Ricette capriolo: in umido con la panna

Nel blog della Cuciniera Moderna trovate anche le ricette capriolo, infatti io amo molto la selvaggina, e ogni volta che posso la cucino, questo vuol dire quando qualcuno me la regala. In questo caso mi è stato offerto dell'ottimo capriolo, con cui ho preparato questo saporito piatto unico, certo che è un piatto piuttosto ricco e nutriente, ma per i giorni freddi, quando la neve raggiunge anche le coste liguri è assolutamente perfetto. Ho avuto la sventura di dover gustare del capriolo con la panna terrificante (capriolo cotto in umido che al momento di servirlo veniva irrorato con panna liquida direttamente dal contenitore senza minimamente condirla o almeno amalgamarla con il sugo di cottura); invece in questo caso la panna e l'aceto balsamico contribuisco durante la cottura a formare un delizioso intingolo dal gusto ben equilibrato perfetto per condire la polenta (i vostri commensali che lo gusteranno faranno fatica a capire che avete usato della panna per cucinarlo). Questa ricetta è ottima anche per cucinare altri tipi di selvaggina da pelo, come il cinghiale e il cervo.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• una spalla di capriolo o comunque circa un kg di polpa (per questa ricetta non consiglio l'uso delle costine)
• una cipolla
• due carote 
• due coste di sedano
• aceto balsamico di Modena q.b.
• almeno 2 dl di panna liquida del tipo da montare assolutamente non la cosiddetta panna da cucina e men che meno la panna vegetale 
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• pepe nero in grani q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulite le verdure, lavatele, tagliatele a pezzi e poi tritatele finemente.

2. Fate sudare il trito di verdure con un po' di olio d'oliva e un pizzico di sale (per questo piatto che richiede una lunga cottura consiglio di usare una pentola di terracotta o di ghisa, e di metterci sotto uno spargi fiamma).

3. Lavate con cura il taglio di capriolo usando acqua e aceto, poi disossatelo e tagliate la polpa a cubi regolari (in questo caso il pezzo era già disossato).

4. Gettate il capriolo nel tegame con il soffritto di verdure e fatelo rosolare per bene da tutte le parti a fuoco vivo.

5. Irrorate il capriolo con l'aceto balsamico, poi mescolate per bene il tutto.

6. Unite la panna e mescolate ancora.

7. Salate e unite qualche grano di pepe nero. Fate cuocere il capriolo coperto a fuoco molto moderato per circa due ore, ma attenzione  sorvegliate la cottura poiché il tempo esatto dipende dal taglio e dall'eta dell'animale utilizzato; in questo caso è stato sufficiente un'ora e tre quarti. Se necessario durante la cottura bagnate con altra panna o brodo o acqua calda, per avere alla fine una certa quantità di intingolo.

8. Verso al fine della cottura assaggiate e se necessario aggiustate con sale, pepe e aceto balsamico. Il capriolo in umido con panna e ancora più buono riscaldato il giorno dopo, e ricordate che si conserva in freezer molto bene.  Servite questo delizioso capriolo alla panna con della polenta (morbida come nelle foto, oppure solida e tagliate a fette e a piacere anche grigliata) o con del buon purè di patate.

Marinatura della selvaggina

Avrete notato che in questa ricetta per la selvaggina non è prevista la marinatura, ma al giorno d'oggi in molti casi la selvaggina non è esattamente selvatica, infatti a volte arriva da ripopolamenti delle riserve o da allevamenti allo stato brado o semi-brado, ed in genere è stata surgelata. Per tanto non richiede trattamenti per intenerirla o per eliminare un forte gusto di selvatico (che in questo caso era ridotto ad un leggero retrogusto). Se comunque preferite, potete lasciare marinare il capriolo per una notte immerso nel vino bianco.