Parmigiana di melanzane

Questa è la mia ricetta per la parmigiana di melanzane, che vi propongo dopo anni di tentativi fatti provando ricette più o meno originali e suggerimenti di amici e parenti. Questa ricetta della parmigiana di melanzane non è esattamente quella originale per due motivi, le melanzane sono solo infarinate e non passate nell’uovo prima di essere fritte, e poi invece della mozzarella si usa il caciocavallo. La prima variazione permette di gustare meglio il sapore e la consistenza delle melanzane e la seconda invece permette di ottenere una parmigiana meno bagnata e che rimane in forma più facilmente (visto che il cacio cavallo non rilascia liquidi durante la cottura). Qualcuno ha detto che in questa parmigiana c’era troppo pomodoro, forse c’è un fondo di verità in questa osservazione, quindi la prossima volta proverò a ridurre il quantitativo di salsa di pomodoro. Alla fine del post poi trovate un piccolo segreto per fare la parmigiana di melanzane al meglio, qualunque sia la ricetta che userete, anche questo è il risultato di anni di tentativi più o meno riusciti. 

Ingredienti (dosi per 6/8 persone)

• 1,5 kg di melanzane grandi ma di forma allungata 
• salsa di pomodoro preparata usando 2 kg di pomodori (e qui trovate la mia ricetta per la salsa di pomodoro) 
• 250 grammi di caciocavallo 
• 100 grammi di parmigiano grattugiato 
• una mazzetto di basilico fresco 
• farina q.b. 
• olio di arachide per friggere q.b. 
• sale q.b. 

Il caciocavallo usato nelle foto per preparare la parmigiana di melanzane, che potete sostituire con successo con provola non affumicata o provolone non troppo stagionato.

Preparazione

1. Lavate le melanzane ed eliminate il picciolo. 

2. Pulite, lavate ed asciugate il basilico, affettate sottilmente il caciocavallo, grattugiate il parmigiano, poi stendete un po’ di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia. 

3. Scaldate abbondante olio di arachide in una capace padella, tagliate delle fette di melanzane (limitatevi a quelle che possono stare assieme nella padella senza sovrapporsi), e passatele nella farina. 

 4. Eliminate l’eccesso di farina dalle melanzane.

5. Friggete le melanzane fino a quando saranno dorate. Toglietele dalla padella, scolatele in un colapasta e poi e mettetele a perdere l’eccesso di olio su carta da cucina. Salatele leggermente.

6. Fate uno strato di melanzane nella teglia.

7.  Cospargete le melanzane con la salsa di pomodoro, distribuiteci sopra un po’ di caciocavallo, poi di parmigiano grattugiato, ed infine un po’ di basilico.

8.  Continuate a fare strati di melanzane, salsa e formaggio fino ad esaurire gli ingredienti; l’ultimo strato sarà fatto solo con salsa e parmigiano.

9. Cuocete la parmigiana di melanzane in forno caldo a 170 gradi per 35/40 minuti. Fatela raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di servirla.

I segreti per fare una buona parmigiana di melanzane

Qui vedete due utensili fondamentali per fare la parmigiana di melanzane alla perfezione. Si tratta di una mandolina per tagliare le melanzane (ed anche il caciocavallo) a fette sottili ed uniformi, e di una pinza per aiutarvi a friggerle, sia per metterle e togliere dalla padella sia per girarle agevolmente. Altro piccolo segreto/consiglio/suggerimento: non mettete le melanzane sotto sale prima di friggerle; prima di tutto al giorno d’oggi con le melanzane che trovate in commercio questa pratica non è necessaria, visto che non sono mai amare, poi in questo modo evitate di rendere troppo salato il piatto finale o comunque ricco di sodio, visto che è sempre difficile togliere completamente il sale alle melanzane. Io sono anni che ho smesso di salare le melanzane sempre con ottimi risultati, ed anche un grande chef ha ribadito recentemente che  questa procedura non serve proprio.