Ricetta zuppa di pesce (alla vietnamita)

Vi propongo una ricetta zuppa di pesce assolutamente originale, visto che si tratta infatti di una mia modesta invenzione, ma assolutamente non è una ricetta vietnamita. Infatti ho chiamato questa speciale zuppa di pesce "alla vietnamita" e non "vietnamita", e questo è corretto, poiché per crearla mi sono ispirata al pho, la tipica zuppa vietnamita, ed una particolare variante a base di pesce che ho gustato a Da Nang (città sul mare), che in inglese era chiamata hot pot. La caratteristica di questo piatto è di avere un ricco e saporito brodo mentre i pesci e i frutti di mare sono cotti pochissimo, mantenendo quindi tutto il loro sapore e la loro consistenza. Io vi consiglio questa zuppa di pesce senza spine per una cena o un pranzo con gli ospiti, perché potete preparare tutto in anticipo e cuocerla al momento in meno di dieci minuti, e poi sarà apprezzata tantissimo dai vostri ospiti oltre che per il gusto anche perchè è completamente senza spine. Comunque, in futuro proverò a preparare delle autentiche ricette vietnamite, che vi garantisco sono buonissime, ancora meglio di quelle cinesi.

Ingredienti (dosi per 8 persone)

• per il brodo: lische e teste di pesci a polpa bianca, per esempio branzino, orata, rana pescatrice o coda di rospo, nasello, gronco, rombo, scorfano, gallinella (importante non usate assolutamente i pesci azzurri che renderebbero torbido il brodo); oltre a quelle dei pesci utilizzati per la zuppa ve ne servono altre, per cui chiedete al vostro pescivendolo di tenervele da parte; in alternativa potete anche utilizzare pesci molto piccoli venduti appunto per la zuppa
• gusci e teste di gamberi o altri crostacei
• 2 cipolle
• 3 o 4 pomodori maturi
• un po' di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• due foglie di alloro
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• almeno un kg e mezzo  di pesce fine a polpa bianca, consiglio orata, branzino (possibilmente pescati), rana pescatrice, triglie, scorfano, gallinella (nelle foto ho usato due branzini pescati)
• crostacei scelti tra quello che offre il mercato (per la zuppa mostrata nelle foto avevo trovato dei gamberoni e degli scampi)
• una retina di vongole (circa 1 kg)
• una retina di cozze (circa 2 kg)
• ovviamente se sono disponibili potete sostituirli con altri tipi di molluschi bivalvi disponibili freschi (o anche aggiungerli per una zuppa più ricca)
• 400 grammi di calamaretti (nelle foto ho usato questi ma potete sostituirli con altri tipi di molluschi cefalopodi, come seppie, totani e polpi, ma in ogni caso debbono essere piuttosto piccoli, perché la cottura sarà molto rapida)
• 2 bustine di zafferano
• poco peperoncino rosso piccante
• opzionali 8 piccoli nidi di taglierini all'uovo

Preparazione

1. Sfilettate i pesci a polpa bianca che avete deciso di usare (nella foto due branzini selvaggi), mettete da parte le lische, le teste ed ogni altro scarto. Eliminate le branchie dalle teste ed ogni traccia di sangue e di interiora, trattate nello stesso modo gli altri scarti che avrete ottenuto dal pescivendolo. Lavateli con cura. Tagliate i filetti a bocconcini, deponete il tutto in contenitore ermetici e mettete in frigorifero.

2. Dopo averli accuratamente lavati, sgusciate parte dei crostacei che avete deciso di usare (lasciatene comunque qualcuno intero per decorazione), tenete da parte gli scarti, e poi tagliateli a pezzetti. In questo caso ho deciso di sgusciare i gamberoni e di tenere interi gli scampi. Di nuovo mettete il tutto in contenitori ermetici in frigorifero.

3. Lavate anche gli altri crostacei, scolateli bene, e poi deponeteli come prima in contenitori ermetici, da mettere ovviamente in frigorifero. 

4. Pulite anche i molluschi cefalopodi, come i calamaretti nella foto; lavateli e tagliateli a pezzetti. Mettete anche loro in frigorifero.

5. Pulite tutte le verdure per il brodo (cipolle, aglio, pomodori e prezzemolo), gettatele in una capace pentola piena di acqua. Unite l'alloro, il vino bianco e gli scarti di pesce (lische, teste guschi e teste dei crostacei), se usate dei pesci piccoli, prima puliteli e lavateli e aggiungete anche loro al contenuto della pentola.

6. Ponete la pentola sul fuoco e fate raggiungere l'ebollizione.

7. Eliminate la schiuma grigiastra che si formerà sulla superficie del brodo all'inizio della bollitura.

8. Continuate la bollitura a fuoco moderato per circa un'ora. Alla fine passate il brodo al colino, e se non lo usate subito mettetelo in frigorifero.

9. Nel frattempo, fate spurgare le vongole in acqua salata per almeno un'oretta, poi fatele aprire in un tegame senza aggiungere nulla. Alla fine sgusciatele in parte, filtrate poi il liquido prodotto durante la cottura e mettete il tutto in frigorifero. Pulite e fate aprire anche le cozze ed ogni altro tipo di mollusco che intendete usare, anche in questo caso sgusciateli in parte e tenete da parte il liquido prodotto dopo averlo filtrato. 

10. Al momento di servire questa speciale zuppa di pesce, versate abbastanza brodo di pesce in una pentola salatelo unendovi il liquido prodotto dai molluschi con conchiglia durante la loro cottura. Portatelo a bollore, unitevi lo zafferano, e un pochino di peperoncino rosso piccante. Gettatevi poi i molluschi cefalopodi (calamari, totani, polpi e seppie), cuoceteli 5 minuti, quindi unite tutti gli altri tipi di pesce, molluschi e crostacei che intendete usare. Cuocete 4/5 minuti a bollore forte. Usando una schiumaiola distribuite equamente i pesci e i frutti di mare nelle ciotole, poi copriteli con il brodo. Servite subito. Se usate i taglierini cuoceteli al dente in abbondante acqua salata facendo in modo che siano pronti al termine della cottura della zuppa di pesce. Usando una pinza o un forchettone deponete un nido di taglierini in ogni ciotola, prima di unire il pesce e il brodo. Nel caso fotografato ho evitato i taglierini, visto che la zuppa era parte di un ricchissimo menu di pesce per festeggiare il Capodanno.

Come avete visto la preparazione di questa zuppa di pesce può essere fatta con largo anticipo. Infatti anche il giorno prima potete puilre e preparare tutti i pesci e i frutti di mare che utilizzerete, e fare il brodo. Al momento di servire basta che riscaldiate il brodo, e poi in pochi minuti vi cuociate dentro i pesci.