Pesce senza spine: la rilette di sgombri

Se cercate una ricetta per servire del pesce senza spine la rilette di sgombri è proprio quello che vi serve. Si tratta di un composto spalmabile preparato con gli sgombri freschi, che si conserva alcuni giorni in frigorifero, e che potete utilizzare in mille modi: farcire panini e tramezzini, preparare tartine e bruschette, oppure usare per riempire verdure fresche o vol-au-vent. Questa ricetta per gli sgombri poi è leggera, ricca di sostanze benefiche per la salute (come i vari omega), economica, e richiede pesce fresco proveniente da pesca locale, quindi anche a basso impatto ambientale; ed è l'idea vincente per far mangiare il pesce ai bambini.

Ingredienti

• 2k di sgombri preferibilmente grandi, in mancanza potete anche utilizzare i tonnetti da pesca locale, come il bonito, l'alleterato o la palamita) 
• una cipolla, uno spicchio di aglio e due foglie di alloro per il brodo
• 400 grammi di pomodorini ben maturi
• una manciata di olive nere (preferibilmente le olive taggiasche, piccole e molto saporite provenienti dalla Riviera Ligure)
• 2 cucchiai di capperi sotto sale  
• un mazzetto di prezzemolo
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• peperoncino rosso piccante q.b.  (opzionale)
• sale q.b.

Gli sgombri o meglio lanzardi, chiamati anche cavalle dai pescatori di Noli, usati nelle foto; si tratta di una varietà di sgombri pescati con facilità nel mar Ligure.

Preparazione

1. Pulite gli sgombri eviscerandoli, eliminando le branchie e le poche squame presenti (si trovano verso la testa). Poi lavateli con cura e tagliateli a pezzi.

2. Preparate il court bouillon, facendo bollire per una decina di minuti una pentola di acqua con un po' di sale, la cipolla, l'alloro, lo spicchio di aglio, e i gambi del prezzemolo.

3. Deponete gli sgombri nel court bouillon e cuoceteli una decina di minuti.

4. Scolate il pesce e lasciatelo intiepidire, tenete da parte un po' di brodo.

5. Con pazienza pulite gli sgombri eliminando le lische e la pelle (a piacere potete anche eliminare la carne scura che si trova lungo il dorso, il gusto è buono ma alcuni trovano il suo colore poco invitante). Sbriciolate la polpa e deponetela in un tegame.

6. Pulite e lavate i pomodori, poi tagliateli a cubetti dopo aver eliminato i semi. Uniteli agli sgombri.

7. Mettete il tegame sul fuoco dolce, unite un pochino del brodo di cottura degli sgombri, cuocete mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la polpa degli sgombri sarà ridotta ad un composto cremoso e abbastanza omogeneo; unite altro brodo se serve. 

8. Unite i capperi con il sale e le olive sgocciolate dalla salamoia.

9. Pulite e tritate il prezzemolo ed unitelo agli sgombri; se lo usate, aggiungete anche un pochino di peperoncino rosso piccante.

10. Cuocete ancora 5 minuti, sempre a fuoco dolce, e sempre mescolando con il cucchiaio di legno.

11. Aggiustate di sale e completate con dell'olio d'oliva, se volete un piatto light potete anche ometterlo. La rilette di sgombri si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, se non avete problemi dietetici, copritela a filo con olio d'oliva.

Come servire la rilette di sgombri 

La rilette di sgombri e ottima spalmata su fette di pane tostato, o su crakers, o su piccoli crostini per ottenere degli stuzzichini per l'aperitivo.

Se volete degli stuzzichini light, preparate delle insolite tartine spalmando la rilette su fette di verdure fresche, come pomodori, cetrioli, zucchine,  oppure su falde di peperone.

Un'altra idea per gustare questo paté di pesce è utilizzarlo per farcire delle verdure fresche, come i pomodorini e i peperoni nella foto, da servire come antipasto o secondo piatto fresco e leggero.

Rilette di sgombri o paté di sgombri?

Ho chiamato questo piatto, preparato con una ricetta di mia invenzione, rilette di sgombri ed il termine è decisamente corretto anche se insolito in Italia, infatti la rilette è una tipica preparazione della cucina francese. La rilette tradizionale si prepara facendo cuocere a lungo carne di maiale o di anatra con del grasso dello stesso animale e aromi vari, mescolando di tanto in tanto fino a che il tutto si disferà e si otterrà un composto spalmabile; ma recentemente in Francia stanno apparendo tante rilette originali, per esempio a base di salmone. Questa ricetta si prepara proprio con lo stesso procedimento della rilette tradizionale, cuocendo il pesce fino a quando diventa una crema, e quindi si può fregiare del nome di rilette; se però volete un nome più usuale chiamatela pure paté di sgombri o crema spalmabile di sgombri o sgombrì (il nome che avrebbero potuto inventare i responsabili marketing di qualche ditta conserviera).