Seppie con piselli, la non ricetta tradizionale

Queste seppie con piselli non sono preparati con la ricetta tradizionale, ma in un modo un po' diverso, caratterizzato da cotture brevi, per cercare di mantenere inalterate le caratteristiche degli ingredienti, da un uso molto parco dei condimenti grassi, rimpiazzati da erbe fresche. Inoltre per questa ricetta seppie con piselli consiglio di utilizzare solo le sacche delle seppie, e di riservare i ciuffi ad altre preparazioni, visto che hanno tempi di cottura un po' diversi. Ovviamente, come sempre nelle ricette de La Cuciniera Moderna la qualità degli ingredienti è fondamentale, in questo caso piselli freschi bio, e seppie appena pescate dai pescatori di Noli.

Risotto al nero di seppia

Ecco il mio risotto al nero di seppia, preparato usando delle stupende seppie freschissime, acquistate dai Pescatori di Noli (SV). Il risultato è stato un risotto nero, anzi nerissimo, perché quando le seppie sono molto fresche e non hanno subito tante manipolazioni, contengono tanto inchiostro; inoltre è molto ricco di sapore e non un semplice colorante. Come sempre non uso dado o polveri varie per fare il brodo per i risotti, ma in questo caso ho optato per usare della semplice acqua bollente, e per rendere il sapore del risotto più intenso ho aggiunto al soffritto qualche acciuga salata. Le acciughe salate sono uno dei tanti cibi che apportano ad un piatto un tocco di umami in modo naturale; ovviamente ci voglio acciughe di qualità, quelle che ho usato questa volta erano state salate dal coinquilino, e ovviamente erano buonissime. 

Pasta con asparagi e zafferano

Pasta e asparagi è un binomio perfetto, sopratutto se gli asparagi sono quelli piccoli e verdi (la cosiddetta asparagina), molto saporiti. La ricetta che propongo oggi è molto semplice e leggera, ma resa speciale dallo zafferano; e visto che non richiede la classica spolverata di formaggio alla fine, è anche vegana. La Cuciniera non spreca nulla in cucina, ed anche in questa ricetta i gambi duri degli asparagi non vengono gettati, ma utilizzati per preparare un fondo per la salsa per la pasta.

Bianco e nero di agnello (la coratella genovese)

A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello. Vi propongo ora la ricetta ligure tradizionale per cucinarle, visto che sono disponibili solo quando si trova la carne di agnello, e quindi in questa stagione. 

Avrete visto che La Cuciniera Moderna ama e cucina molto spesso le frattaglie, e invito tutti a farlo. Sia perché si tratta di un prodotto economico, sia perché cucinandole evitate di sprecare del cibo (il mio macellaio di fiducia mi ha detto che ha dovuto buttarne via una grande quantità perché nessuno le voleva), sia perché sono una occasione per mangiare qualcosa di nuovo senza ricorrere a prodotti esotici o alle nuove trovate dell'industria alimentare. Qualcuno dirà sono pesanti e ricchi di colesterolo, è vero ma si tratta di cibi che si mangiano raramente e non in quantità enormi e quindi sono accettabili. 

Il sancrau, ovvero i crauti nella cucina ligure

Questo piatto che ho sempre sentito chiamare sancrau, è assolutamente una ricetta della cucina ligure, e non il tipico piatto piemontese. In pratica sono dei cavoli cucinati in un modo che li rende simili ai classici crauti tedeschi, ma aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare. Che sia ligure è certo perché è anche presente nel libro "La cuciniera genovese" la cui prima edizione risale al 1863, ma era indicata con il nome tedesco "saurkraut"; chiaramente sancrau può essere il risultato della pronuncia non proprio esatta della parola tedesca. Il fatto che nel basso Piemonte ci sia una ricetta chiamata sancrau potrebbe essere un'altra ragione, visto gli stretti collegamenti tra le due zone e il fatto che moltissimi abitanti di quella parte del Piemonte si siano trasferiti a Genova nel passato. Anche la ricetta piemontese ricrea i crauti aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare, ma è piuttosto diversa da quella ligure.

Lasciando perdere l'origine del nome di questo piatto, è una ricetta che permette di cucinare il cavolo verza in modo molto gusto e delicato e leggero, ottenendo un ottimo contorno.

Risotto con asparagi, ricetta senza soffritto (e senza dado)

Il risotto con asparagi è un classico della nostra cucina, ma questa non è la solita ricetta che potete trovare facilmente sul web, infatti è ovviamente senza dado, ma anche senza soffritto, e viene posta una particolare cura nella cottura degli asparagi per evitare di ridurli in una poltiglia verdastra. Non serve aggiungere che oltre a degli ottimi asparagi (verdi o viola, ma non quelli bianchi molto grandi) ci vuole un buon riso da risotti tipo Arborio o Carnaroli. 

Filetto di maiale al curry

Il filetto di maiale al curry che vi propongo oggi è in fondo una ricetta per preparare un salume casalingo. Infatti, si tratta di una speciale carne salada (tipica specialità del Trentino e dell'alto Veneto), che si può preparare facilmente in casa senza problemi. La scelta del filetto di maiale, un taglio magro caratterizzato dalla forma allungata e sottile, permette di salarlo e aromatizzarlo in modo uniforme in pochissimo tempo, mentre la cosa è molto più difficile con un pezzo di carne più grande o di forma irregolare (una volta ho provato a fare la carne salada con un pezzo di manzo di un kg con risultati poco soddisfacenti). Il filetto al curry si serve come un classico salume, per esempio come antipasto o stuzzichino per l'aperitivo, ed è anche ottimo per preparare dei deliziosi panini (ottimo  assieme ad un formaggio cremoso come la robiola, oppure alla maionese, lo so che sembra strano ma ho provato per caso questo abbinamento e devo dire che è semplicemente perfetto).