Ricetta zuppa di pesce dei pescatori

Per prepararci all'arrivo di Slow Fish vi propongo la ricetta zuppa di pesce, o per essere precisi la mia ricetta della zuppa di pesce dei pescatori, e quindi fatta solo con il pesce pescato un particolare giorno in un particolare paese, che nel mio caso è poi Noli (SV). Purtroppo in questa località non si pescano i crostacei, e quel giorno non c'erano neppure molluschi, come seppie e calamari, quindi ho usato solo pesce bianco, e di piccola taglia. Magari il risultato non sarà particolarmente scenografico ma vi garantisco (e lo garantiranno sicuramente gli altri commensali) che il risultato era ottimo. Non dite poi che tutti i pesci sono presi dai pescatori, ecco io chi guida una macchina infernale che rastrella il mare, o cresce dei pesci in stie come fossero polli non li qualifico come pescatori.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• i,5 kg circa di pesce da zuppa, si tratta di pesci di diverso tipo di solito di dimensioni piccole o medie, preferibilmente pesci a carne bianca (da evitare assolutamente il pesce azzurro e i tonnetti)
• due cipolle
• un barattolo di pomodori pelati o equivalente quantitativo di pomodori perini ben maturi, privati della buccia
• un mazzetto di prezzemolo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco di buona qualità (niente vino nel cartone)
• 4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• due spicchi di aglio
• un po' di peperoncino rosso piccante
• una foglia di alloro e/o qualche rametto di timo fresco (opzionale)
• qualche grano di pepe nero
• sale q.b.
• fette di pane casereccio q.b.

I pesci da zuppa usati nelle foto; c'erano un pesce prete (quello grande sulla sinistra), tanti scorfani (quelli brutti di colore bruno) e pesci capponi piccolini (caratterizzati dal colore rosso), delle tracine piccole (il pesce grigiastro in primo piano), qualche passera piccolina, e due pesci tordo dai colori brillanti (giallo e azzurro).

Preparazione

1. Pulite i pesci, squamandoli se necessario e poi eviscerandoli, quindi lavateli con cura sotto l'acqua corrente. Fate molto attenzione alle tracine che hanno una spina velenosa, ma in genere viene tolta dai pescatori (e questo era il mio caso), ma anche la puntura delle spine degli scorfani e dei capponi può essere dolorosa, quindi maneggiateli con cura. Il pesce prete poi ha la caratteristica di continuare a muoversi per molto tempo, quindi se lo vedete saltellare non preoccupatevi.

2. Tagliate la testa ai pesci più grandi, e poi tagliateli ancora a tranci. Teneteli da parte in frigorifero.


3. Preparate il brodo mettendo sul fuoco una pentola piena d'acqua assieme ad una cipolla, qualche rametto di prezzemolo, qualche grano di pepe, un po' di sale e se le usate una foglia di alloro o qualche rametto di timo fresco. Quando raggiungerà l'ebollizione gettatevi le teste dei pesci e i pesci più piccoli.


4. Ora recuperate i pesci dal brodo appena saranno cotti, con pazienza puliteli mettendo da una parte la polpa e dall'altra gli scarti. Gettate gli scarti di nuovo nel brodo e fate bollire per almeno un quarto d'ora, in questo modo preparerete un brodo molto saporito, che è poi il segreto di una buona zuppa di pesce. Passatelo al colino, oppure se ci sono tanti pesci piccoli passatelo al passaverdura.


5. Tritate la cipolla rimasta e fatela rosolare con l'olio d'oliva extra vergine in una capace padella o in un tegame piuttosto largo, continuate fino a quando la cipolla sarà morbida unendo di tanto in tanto un po' d'acqua (questo piccolo trucchetto permette di usare un quantitativo limitato di olio, altrimenti seguite la ricetta tradizionale e versate nella padella mezzo bicchiere di olio).


6. Schiacciate i pelati con la forchetta e gettateli nella padella con la cipolla, unite un po' di peperoncino rosso piccante, e fate cuocere il sughetto per un quarto d'ora, se necessario bagnate con un po' del brodo di pesce preparato in precedenza.


7. Unite il pesce a pezzi, iniziando da quelli più grossi e con le carni più consistenti (in questo caso l'assistente in cucina li ha gettati tutti assieme, mentre sarebbe stato meglio iniziare con il pesce prete che ha le carni più sode).


8. Bagnate con il vino bianco, e fatelo sfumare a fuoco vivo. Unite abbondante brodo di pesce caldo (quello preparato prima), e fate cuocere una decina di minuti, sempre a fuoco vivo.


9. Unite la polpa dei pesci cotti nel brodo (preparata al punto 4.) e il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e se necessario aggiungete altro brodo di pesce, sempre ben caldo.


10. Servite la zuppa di pesce calda accompagnandola con crostini di pane (preparati semplicemente tostando nel forno caldo il pane tagliato a pezzeti).

Le mille ricette per la zuppa di pesce

Non esiste una unica ricetta della zuppa di pesce, ma ogni regione ed ogni nazione ha diverse ricette, le prime che ci vengono in mente sono il brodetto marchigiano, la bouillabaisse francese e la soupe de poisson sempre francese ma diversissima dall'altra (si tratta quasi di un passato di pesce), a quella gustata in Vietnam dove la cottura terminava su un fornelletto sul tavolo, a quelle thailandesi fatte con latte di cocco. A Genova abbiamo una ricetta classica che prevede l'uso di molluschi, crostacei e pesci (e qui potete farvi un'idea della zuppa di pesce ligure), e quella presentata qui è il suo l'adattamento per limitarmi ad usare i pesci pescati il 25 aprile dai pescatori di Noli.