Antipasti sfiziosi: millefoglie di salmone

La millefoglie di salmone o correttamente il millefoglie appartiene agli antipasti sfiziosi di diritto. Questo antipasto è anche raffinato, adatto alle occasioni di festa e potete servirlo anche come parte di un buffet; ma non preoccupati non è difficile da fare, non troppo costoso e può essere preparato quasi completamente in anticipo, però componetelo solo poco prima di servire per non rovinare la fragranza della pasta sfoglia. Quello che nella foto sembra salmone affumicato è invece del salmone marinato a secco di produzione casalinga, molto più economico e inoltre sicuramente non contiene conservanti, coloranti oppure del fumo liquido utilizatto in molti casi.

Ingredienti (dosi per 5 persone)

• un filetto di salmone fresco di almeno 500 grammi
• un cucchiaio colmo di zucchero semolato
• un cucchiaino colmo di sale fino
• un cucchiaino di pepe nero in grani
• un cucchiaino di semi di finocchio oppure le barbe di un finocchio fresco tritate
• qualche rametto di timo fresco
• 2 o 3 grani di ginepro
• la buccia grattugiata di un'arancia bio o almeno non trattata
• 10 quadrati di pasta sfoglia aventi dimensioni 8 x 8 cm
• 400 grammi di robiola
• 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• un cucchiaio di succo di limone
• un tuorlo d'uovo
• 3 o 4 pezzi di mostarda di frutta o verdura possibilmente di colori diversi ben scolati dallo sciroppo in cui sono immersi
• pepe macinato o pestato al momento q.b.
• sale q.b.

Se non trovate il filetto di salmone, acquistate un trancio dal peso doppio, e poi ricavate voi stessi due filetti; uno usatelo per questa preparazione, mentre il secondo potete surgelarlo e prepararlo in eguito usando una delle nostre ricette salmone. Vi suggerisco di squamarlo con molta cura prima di sfilettare il salmone.

Preparazione

1. Usando l'apposita pinzetta eliminate tutte le lische dal filetto di salmone, poi pareggiatelo ed eliminate anche ogni grasso visibile (purtroppo presente nei salmoni di allevamento).

2. Pestate assieme il sale, lo zucchero, il timo, il pepe, il ginepro e il finocchio (in alternativa frullate il tutto); poi unitevi la buccia di arancia grattugiata.

3. Deponete il filetto di salmone in un contenitore con il lato della pelle in basso, distribuiteci sopra uniformemente il miscuglio preparato prima.

4. Coprite con la pellicola alimentare, chiudete il contenitore e mettete in frigorifero per 24 ore.

5. Deponete i quadrati di pasta sfoglia su una placca coperta di carta forno. Bucherellateli con una forchetta per evitare che in cottura gonfino. Spennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto con poca acqua. Cuoceteli nel forno caldo a 200 gradi per una decina di minuti, o comunque fino a quando non saranno dorati. Sfornateli e fateli raffreddare completamente su una gratella.

7. Recuperate il filetto di salmone, lavatelo rapidamente sotto l'acqua corrente per eliminare i resti della marinata a secco, poi asciugatelo usando della carta da cucina.

8. Usando un coltello affilato e lungo affettate il salmone. Riunite in una ciotola la robiola, unitevi il succo di limone, l'olio d'oliva extra vergine, ed un po' di sale e di pepe. Lavorate il tutto usando una forchetta fino ad ottenere un composto soffice e cremoso. Tagliate la mostarda a dadini piccolissimi.

9. Poco prima di servire componete i piccoli mille foglie di salmone. Deponete su un quadrato di sfoglia un po' di composto di robiola, poi una fettina avente le stesse dimensioni di salmone, ripete una seconda volta. Distribuite sopra i dadini di mostarda.

Cosa fare degli avanzi

Preparando questa deliziosa millefoglie salata purtroppo potreste ritrovarvi con dei ritagli di pasta sfoglia, che potete però trasformare in salatini: spennelateli con un po' di tuorlo d'uovo, poi spolverateli con sale e a piacere semi di papavero, di cumino, di finocchio, di sesamo, o con del peperoncino rosso piccante secco. Ripiegateli o arrotolateli e e cuoceteli in forno come i quadrati di sfoglia. Mentre con gli  avanzi di salmone marinato, potete preparare delle tartine.

La millefoglie di salmone light

Questa ricetta diventa light sostituendo i quadrati di pasta sfoglia, con quadrati ritagliati da fettine sottili di finocchio o di sedano rapa crudi, mentre la robiola può essere sostituita da yogurt greco intero, o per chi vuole un antipasto ultra-light, con yogurt magro (come nella foto),