La zuppa gratinata (di verdure)

La zuppa gratinata di verdure è stata ispirata da due classici della cucina regionale italiana: la ribollita toscana e la zuppa valdostana, due piatti basati sulla combinazione di verdure, brodo, pane e formaggio, come nella ribollita ho usato tante verdure (di stagione) diverse, come nella ricetta valdostana ho cotto in forno il tutto. Se comunque non siete interessati alla genesi di questo piatto, vi dico solo che si tratta di un gustoso piatto unico, rigorosamente vegetariano, da servire caldo, e che permette di riutilizzare al meglio il pane raffermo.

Ingredienti (dosi per 6 persone)

• circa 1,2 kg di verdure miste fresche di stagione, in questo caso ho usato carote, cipolle, aglio, fagioli, fagiolini, bietole, zucchine, e pomodori, ma viene bene con tutto quello che trovate fresco al momento
• legumi secchi o in scatola opzionali (in questo caso una scatola di ceci)
• erbe aromatiche fresche a piacere (in questo caso un rametto di rosmarino)
• 400 grammi circa di pane raffermo (ovviamente di alta qualità, nelle foto ho usato pane biologico preparato con il lievito madre e cotto nel forno a legna)
• 2 manciate di parmigiano grattugiato
• 150 grammi circa di formaggio fondente (in questo caso un pecorino mediamente stagionato dal gusto non troppo intenso)
• olio d'oliva extra vergine q.b. (opzionale)
• pepe nero macinato o pestato al momento q.b.
• sale q.b.

Le verdure utilizzate per preparare questa speciale zuppa di verdure gratinata, tutte provenienti da agricoltura biologica.

Preparazione

1. Pulite tutte le verdure, lavatele e tagliatele a cubettini, poi pulite e lavate le erbe aromatiche scelte. Se usate i legumi secchi ammollateli per una notte e poi lessateli, mentre se usate quelli in scatola lavateli a lungo sotto l'acqua corrente calda. Versate il tutto in una capace pentola, unite abbondante acqua e del sale. Fate cuocere a fuoco moderato per 45 minuti. A questo punto avete preparato una gustosa zuppa di verdure miste che potete servire anche così condendola con un filo d'olio e accompagnandola con dei crostini. Questa zuppa si conserva alcuni giorni in frigorifero, quindi potete prepararla con largo anticipo.

2. Tagliate il pane a fette e deponetelo sul fondo di una più pirofile (in questo caso ho preparato anche una seconda pirofila di zuppa più piccola).

3. Spolverate il pane con il formaggio grattugiato, poi con un po' di pepe e con delle fettine sottili di formaggio fondente (che potete preparare usando una mandolina).

4. Ricoprite il pane con la zuppa di verdure.

5. Completate con un filo d'olio d'oliva se volete una zuppa ben condita, poi ancora con formaggio grattugiato e a fettine. 

6. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 25/30 minuti, o comunque fino a quando non si sara formata una bella crosticina. 

Ricette esatte o approssimate?

In questo post che spiega come preparare la zuppa gratina, avete visto che nella lista degli ingredienti appare più volte la parola "circa", che a rigor di logica dovrebbe essere evitata nel presentare una ricetta di cucina. 

Io sono una "Cuciniera" non uno chef e neppure una cuoca in un esercizio commerciale e quindi cerco di procedere con il buon senso. Per questo non sposo completamente la filosofia "tutto deve essere pesato al grammo" propugnata da chef  più o meno stellati e da riviste e libri di cucina professionali, loro hanno ragione perché vogliono essere certi che tutti siano in grado di replicare alla perfezione le loro ricette, ma loro lavorano in grandi cucine dove si preparano tanti piatti e dove il personale di cucina mangia poi i resti. Seguendo questa filosofia avrei dovuto scrive 120 grammi di cipolle, 175 grammi di fagiolini, 220 di bietola, ... (peso pulito) e poi cosa ve ne facevate dei 30 grammi di bietola avanzata o dei 7 fagiolini che eccedevano il peso richiesto?

Nella precisione delle quantità degli ingredienti comunque nessuno batte le riviste di cucina americane, dove anche il sale e il pepe viene specificato esattamente usando le loro unita di misura volumetriche, ed anche i tempi sono definiti esattamente, tipo sbattete 1 minuto, rosolate a fuoco vivo 30 secondi, e poi tre minuti a fuoco dolce. In questo caso penso sia dovuto alla generale "ignoranza" sul cucinare dei loro lettori, per cui tutto deve essere definito esattamente. 

Modestamente penso che ci siano ricette dove il peso degli ingredienti deve essere esatto, per esempio i dolci, dove a volte anche le uova vanno pesate, ed altre dove il circa va benissimo come in questo caso (aggiungete un po' di formaggio togliete un po' di verdure e aumentate un po' il pane e verra lo stesso buona).

D'altra parte non si possono neppure scrivere le ricette in questo modo "Ingredienti: pane, verdure, formaggio, sale e pepe", questo è improponibile, potrebbe riferirsi ad una zuppa con crostini e spolverata di formaggio, ad una bruschetta con verdure e formaggio, ad un panino con formaggi misti e qualche foglia di insalata. Per cui a volte metto il peso esatto, oppure approssimato ma mai ometto completamente le indicazioni sulle quantità scrivendo gli ingredienti di una ricetta.