Il polpettone di fagiolini è una ricetta ligure (una delle molte) che trasforma semplici verdure in piatti deliziosi, che sono anche rigorosamente vegetariani, resi gustosi dall’uso delle erbe aromatiche e da poco formaggio. Il polpettone di fagiolini può essere servito come secondo piatto, accompagnandolo con dell’insalata, è ottimo per farcire dei deliziosi panini vegetariani, oppure tagliato a pezzettini diventa un gustoso stuzzichino per accompagnare l’aperitivo; e non dimenticate che questo polpettone è perfetto anche per il pranzo in ufficio, nutriente ma leggero. In dialetto genovese questo polpettone vegetariano si chiama sčiattamàiu, letteralmente “schiattamarito”, perché è così buono che veniva mangiato a "sčiattapànsa", cioè fino a far scoppiare la pancia.
Ingredienti (dosi per 4 persone)
- 400 grammi di fagiolini (possibilmente freschi)
- 450 grammi di patate
- 3 uova
- una manciata di parmigiano grattugiato
- mezza cipolla
- qualche fungo secco
- un po’ di maggiorana fresca
- uno spicchio di aglio
- pangrattato q.b.
- olio d’oliva extra vergine q.b.
- pepe macinato o pestato al momento q.b.
- sale q.b.
Ecco i fagiolini utilizzati in questa ricetta polpettone; si tratta dei gancetti un tipo particolare di fagiolini molto saporiti dalla tipica forma curva; una volta tutti quelli coltivati in Liguria erano di questo tipo, ora si trovano difficilmente di solito da piccoli produttori.
Nelle foto ho fatto una dose doppia, e consiglio anche a voi di preparare questo polpettone ligure in gran quantità, garantisco che non ne avanzerà.
Preparazione
1. Pulite i fagiolini eliminando le estremità e il filo (se presente), sbucciate le patate, tagliatele a pezzi. Lavate e cuocete il tutto in abbondante acqua salata bollente. Scolate e fate raffreddare.
2. Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida. Pulite la cipolla e tritatela, fatela rosolare con un po' di olio d'oliva, quindi unite i funghi scolati e tritati, salate leggermente e fate cuocere 10 minuti, bagnando se necessario con l'acqua di ammollo dei funghi ben filtrata.
3. Passate le patate e i fagiolini al passaverdura (a scelta con il disco fine o con quello più grosso), in alternativa passate il tutto al tritacarne o schiacciatelo con una forchetta, ma sconsiglio di usare il mixer perché ottereste un composto troppo fine ed omogeneo e alla fine il polpettone non avrebbe la giusta consistenza.
4. Versate i fagiolini e le patate passati nel tegame dove avete fatto il soffritto di cipolla e funghi, fateli asciugare a fuoco dolce mescolando frequentemente. Quindi fate raffreddare il tutto.
5. Pulite la maggiorana e l'aglio e tritateli o pestateli nel mortaio (io ho usato un piccolo mortaio di marmo replica esatta di quello che si usa di solito per fare il pesto).
6. Unite le uova, il formaggio grattugiato, il trito o pesto di maggiorana e aglio alle verdure, salate e pepate leggermente.
7. Mescolate bene il tutto.
8. Ungete una teglia con olio d'oliva, spolveratela con il pngrattato, poi versateci dentro il composto di fagiolini. Livellatelo e decoratelo con una forchetta.
9. Spolverate la superficie con del pan grattato e completate con un filo d'olio d'oliva.
10 Cuocete il polpettone (o i polpettoni come nel mio caso) nel forno caldo a 170 gradi per circa mezzora, il tempo esatto dipende dallo spessore del polpettone, che potete decidere a secondo dei vostri gusti, da uno a quattro cm.
11. Ecco come si presenta il polpettone di fagiolini ligure pronto.
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