Cucina genovese: il tocco di carne

Il sugo per la pasta principe della cucina genovese è il tocco di carne (tuccu de carne in dialetto), e La Cuciniera Moderna non poteva non proporlo. Come per tutti i sughi classici per un ottenere buon risultato ci sono poche semplici regole: ottimi ingredienti, lunga cottura, pentola in coccio o in ghisa, e farne in gran quantità. A riguardo dell'ultimo punto, confermo che non è possibile fare del buono sugo di carne alla genovese preparandone giusto giusto 4 porzioncine, inoltre visto la lunga cottura farne poco è in fondo uno spreco; ricordate poi che questo sugo per la pasta dura alcuni giorni in frigorifero messo in contenitori a chiusura ermetica e che si può surgelare senza problemi. Con il toccco alla genovese si condisco i ravioli di carne (sempre preparati con la tipica ricetta genovese), ogni tipo di pasta fresca all'uovo e gli gnocchi di patate. Il tipico pranzo della domenica a Genova prevedeva pasta fresca condita con il tocco, mentre il pezzo di carne usato per la preparazione veniva servito come secondo piatto accompagnato da insalata verde. Con questo sugo poi si preparava un risotto al sugo in modo facile e veloce: bastava lessare del riso e gettarlo nel tegame con il sugo avanzato, quindi cuocere il tutto qualche minuto sul fuoco mescolando. Una spolverata di formaggio e il pranzo del lunedì era pronto.

  

Ingredienti per il tocco di carne

• un pezzo di carne dal peso tra 1kg e 1,5 kg
• tre carote
• tre gambi di sedano
• due cipolle grandi o tre piccole
• una manciata di funghi secchi
• 2 foglie di alloro
• 3 cucchiai o più di pinoli
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 500 grammi di passata di pomodoro
• mezzo bicchiere di vino rosso non troppo tannico e neppure troppo invecchiato
• un dl di olio d'oliva extra vergine
• poca farina
• pepe q.b.
• sale q.b.

Per correttezza devo dire che ho lievemente modificato le dosi degli ingredienti della ricetta originale per renderla più dietetica e dal gusto meno forte: infatti l'olio dovrebbe essere come minimo 3 dl, e il vino minimo due bicchieri.

Preparazione

1. Per prima cosa mettete in ammollo i funghi secchi. Quando saranno molli, tritateli e teneteli da parte, tenete da parte anche l'acqua di ammollo.

2. Poi pulite le verdure (sedano, carote e cipolle), tagliatele a pezzetti e lavatele.  Quindi tritate il tutto finemente.

3. Versate in un capace tegame di terracotta l'olio, i pinoli e il trito di verdure. Vi consiglio di mettere sotto la pentola di terra una retina o una piastra spargi fiamma. Spolverate con un po' di sale e fate cuocere il tutto a fuoco moderato fino a quando le verdure saranno "appassite" (10/15 minuti); la ricetta originale richiedeva una rosolatura a fuoco vivo con molto più olio, ma per evitare "grassi bruciati" io ho optato per una cottura più delicata.

4. Nel frattempo diluite il concentrato di pomodoro con il vino e mettetelo da parte.

5. Infarinate il pezzo di carne scelto (in questo caso si tratta di un trancio di costata disossata di vitellone, "onza" in genovese).

6. Deponete la carne infarinata nel tegame con il soffritto di verdure.

7. Fate rosolare la carne da tutti i lati.

8. Versate il concentrato di pomodoro diluito nel vino nel tegame con la carne. Fate cuocere a fuoco vivo alcuni minuti per far sfumare il vino.

9. Unite i funghi tritati e l'acqua di ammollo ben filtrata.

10. Infine aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di alloro, ed una spolverata di pepe. Fate cuocere coperto a fuoco molto dolce per almeno 2 ore, girando la carne di tanto in tanto. Se necessario bagnate con poca acqua bollente, ma ricordate che alla fine il sugo deve essere molto denso e cremoso.

11. Verso la fine della cottura aggiustate di sale e pepe.

12. Come detto prima, se non usate subito questo speciale tocco di carne genovese, versatelo in contenitori ermetici e conservatelo alcuni giorni in frigorifero o surgelatelo. La carne si serve affettata e cosparsa con un po' di sugo come secondo piatto.