dal basso prezzo e dal fatto di provenire solo dalla piccola  pesca locale, che di solito è molto più sostenibile di quella su larga scala. In questo caso ho utilizzato le boghe (bughe in dialetto genovese), un pesce non pregiato ricco di lische, che però scompaiono con la marinatura, ma si possono usare con successo tutti i piccoli pesci da frittura. Questa ricetta per il pesce a scabeccio è comunque una leggera rivisitazione di quella di famiglia per renderla più leggera e con un gusto più fresco e profumato. Poi al momento di scegliere quali erbe aromatiche usare ho optato per il partito della salvia, ma esiste anche quello del rosmarino.

Seppie con piselli, la non ricetta tradizionale

Queste seppie con piselli non sono preparati con la ricetta tradizionale, ma in un modo un po' diverso, caratterizzato da cotture brevi, per cercare di mantenere inalterate le caratteristiche degli ingredienti, da un uso molto parco dei condimenti grassi, rimpiazzati da erbe fresche. Inoltre per questa ricetta seppie con piselli consiglio di utilizzare solo le sacche delle seppie, e di riservare i ciuffi ad altre preparazioni, visto che hanno tempi di cottura un po' diversi. Ovviamente, come sempre nelle ricette de La Cuciniera Moderna la qualità degli ingredienti è fondamentale, in questo caso piselli freschi bio, e seppie appena pescate dai pescatori di Noli.

Risotto al nero di seppia

Ecco il mio risotto al nero di seppia, preparato usando delle stupende seppie freschissime, acquistate dai Pescatori di Noli (SV). Il risultato è stato un risotto nero, anzi nerissimo, perché quando le seppie sono molto fresche e non hanno subito tante manipolazioni, contengono tanto inchiostro; inoltre è molto ricco di sapore e non un semplice colorante. Come sempre non uso dado o polveri varie per fare il brodo per i risotti, ma in questo caso ho optato per usare della semplice acqua bollente, e per rendere il sapore del risotto più intenso ho aggiunto al soffritto qualche acciuga salata. Le acciughe salate sono uno dei tanti cibi che apportano ad un piatto un tocco di umami in modo naturale; ovviamente ci voglio acciughe di qualità, quelle che ho usato questa volta erano state salate dal coinquilino, e ovviamente erano buonissime. 

La Repubblica del Gusto 2014 a Noli

Torna anche quest'anno "La Repubblica del Gusto" a Noli (SV), l'evento che dal 5 al 7 settembre 2014  celebra il pesce ed i pescatori di questo piccolo paese della Riviera Ligure di Ponente.  A Noli ancora oggi viene praticata la pesca artiginale con piccole barche che tutti i giorni partono dalla spiaggia e ritornano con pesce veramente fresco, che poi viene venduto sulla passeggiata direttamente dai pescatori, un prodotto a metro zero più che chilometro zero.  Se amate il pesce, e sopratutto il pesce fritto non potete mancare questa occasione per gustare il migliore in assoluto: pescato alle 18.00 e servito alle 19.00, direttamente dal mare alla padella. Ed ecco tutti i dettagli di questa manifestazione.

Festa del pesce Noli: La Repubblica del Gusto

Anche quest’anno a Noli (SV) ci sarà la grande festa del pesce, l’evento enogastronomico “La Repubblica del Gusto”  da Venerdì 6 a Domenica 8 Settembre 2013.  Questo evento vuole festeggiare i pesci e i pescatori di Noli, un piccolo paese della Riviera Ligure in provincia di Savona, che vanta una lunga storia (viene ritenuta la Quinta Repubblica Marinara, ed è anche citato nella Divina Commedia di Dante). Ancora ora potete vedere le testimonianze del passato di Noli nel suo centro storico, con gli stretti vicoli e alcune delle oltre 80 torri che esistevano nel medioevo. Al giorno d’oggi a Noli esiste un gruppetto di pescatori, organizzati in una cooperativa,  che con piccoli gozzi pratica una pesca locale e sostenibile, i loro pesci possono essere acquistati al mattino al ritorno delle barche sulla spiaggia. Vediamo l’interessante programma di questa iniziativa che vuole farveli conoscere.

