Carne in gelatina

A La Cuciniera Moderna piace tantissimo la carne in gelatina (ed anche ogni altro piatto con la gelatina), e quindi vi propone la ricetta per prepararla alla perfezione. Vi suggerisco vivamente di provare a fare questa ricetta per la carne in gelatina, visto che a parer mio ha tanti vantaggi, oltre ad essere buonissima: – vi permetterà di utilizzare al meglio i tagli di carne meno pregiati, e quindi meno costosi, – poi la carne in gelatina dura diversi giorni in frigorifero, e quindi vi permette di avere sempre pronto qualcosa da servire, – è molto adatta per il pranzo in ufficio o un pic nic, – ed infine è un buon modo per far mangiare la carne ai bambini.

Ingredienti (dosi per 6 persone)

• 1 kg di carne di manzo da bollito magra (per esempio il garretto, muscolo in genovese)
• 2 gambi di sedano,
• 2 o 3 carote
• una cipolla
• un pomodoro maturo (opzionale)
• 2 foglie di alloro
• 2 spicchi di aglio
• qualche grano di pepe nero
• qualche chiodo di garofano
• colla di pesce o preparato per gelatina nel quantitativo richiesto per un litro di gelatina
• sale q.b.

Ecco la carne da brodo usata nelle foto, si tratta di una taglio magro e ricco di parti connettivali che a fine cottura risulteranno piacevolmente gelatinose.

Preparazione

1. Pulite e lavate le verdure per il brodo (sedano, carota, cipolla, pomodoro, aglio), infilzate i chiodi di garofano nella cipolla, lavate anche le foglie di alloro, gettate il tutto in una pentola con abbondante acqua, unite i grani di pepe e un po' di sale e portate il tutto a bollore. 

2. A questo punto aggiunte la carne al brodo bollente.

3. Cuocete per circa un'oretta (il tempo esatto dipende dal tipo di carne) a fuoco moderato, schiumando all'inizio (cioè eliminando la schiuma grigiastra che si formerà in superficie).

4. Togliete la carne dal brodo e fatela raffreddare, a piacere recuperate anche le carote. Quando sarà completamente fredda, tagliate la carne (e le carote) a fette.

5. Filtrate il brodo, fatelo raffreddare e poi mettetelo in frigorifero per alcune ore, in questo modo il grasso contenuto in esso si solidificherà. A questo punto filtratelo di nuovo. Misurate un litro di brodo, aggiustatelo di sale e utilizzatelo per preparare la gelatina usando il prodotto scelto (per esempio colla di pesce) seguendo le indicazioni sulla confezione del prodotto medesimo. 

6. A questo punto procedete come per la preparazione di un aspic.  Versate un pochino di gelatina sul fondo di uno stampo o di un contenitore a piacere, e mettetelo in frigorifero fino a quando non si sarà completamente solidificata.

7. Fate uno strato di fette di carne e versateci sopra un po' di gelatina liquida, mettete in frigorifero di nuovo fino a quando anch'essa non sarà solidificata.

8. Continuate fino ad esaurire la carne, ricopritela completamente di gelatina liquida, mettete di nuovo  in frigorifero fino a che il tutto sarà ben solidificato (la cosa migliore è lasciarcelo una notte intera). Se vi avanzasse della gelatina fatela solidificare in un contenitore a parte.

9. Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto da portata (per favorire il distacco dal medesimo potete passarci sopra il phon oppure uno straccio bagnato di acqua calda o immergere lo stampo un secondo in un contenitore pieno di acqua calda).  Decorate a piacere

10. Servite la carne in gelatina accompagnandola con verdure miste fresche o sottaceto, oppure con gelatina tritata, come nella foto.

Varianti della ricetta della carne in gelatina

Potete distribuire delle verdure sott'aceto o sott'olio tra la carne mentre componete l'aspic, cercando di alternare i colori per ottenere dei motivi decorativi quando toglierete l'aspic dallo stampo. Invece di un unico stampo potete utilizzare diversi stampini individuali, mentre utilizzando dei piccoli contenitori con coperchio a chiusura ermetica la vostra carne in gelatina diventerà proprio la versione casalinga della carne in scatola, e sarà anche perfettamente trasportabile.