Tra le molte ricette sgombri esistenti oggi vi propongo gli sgombri con i piselli, un classico della cucina genovese. Si tratta di una ricetta di stagione, visto che ora ci sono i piselli freschi e non si deve ricorrere a quelli surgelati (quelli in scatola non devono entrare in nessuna cucina dabbene, infatti hanno un terribile gusto di scatola e un pessimo colore gialliccio). Gli sgombri sono uno dei cosiddetti pesci poveri, ma a dire la verità sono ottimi e decisamente economici, ma ovviamente richiedono un minimo di impegno per cucinarli; e sono poi pesci giusti, cioè il loro consumo non ha un impatto deleterio sull'ambiente. Gli sgombri, o per esser precisi i lanzardi o cavalle (un particolare tipo di sgombro) usati nelle foto, sono stati poi pescati dai pescatori di Noli, e acquistati appena sbarcati.
Ingredienti (dosi per 4 persone)
- circa un kg di sgombri
- 1 kg di piselli freschi da sgusciare
- una cipolla bianca (o equivalente quantitativo di cipollotti)
- un mazzettino di prezzemolo
- olio d'oliva extra vergine q.b.
- sale q.b.
I pochi semplici ingredienti necessari per cucinare gli sgombri con i piselli.
E in questa foto potete vedere il colore brillante dei due sgombri (lanzardi) usati.
Preparazione
1. Per prima cosa pulite gli sgombri, eliminando le poche squame che hanno, eviscerandoli e lavandoli accuratamente sotto l'acqua corrente. Tagliate teste e code e metteteli da parte.
2. Poi sgusciate i piselli, pulite il prezzemolo e tritatene le foglie, pulite la cipolla e tritatela. Con gli scarti preparate del brodo, cioè fate bollire le teste e le code degli sgombri, un po' di bucce dei piselli, i gambi del prezzemolo e i resti della cipolla, unendo un po' di sale. Il brodo con gli scarti è un'idea che ho imparato dalla cucina cinese, e posso dire che alla fine in questo modo si ottiene un brodo aromatico perfetto per rendere più saporito il cibo, senza dover ricorrere ai dadi o al granulare pieni di glutammato e di chissà cosa altro.
3. Fate rosolare la cipolla tritata con un po' di olio d'oliva extra vergine; se volete un piatto light usatene due cucchiai e poi se necessario unite poco brodo, altrimenti la ricetta originale prevedeva di usarne mezzo bicchiere.
4. Versate i piselli sgusciati nella padella e fateli rosolare qualche minuto.
5. Bagnate i piselli con un mestolo di brodo e cuoceteli fino a raggiungere mezza cottura, e se serve unite altro brodo (il tempo esatto dipende da quanto sono grandi i piselli, in media ci vorrà una decina di minuti).
6. Deponete gli sgombri sui piselli, bagnate ancora con del brodo e fateli cuocere, di nuovo il tempo esatto dipende dalle dimensioni degli sgombri, per quelli della foto ci sono voluti 10 minuti.
7. Poco prima della fine della cottura, spolverate con il prezzemolo tritato, e aggiustate di sale. Servite subito questo gustoso piatto di piselli e sgombri.
7. Poco prima della fine della cottura, spolverate con il prezzemolo tritato, e aggiustate di sale. Servite subito questo gustoso piatto di piselli e sgombri.
Ricette pesce Slow Fish
Con gli sgombri con i piselli continuo a proporvi le mie ricette di pesce in accordo alla filosofia Slow, e quindi usando solo pesci puliti, buoni e giusti. Se volete altre ricette di questo tipo, vi suggerisco
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