Vitello con funghi

Il vitello con funghi è una ricetta di casa mia, cioè un piatto che mia mamma preparava frequentemente, ma che sicuramente non appartiene alla cucina ligure, forse aveva trovato questa ricetta su qualche rivista. Il vitello viene cotto con funghi, pancetta e pomodoro, così che alla fine si ottiene un ricco intingolo, che richiede un cortorno "amidaceo", come il purè, le patate cotte al vapore, il riso in bianco, o volendo osare le fettuccine all'uovo o il cous cous al naturale. La ricetta originale richiedeva di usare la pancia di vitello arrotolata, un taglio un po' grasso ma molto gustoso, purtroppo questa volta non la ho trovata, e ho usato invece un pezzo di magro di coscia, ottenendo comunque un ottimo risultato.

Ingredienti (dosi per 8 porzioni)

• circa 1,5 kg di pancia di vitella arrotolata (o di un taglio da arrosto di vitello, che consiglio comunque di legare o di farvi legare dal macellaio)
• 350 grammi di pancetta (non affumicata)
• una manciata di funghi porcini secchi
• 500 grammi di funghi freschi (gli champignon vanno benissimo, ma se ne avete a disposizione di altri tipi più profumati ancora meglio)
• 500 grammi di passata di pomodoro (anche se nelle foto ho dovuto ridurre la quantità a causa di un commensale che non ama il pomodoro)
• due cucchiai di olio d'oliva extra vergine
• una foglia di alloro
• un cucchiaino di farina
• mezzo bicchiere scarso di latte
• pepe in grani q.b.
• sale q.b.

Vi sconsiglio di ridurre le quantità nella preparazione di questo vitello ai funghi, visto che richede una cottura lunga e che un pezzo grande di carne risulterà alla fine più saporito; se siete una famiglia poco numerosa non preoccupatevi, mettete le porzioni rimaste in contenitori e surgelatele, saranno sempre pronte quando vorrete gustare qualcosa di buono in cinque minuti.

Preparazione

1. Per prima cosa mettete in ammollo in acqua tiepida i funghi porcini secchi (almeno una mezzoretta).

2. Eliminate la cotica dalla pancetta, poi tagliatela a pezzetti regolari, mettetela da parte.

3. Fate rosolare il pezzo di vitello con l'olio d'oliva in una capace casseruola, vi suggerisco una di terracotta, come nella foto, o di ghisa.

4. Unite la pancetta tagliata.

5. Fate rosolare anche la pancetta girando frequentemente il tutto.

6. Unite la passata di pomodoro, l'alloro, il pepe in grani e un po' di sale. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per circa 30 minuti.

7. Nel frattempo pulite i funghi champignon, eliminando i gambi e pelandoli, quindi lavateli (lo so che i funghi non andrebbero lavati ma puliti con una pezzuola, ma quando si tratta di champignon tuffateli in acqua senza problemi).

8. Scolate i funghi secchi e tagliateli a pezzetti, uniteli al vitello assieme all'acqua di ammollo ben filtrata. 

9. Affettate i funghi champignon e gettateli nel tegame con il vitello. Cuocete ancora mezzora, unendo poca acqua calda se necessario.

10. Quando la carne sarà cotta, toglietela dal tegame, aggiustate di sale e pepe il ricco intingolo di funghi e pancetta. Poi diluite la farina nel latte e versate il miscuglio nel tegame (per essere sicuri di non formare grumi passatelo attraverso un colino). 

11. Fate addensare il tutto, cuocendo a  fuoco moderato e mescolando di continuo.

12. Affettate la carne e servitela con la salsa di funghi e pancetta.