Ricetta cozze: la zuppetta

La ricetta cozze di oggi è la zuppetta, anche se per la precisione (e sopratutto essendo la ricetta ligure)  dovrei parlare di ricetta muscoli e di zuppetta di muscoli; comunque vogliate chiamarla, si tratta di una ottima scelta per gustare questi molluschi, ed è assolutamente perfetta per una cena d’estate, al mare oppure per rallegrarci se siamo in città. Si tratta di una ricetta facile e di sicuro successo. Non serve dirlo, ma per evitare ogni problema dovete usare solo cozze acquistate da rivenditori di fiducia e la cui salubrità sia stata certificata; e per essere sicuri acquistate solo cozze contenute in retine integre.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 2 kg di cozze (chiamate in varie regioni d’Italia anche peoci, muscoli e muscioli, mentre il nome ufficiale è mitili)
• una cipolla
• ½ kg di passata di pomodoro o di pomodori pelati schiacciati con la forchetta o equivalente quantitativo di pomodori freschi privati della buccia
• 2 dl di vino bianco secco di ottima qualità (niente fondi di bottiglia o vino nel cartone)
• 4 o 5 cucchiai di olio d’oliva extra vergine (ma se volete una ricetta light potete ridurre il quantitativo ad un cucchiaio od ometterlo del tutto)
• un po’ di maggiorana e di timo freschi
• un po’ di peperoncino rosso piccante
• crostini o fette di pane grigliato q.b.

In questo elenco degli ingredienti per la zuppetta di cozze non ci siamo dimenticati il sale, perché le cozze sono già naturalmente salate e quindi non è necessario usarlo.

Preparazione

1. Pulite le cozze, raschiando eventuali incrostazioni sulle valve (per fare questo vi suggerisco di usare uno spazzolino a setole molto rigide, oppure uno di quegli straccetti verdi abrasivi usati per la pulizia delle pentole); poi strappate il bisso tirandolo con decisione (si tratta di quel ciuffetto di fibre che sporge lungo la linea di unione delle due valve sul lato piatto). Cozze che si presentano aperte o che hanno le valve rotte vanno gettate. Poi lavatele accuratamente con acqua fredda corrente.

2. Fate aprire le cozze mettendole in un capace tegame assieme al vino bianco, basta farle cuocere coperte per 4/5 minuti.

3. Recuperate le cozze aperte (quelle rimaste chiuse vanno gettate), sgusciate le più piccole, riunitele in un contenitore in cui verserete anche il liquido prodotto durante la loro cottura dopo averlo filtrato con cura. A questo punto potete conservare le cozze per la zuppetta in frigorifero fino a 24 ore.

4. Pulite e tritate finemente la cipolla (nelle foto ho usato una cipolla rossa di Tropea dal gusto particolarmente delicato e dolce), versatela in una pentola  e fatela rosolare con l’olio a fuoco dolce fino a quando non sarà morbida. Unite la passata di pomodoro e un pochino di peperoncino rosso piccante, poi fate cuocere un quarto d’ora.

5. Versate le cozze e il loro liquido nella pentola con la salsa di pomodoro, unite un mazzetto di maggiorana e timo puliti  lavati e legati. Fate cuocere un quarto d’ora mescolando con delicatezza di tanto in tanto. 

6. Servite la zuppa di cozze accompagnandola con crostini di pane oppure con fette di pane casereccio grigliato (io vi consiglio pane semplice senza alcuna aromatizzazione con l’aglio).