Bianco e nero di agnello (la coratella genovese)

A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello. Vi propongo ora la ricetta ligure tradizionale per cucinarle, visto che sono disponibili solo quando si trova la carne di agnello, e quindi in questa stagione. 

Avrete visto che La Cuciniera Moderna ama e cucina molto spesso le frattaglie, e invito tutti a farlo. Sia perché si tratta di un prodotto economico, sia perché cucinandole evitate di sprecare del cibo (il mio macellaio di fiducia mi ha detto che ha dovuto buttarne via una grande quantità perché nessuno le voleva), sia perché sono una occasione per mangiare qualcosa di nuovo senza ricorrere a prodotti esotici o alle nuove trovate dell'industria alimentare. Qualcuno dirà sono pesanti e ricchi di colesterolo, è vero ma si tratta di cibi che si mangiano raramente e non in quantità enormi e quindi sono accettabili. 

Il sancrau, ovvero i crauti nella cucina ligure

Questo piatto che ho sempre sentito chiamare sancrau, è assolutamente una ricetta della cucina ligure, e non il tipico piatto piemontese. In pratica sono dei cavoli cucinati in un modo che li rende simili ai classici crauti tedeschi, ma aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare. Che sia ligure è certo perché è anche presente nel libro "La cuciniera genovese" la cui prima edizione risale al 1863, ma era indicata con il nome tedesco "saurkraut"; chiaramente sancrau può essere il risultato della pronuncia non proprio esatta della parola tedesca. Il fatto che nel basso Piemonte ci sia una ricetta chiamata sancrau potrebbe essere un'altra ragione, visto gli stretti collegamenti tra le due zone e il fatto che moltissimi abitanti di quella parte del Piemonte si siano trasferiti a Genova nel passato. Anche la ricetta piemontese ricrea i crauti aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare, ma è piuttosto diversa da quella ligure.

Lasciando perdere l'origine del nome di questo piatto, è una ricetta che permette di cucinare il cavolo verza in modo molto gusto e delicato e leggero, ottenendo un ottimo contorno.

Risotto con asparagi, ricetta senza soffritto (e senza dado)

Il risotto con asparagi è un classico della nostra cucina, ma questa non è la solita ricetta che potete trovare facilmente sul web, infatti è ovviamente senza dado, ma anche senza soffritto, e viene posta una particolare cura nella cottura degli asparagi per evitare di ridurli in una poltiglia verdastra. Non serve aggiungere che oltre a degli ottimi asparagi (verdi o viola, ma non quelli bianchi molto grandi) ci vuole un buon riso da risotti tipo Arborio o Carnaroli. 

Filetto di maiale al curry

Il filetto di maiale al curry che vi propongo oggi è in fondo una ricetta per preparare un salume casalingo. Infatti, si tratta di una speciale carne salada (tipica specialità del Trentino e dell'alto Veneto), che si può preparare facilmente in casa senza problemi. La scelta del filetto di maiale, un taglio magro caratterizzato dalla forma allungata e sottile, permette di salarlo e aromatizzarlo in modo uniforme in pochissimo tempo, mentre la cosa è molto più difficile con un pezzo di carne più grande o di forma irregolare (una volta ho provato a fare la carne salada con un pezzo di manzo di un kg con risultati poco soddisfacenti). Il filetto al curry si serve come un classico salume, per esempio come antipasto o stuzzichino per l'aperitivo, ed è anche ottimo per preparare dei deliziosi panini (ottimo  assieme ad un formaggio cremoso come la robiola, oppure alla maionese, lo so che sembra strano ma ho provato per caso questo abbinamento e devo dire che è semplicemente perfetto). 

La torta pasqualina, la più buona torta salata ligure

La torta pasqualina è sicuramente una delle più buone torte salate della cucina ligure, e devo dire che noi siamo molto ferrati sul tema. Quella che vi propongo è la ricetta tradizionale che ho preso dai famosi libri del Secolo XIX (il quotidiano locale di Genova). Ovviamente come per tutte le ricette tradizionali potete trovare tante varianti, ma sempre all'interno della cucina ligure, per esempio c'è chi mescola la quagliata con le bietole invece di fare due strati, chi aggiunge qualche fungo secco soffritto con aglio o un po' di cipolla, e chi un po' di noce moscata nel ripieno, e anche chi per fare prima stende le sfoglie con la Nonna Papera, ma una autentica torta pasqualina non può essere fatta con la pasta sfoglia, con la besciamella o le sottilette.

Carne con carciofi

La carne con i carciofi è un ricetta facile, perfetta per gustare al meglio questa verdura di stagione. La versione della carne e carciofi che vi propongo è una ricetta ligure, presa dal celebre libro del Secolo XIX dedicato appunto alla nostra cucina, ma credo che ricette simili si ritrovino in altre cucine, dove i carciofi sono apprezzati (magari i lettori romani o del Lazio potranno dire qualcosa a proposito).  Come in tutti i casi di ricette semplici, la qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un buon risultato, quindi se li trovate scegliete dei bei carciofi spinosi di Albenga, altrimenti vanno bene anche quelli sardi, ma evitate quelli senza spine.

Ricette dietetiche per un giorno di festa

Per la precisione dovrei scrivere "non-ricette dietetiche" visto che oggi propongo preparazioni veramente minimali, che non hanno proprio il rango di ricette. Ma questa non ricetta dalle mille forme vi permette di risolvere un problema che si presenta quando dovete organizzare una cena o un pranzo di festa con la famiglia, i parenti o gli amici e qualcuno degli ospiti per motivi di salute deve assolutamente mangiare in modo dietetico (ragazzine sottopeso o signore scheletriche non contano). Occorre riuscire a presentare un piatto ricco anzi sontuoso, gustoso, allegro senza grassi cattivi, senza sale in eccesso, e a seconda dei casi anche  senza carboidrati. Chiaramente petto di pollo alla griglia e lattuga non sono la soluzione, come pure non lo sono il filettino di nasello lesso e carote crude. Vediamo come io ho risolto il problema.