29 dicembre 2014

Insalata di cappone "alla mantovana"

insalata cappone
Non so se questa insalata di cappone sia una autentica ricetta della cucina mantovana, ma ho scoperto questa ricetta in un ristorante di Mantova molti anni fa, e visto che è veramente buona continuo a prepararla. Ve la propongo oggi, perché è anche una ottima ricetta avanzi, perfetta per trasformare resti di cappone lesso o arrosto (ma anche di pollo o di gallina) in un piatto delizioso. Attenzione però alla scelta della mostarda, che non deve essere eccessivamente piccante.


Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • mezzo cappone lesso (sostituibile da cappone arrosto o da pollo arrosto o gallina lessa)
  • 4 o 5 pezzi di mostarda di Cremona possibilmente di diversi colori
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

ricette cappone
1. Pulite il cappone eliminando la pelle, le ossa ed ogni nervetto. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una ciotola.

cappone mostarda
2. Tagliate la mostarda a pezzetti ed unitela al cappone.

ricetta insalata cappone
3. Condite con sale e olio d'oliva extra vergine. Lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora prima di servire.


Come fare il cappone lesso

Prima di tutto fatevi pulire e tagliare a metà il cappone dal vostro pollivendolo. Poi occorre eliminare ogni piuma eventualmente presente, quindi passarlo sulla fiamma per eliminare i sottili peli che purtroppo sono sempre presenti. Quindi raschiate la pelle con la lama di un coltello per eliminare ogni traccia dei medesimi, ed infine lavate il cappone sotto l'acqua corrente ben calda, infine asciugatelo con carta da cucina. Io consiglio anche di eliminare la maggior parte del grasso visibile, ed ogni traccia di interiora e sangue all'interno.
Portate ad ebollizione una capace pentola piena di acqua, unitevi le verdure da brodo (una costa di sedano, una carote e una cipolla in cui avrete infilzato dei chiodi di garofano), uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, qualche grano di pepe e del sale, ed infine il cappone. Cuocete circa un'oretta, ma controllate la cottura perché il tempo dipende molto dalla grandezza del cappone e dal tipo di allevamento. Durante la cottura eliminate la schiuma grigiastra che si formerà in superficie (questo per ottenere un buon brodo limpido).   
Per ottenere anche un ottimo brodo di cappone, a fine cottura passatelo al colino, versatelo in un contenitore ermetico (io trovo che una pentola a pressione sia la scelta perfetta), fatelo raffreddare e poi mettetelo in frigorifero, oppure in inverno sul balcone o comunque all'aria aperta, per almeno 12 ore. Eliminate ora il grasso che sarà salito in superficie, infine filtratelo di nuovo.

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