Il ragù alla bolognese

Il ragù alla bolognese o ragù di carne o sugo di carne è un classico della nostra cucina, e noi vogliamo proporvi la ricetta originale e tutte le indicazioni per ottenere un risultato perfetto. Fare il ragù alla bolognese non è per nulla difficile, richiede solo una lunga cottura, ma questa è un'attività poco impegnativa: il ragù si cuoce da solo. Un consiglio, se decidete di cucinare il ragù fatene una bella quantità, la fatica è la stessa a farne poco o tanto, il gusto è migliore quando è tanto, e risparmiate sui costi del gas. Poi il ragù si conserva diversi giorni in frigorifero in un contenitore ermetico, oppure potete surgelarlo con ottimi risultati. 

Ingredienti per il ragù alla bolognese (dosi per 8 persone)

• 0,6 kg di carne bovina tritata
• verdure per il soffritto (precisamente  150 grammi di cipolla,  70 gr di carote e
• 50 grammi, il peso si intende di verdure già pulite)
• un bicchiere di vino rosso secco di buona qualità
• 50 grammi di lardo
• 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• 2 cucchiai ben colmi di concentrato di pomodoro (vi suggeriamo quello della Mutti in tubetto "Fiordagosto")
• pepe nero in grani q.b.
• sale q.b.

Per un buon ragù la carne non deve essere troppo magra e presa in tagli ricchi di connettivi gelatinosi, per esempio la “cartella” (a Bologna), il “pancettone” (a Milano) o la "punta di petto (a Genova).

Preparazione

 
1. Lavate le verdure (sedano, carote e cipolle) e tagliatele a pezzi.


2. Tritate le verdure assieme al lardo, dopo averlo affettato.

3. Fate scaldare l'olio in un capace tegame di terracotta o di ghisa, in mancanza di questi usate un tegame di acciaio con il fondo pesante.

4. Gettate il trito di verdure e lardo nel tegame e fatelo rosolare a fuoco dolce.


5. Continuate la cottura del soffritto, mescolando di tanto in tanto,  fino a quando le verdure saranno morbide.


6. Nel frattempo portate ad ebollizione il vino rosso e fate evaporare l'alcol che contiene, e mettetelo da parte; questo è un trucco che abbiamo trovato in un libro di Allan Bay che eviterà  di rendere acido il ragù.


7. Aumentate il fuoco ed unite la carne tritata.


8. Rosolate la carne fino a quando non sarà più rosa, mescolando e cercando di sbriciolarla completamente, per evitare di ritrovarsi alla fine con antiestetici grumi di carne.


9. Versate il vino senza alcol preparato in precedenza, e fate cuocere ancora un po', sempre mescolando.


10. Unite il concentrato di pomodoro.


11. Coprite a filo con acqua tiepida e mescolate per sciogliere bene il concentrato di pomodoro.


12. Aggiungete qualche grano di pepe nero e del sale.


13. Coprite il tegame e fate cuocere il ragù per due ore a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell'acqua tiepida se necessario.


14. Ed ecco il nostro ragù bolognese pronto da gustare. Il ragù alla bolognese è perfetto per condire la pasta fresca all'uovo, gli gnocchi e per preparare delle stupende lasagne al forno, ma per cortesia evitate di usarlo per condire gli spaghetti, questa è una cosa da "americani"; i due cari osti bolognesi che ci hanno dato la ricetta affermano che sono pronti a randellare il primo che gli chiederà gli spaghetti alla bolognese.