La torta di zucca de La Cuciniera Moderna non poteva che essere salata e preparata con la tradizionale ricetta ligure, rigorosamente vegetariana e piuttosto leggera. Provate questa ricetta, se volete gustare una saporita torta salata, un po' diversa dalle solite fatte con la pasta sfoglia o la pasta briseé, infatti questa, come tutte le altre torte salate liguri si prepara con la cosiddetta pasta matta, fatta con farina, acqua, olio extravergine d'oliva e sale.
Ingredienti
- una zucca tipo mantovana di circa 2 kg, oppure un pezzo preso da una zucca grande di peso equivalente
- 1/2 kg di farina (preferibilmente Manitoba)
- 250 grammi di quagliata ben asciutta, se fosse molto umida mettetela a scolare in un setaccio oppure in un colino coperto da un telo pulito (la quagliata è un latticino tipico della Liguria, che se non riuscite a trovare potete comunque sostituire con ricotta vaccina)
- 3 uova
- 3 cucchiai colmi di parmigiano o grana grattugiato
- maggiorana fresca (opzionale)
- olio d’oliva extra vergine q.b. (e in questo caso q.b. vuol dire senza lesinare)
- pepe q.b.
- sale q.b.
1. Per prima cosa lavate e asciugate la zucca, poi massaggiatela con dell'olio d'oliva (questo trattamento garantirà una buona cottura al forno).
2. Avvolgete la zucca in un ampio foglio di carta forno bagnato e strizzato.
3. Avvolgete ancora la zucca usando un foglio di alluminio, chiudendo bene il cartoccio. Infilzate al centro uno spiedino di legno.
4. Cuocete la zucca nel forno caldo a 180 gradi fino a quando riuscirete ad estrarre lo spiedino senza problemi (in questo caso ci è voluto un'ora e mezza). Aprite il cartoccio e fatela intiepidire.
5. Nel frattempo impasta la farina con tre o quattro cucchiai di olio d'oliva (ma se abbondate la sfoglia sarà ancora più friabile), e acqua tiepida quanto basta. Alla fine la pasta dovrà avere la stessa consistenza di quella per le tagliatelle. Coprite la pasta con una ciotola rovesciata e riscaldata, e lasciatela riposare almeno un'oretta.
6. Aprite la zucca e usando un cucchiaio recuperate tutta la polpa (ovviamente eliminando oltre alla scorza i semi e i filamenti che si trovano al centro). Usando una forchetta o il passaverdura o il frullatore ad immersione riducete la polpa di zucca in purea.
7. Unite la quagliata, il parmigiano grattugiato e le uova alla purea di zucca. Completate con la maggiorana pulita, lavata e tritata (se la usate), un po' di sale e di pepe. Mescolate bene per ottenere un composto omogeneo (se risultasse troppo bagnato potete aggiungere un pochino di pan grattato).
8. Dividete la pasta in due parti e stendetele piuttosto sottile utilizzando il mattarello (oppure usando la Nonna Papera fate tante sfoglie lunghe che poi sovrapporrete per ricoprire la teglia e la torta). Se siete bravi con il mattarello potete anche realizzare 4 o 6 o 8 sfoglie, come per la torta pasqualina.
9. Ungete con abbondante olio d'oliva una teglia, io uso sempre quella di rame per la farinata con risultati ottimi.
10. Ricoprite la teglia con una sfoglia lasciando a tutto attorno un bordo di 4/5 cm. Se avete fatto più di due sfoglie deponete la prima sulla teglia, spennellatela con abbondante olio d'oliva e ricopritela con la seconda, continuate fino ad usare metà delle sfoglie. Versate dentro il composto a base di zucca preparato in precedenza livellandolo bene.
11. Ricoprite la teglia con la seconda sfoglia, se ne avete fatto solo due (altrimenti deponetene una, ungetela bene, deponetene un'altra e continuate fino ad esaurirle). Arrotolate i bordi delle sfoglie ottenendo un bel cordoncino. Spennellate tutta la torta con tanto olio d'oliva.
12. Cuocete la torta di zucca alla genovese nel forno caldo a 180 gradi per circa un'ora, ma sorvegliate la cottura; se si scurisse troppo copritela con un foglio di alluminio. Appena uscita dal forno potete spennellarla ancora con un po' di olio d'oliva. Fatela raffreddare completamente prima di gustarla.
13. Ed ecco come si presenta una fetta di questa speciale torta di zucca salata.
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