Ricette pesce: la rillette

Se cercate delle ricette pesce vi propongo la rillette di pesce, una mia piccola invenzione ispirata dalla rillette della cucina francese. La rillette francese è un composto spalmabile ottenuto facendo cuocere molto a lungo della carne e del grasso di maiale mescolando di tanto in tanto, fino a che la carne si disferà e il tutto non sarà diventato un composto cremoso, ottimo da spalmare sul pane. In Francia ci sono rillette di tanti tipi, per esempio a base di anatra, io ho cercato di applicare un processo simile ai pesci, sopratutto ai pesci poveri, per ottenere un qualcosa di gustoso e assolutamente privo di lische. Oggi vi propongo la mia ricetta per la rillette di pesce, visto che si tratta di un piatto freddo e leggero, adatto alla stagione estiva. Preparate questa rillette usando dei pesci a polpa bianca scelti tra quelli quello che offre il mercato, anche tra quelli economici, e utilizzatela per preparare antipasti e secondi piatti, apprezzati anche da chi non mangia il pesce a causa delle lische.

Ricetta orata al cartoccio

Oggi propongo la ricetta dell'orata al cartoccio, semplicissima, facilissima, veloce, e rigorosamente  ipocalorica. Per una persona basta un'orata da porzione, possibilmente pescata, e se optate per quella di allevamento, informatevi da dove viene e come è stata allevata. Quelle nelle foto sono orate piccole prese a Noli dai pescatori locali, e cucinate il giorno stessa della pesca: il gusto era straordinario. Per questa facilissima ricetta oltre l'orata servono limone, sale, erbe aromatiche (io in questo caso ho scelto prezzemolo, rosmarino ed aglio), un po' di carta forno, e in meno di mezz'ora il piatto è pronto. Garantisco che si tratta di un piatto che coniuga alla perfezione la buona cucina con ogni possibile immaginabile restrizione dietetica.

Ricette sgombri: in umido con i piselli

Tra le molte ricette sgombri esistenti oggi vi propongo gli sgombri con i piselli, un classico della cucina genovese. Si tratta di una ricetta di stagione, visto che ora ci sono i piselli freschi e non si deve ricorrere a quelli surgelati (quelli in scatola non devono entrare in nessuna cucina dabbene, infatti hanno un terribile gusto di scatola e un pessimo colore gialliccio). Gli sgombri sono uno dei cosiddetti pesci poveri, ma a dire la verità sono ottimi e decisamente economici, ma ovviamente richiedono un minimo di impegno per cucinarli; e sono poi pesci giusti, cioè il loro consumo non ha un impatto deleterio sull'ambiente. Gli sgombri, o per esser precisi i lanzardi o cavalle (un particolare tipo di sgombro) usati nelle foto, sono stati poi pescati dai pescatori di Noli, e acquistati appena sbarcati.

Ricetta zuppa di pesce dei pescatori

Per prepararci all'arrivo di Slow Fish vi propongo la ricetta zuppa di pesce, o per essere precisi la mia ricetta della zuppa di pesce dei pescatori, e quindi fatta solo con il pesce pescato un particolare giorno in un particolare paese, che nel mio caso è poi Noli (SV). Purtroppo in questa località non si pescano i crostacei, e quel giorno non c'erano neppure molluschi, come seppie e calamari, quindi ho usato solo pesce bianco, e di piccola taglia. Magari il risultato non sarà particolarmente scenografico ma vi garantisco (e lo garantiranno sicuramente gli altri commensali) che il risultato era ottimo. Non dite poi che tutti i pesci sono presi dai pescatori, ecco io chi guida una macchina infernale che rastrella il mare, o cresce dei pesci in stie come fossero polli non li qualifico come pescatori.

Sgombri marinati

Vediamo come fare gli sgombri marinati, una ricetta che permette di cucinare al meglio questi pesci, e di averli pronti da gustare in frigorifero per alcuni giorni. Gli sgombri sono un pesce azzurro, ricco di sostanze benefiche per la salute (i famosi omega 3), e decisamente economico, quindi dovremmo cercare di introdurlo nei nostri menu, e secondo me questa ricetta è perfetta per cucinarli. Oltretutto, potete decidere di servirli sfilettati, e quindi privi di lische, cosa che li renderà graditi anche ai bambini.