Cucina portoghese: caldo verde

La cucina portoghese non è solo baccalà, ma anche tante zuppe come il caldo verde (letteralmente zuppa verde), caratterizzato appunto da un bel colore verde intenso. Si tratta di una semplicissima zuppa di cavoli e patate condita solo con olio d'oliva e sale, ma saporita e ricca di sostanze nutritive preziose (apportate sopratutto dal cavolo). Per rispettare la tradizione portoghese non aggiungete assolutamente formaggio grattugiato e non accompagnatela con crostini, e sopratutto non aromatizzatela con del dado.

Ingredienti (per 6 persone)

• 500 grammi di patate
• 450 grammi di cavolo nero (o in mancanza di parte verde delle bietole da taglio, le cosiddette erbette)
• olio d'oliva extra vergine (la ricetta originale prevede 2,5 dl ma viene buona anche con solo 5 cucchiai)
• un cucchiaio di sale grosso

Ecco il cavolo nero utilizzato nelle foto, erano dei cavoletti piccoli di produzione locale ma con le foglie piuttosto tenere e dal gusto non troppo pronunciato.

Preparazione

1. Sbucciate le patate, tagliatele a fette, lavatele, e poi cuocetele in una capace pentola con 2 litri di acqua e un cucchiaio di sale grosso.

2. Pulite il cavolo nero eliminando le foglie sciupate e la nervatura centrale a quelle più grosse. Lavatele con cura. Poi arrotolate un po' di foglie ben strette, e con un coltello affilato tagliatele a striscioline sottilissime, ma solo la parte verde (in questo caso un coltello di ceramica è perfetto).

3. Quando le patate saranno cotte riducetele in crema usando un passapatate o un frullatore ad immersione, ma non buttate l'acqua di cottura. Unite il passato di patate all'acqua di cottura, portate ad ebollizione, aggiungete il cavolo tagliato e l'olio, poi fate cuocere alcuni minuti. Alla fine la zuppa dovrà avere un bel colore verde e il cavolo dovrà essere morbido ma non sfatto. 

Una variante di questa ricetta portoghese prevede di aggiungere alla zuppa già distribuita nei piatti qualche fetta di una salsiccia locale cotta a parte; oppure se non volete mangiare un piatto vegano potete sostituire l'olio d'oliva con il burro, o usare del brodo di pollo invece che dell'acqua (e sono sempre varianti tradizionali). Se volete gustare questa zuppa portoghese nel modo corretto ricordate di non aggiungere formaggio grattugiato o crostini.