Ricette economiche: la guancia brasata

Se cercate delle ricette economiche la guancia brasata è una ottima idea; si tratta di un secondo piatto molto gustoso, facile da fare, nutriente (e con un contorno a base di riso o patate diventa anche un piatto unico), e soprattutto "economico". È economico perché viene preparato usando un taglio di carne molto particolare, la guancia, per la precisione la parte muscolosa della guancia dei bovini che dopo una buona cottura diventa morbido visto che è ricco di parti gelatinose, e il cui prezzo è meno della metà dei tagli pregiati; purtroppo non si trova facilmente, per cui vi consiglio di chiederlo al vostro macellaio. In Francia è facile trovare la guancia di bue o di vitello nei menu dei ristoranti, preparata brasata oppure in insalata dopo essere stata lessata, mentre in Italia in genere non viene separata dalle parti bianche della testina. Se non avete mai gustato questo particolare taglio di carne iniziate a conoscerlo preparando questa ricetta, e visto che richiede una cottura lunga, vi suggerisco di farne in quantità e surgelarla in parte, come tutti i piatti in umido si presta molto bene a questo tipo di conservazione.

Ingredienti (dosi per 6 persone)

• due guance di bue, quelle usate nelle foto pesavano circa 1,6 kg
• 3 cipolle
• 5 carote
• 3 spicchi di aglio
• un mazzetto guarnito composto di alloro, timo, prezzemolo e rosmarino legati con spago da cucina
• 50 grammi di burro
• 3 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• 4 pomodori maturi oppure una lattina di pelati o 3 dl di passata di pomodoro
• un bicchiere grande di vino rosso secco e corposo  di buona qualità
• un po' di peperoncino rosso piccante
• sale q.b.

Preparazione

1. Sbucciate le cipolle, lavatele e poi affettatele sottilmente. Fatele stufare a fuoco dolce in un tegame con il burro e un pizzico di sale.

2. Continuate la cottura per 15 minuti, o comunque fino a quando le cipolle saranno morbide, se necessario unite poca acqua di tanto in tanto.

3. Nel frattempo pulite le carote e tagliatele a rondelle piuttosto spesse. Unite le carote alle cipolle,  e se usate  i pomodori freschi pelateli e privateli dei semi, poi tagliateli a pezzetti, se invece optate per i pelati tagliateli a pezzi prima di aggiungerli, mentre se usate la passata come nelle foto versatela semplicemente.  Cuocete ancora 10 minuti.

4. Portate ad ebollizione il vino, e continuate l'ebollizione per 4/5 minuti; in questo modo il vino perderà l'alcol mantenendo però la parte aromatica, e così il piatto alla fine non avrà un gusto acido o forte.

5. Preparate il mazzetto aromatico, lavando ed asciugando le erbe aromatiche, poi legatele con spago da cucina o filo bianco.

6. Lavate ed asciugate le guance di bue.

7. Fate rosolare da tutte le parti le guance di bue in un tegame adatto alle lunghe cotture con l'olio d'oliva; in questo caso ho usato una cocotte di ghisa. Salatele.

8. Unite alle guance rosolate, il composto di cipolle/carote/pomodoro preparato in precedenza, il mazzetto guarnito, gli spicchi di aglio pelati, il vino, e un po' di peperoncino piccante. 

9. Cuocete per un'ora e mezza/due ore coperto a fuoco basso (il tempo è indicativo visto che dipende molto dall'eta e dal tipo di allevamento delle bestie da cui si sono ricavate le guance, per guance delle foto la cottura e' durata un'ora e tre quarti), vi consiglio di controllare dopo un'ora e per dopo un'altra mezz'ora e decidere se prolungare la cottura; comunque alla fine devono essere molto morbide. Se l'intingolo fosse particolarmente liquido potete scoprire il tegame verso la fine della cottura.

10. Tagliate le guance a fette piuttosto spesse. In questa foto potete vedere la particolare texture delle guance di bue cotte.

11. La guancia di bue brasata diventa un gustoso piatto unico economico se servita assieme a dei carboidrati semplici, come il riso bollito in questa foto, oppure delle patate lessate o cotte al vapore, oppure del cous cous al naturale, e se volete imitare i nostri cugini francesi con delle fettuccine all'uovo condite con poco burro.  Ovviamente poi versate sulla carne il ricco intingolo a base di cipolle, carote e pomodoro.