Ricetta del baccalà con i peperoni cruschi

Vi proponiamo la ricetta del baccalà con i peperoni cruschi, un gustoso piatto della cucina lucana. I peperoni cruschi sono peperoni rossi dalla forma allungata, assolutamente non piccanti, fatti essiccare, che vengono utilizzati frequentemente nella cucina lucana per aromatizzare e ravvivare tante preparazioni diverse. In questa ricetta vengono fatti friggere brevissimamente nell'olio caldo e usati per condire del baccalà semplicemente lessato, e il risultato è veramente saporito ed insolito, oltre che piacevolmente colorato. Purtroppo non è facile trovare i peperoni cruschi, io ci sono riuscita ad una mostra gastronomica, ma se vi capitano acquistateli e teneteli in dispensa, e vedremo in seguito tante altre ricette per i peperoni cruschi.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• un kg di baccalà già ammollato (per evitare ogni possibile confusione, essendo a Genova ricordo che con baccalà intendo il merluzzo conservato sotto sale)
• 70 grammi circa di peperoni cruschi
• un po' di prezzemolo fresco
• uno o due spicchi di aglio
• peperoncino rosso piccante (opzionale)
• olio d'oliva extra vergine dal gusto intenso q.b.
• sale q.b.

Ecco come si presentano i peperoni cruschi.

Preparazione

1. Lavate il baccalà e tagliatelo a pezzi.


2. Cuocete il baccalà gettandolo in acqua bollente (salata più o meno a secondo di quanto sia salato il baccalà stesso). Cuocetelo per 10/15 minuti.


3. Pulite i peperoni cruschi usando uno strofinaccio asciutto e/o un pennello da cucina, senza usare acqua o stracci bagnati.


4. Usando un coltello affilato o delle forbici da cucina eliminate la parte iniziale dei peperoni, apriteli per il lungo ed eliminate poi tutti i semini (un pennellino da cucina può aiutarvi in questa operazione).


5. Tagliateli a pezzi lunghi circa due cm, e metteteli da parte.


6. Pulite l'aglio e il prezzemolo e tritateli assieme al peperoncino se lo usate; mettete anche questo trito da parte.


7. Scolate il baccalà, e fatelo intiepidire.


8. Pulite il baccalà eliminando le lische e la pelle, e disponetelo in un piatto da portata concavo.


9. Fate scaldare abbondante olio d'oliva extra vergine in una padella (vi suggeriamo di usare una padella classica  fondo piatto e non il wok, come abbiamo fatto nelle foto).


10. Gettate i peperoni nell'olio caldo e fateli soffriggere molto molto rapidamente per farli diventare secchi e croccanti; ricordate che continua a cuocere anche quando toglierete la padella dal fuoco, quindi lasciateli sul fuoco veramente un secondo. Purtroppo per noi era la prima volta che li cuocevamo e non siamo stati così rapidi, per cui qualche pezzo di peperone era troppo scuro e leggermente amarognolo.


11. Versate il contenuto della padella, cioè i peperoni fritti e tutto l'olio, sul baccalà.


12. Completate con il trito di prezzemolo, aglio  e peperoncino, e un po' di sale se necessario, e servite il baccalà con i peperoni cruschi.