Ricetta ravioli alla genovese

Oggi vi propongo la ricetta ravioli, e per essere precisa la ricetta dei ravioli di carne e verdure che arriva dalla cucina genovese, ovvero i ravioli di carne alla genovese. Questa è una delle non molte ricette genovesi dove la carne ha un ruolo importante, ma per non smentirci ci aggiungiamo le verdure, che devono essere rigorosamente della borragine. Per seguire la tradizione i ravioli vanno serviti rigorosamente con il tocco di carne (u tuccu), ma se vi sentite eretici provateli con olio e parmigiano o burro e parmigiano, o anche in brodo di carne o nel vino (seguendo l'uso piemontese): sono buonissimi in ogni caso. Ho deciso di pubblicare ora questa ricetta, visto che i  ravioli sono un piatto della festa perfetti per il Pranzo di Natale o per le altre feste di fine anno. 

Ingredienti (dosi per 8/10 persone)

• 700 grammi di carne (mista tra vitello e maiale)
• 100 grammi di cervella o filoni
• 100 grammi di laccetto di cuore, questo è il termine dialettale in italiano viene chiamato animella
• 700 grammi di foglie di borragine
• 700 grammi di farina 00
• 9 uova
• 100 grammi di parmigiano grattugiato
• uno spicchio d'aglio
• una noce di burro
• un po' di vino bianco o di Marsala secco
• un po' di pan grattato
• un po' di maggiorana possibilmente fresca 
• pepe nero macinato o pestato al momento q.b.
• sale q.b.
• semola q.b.

Preparazione

1. Tagliate la carne di vitello e di maiale e il laccetto di cuore a pezzetti.

2. Fate rosolare la carne e il laccetto di cuore con il burro, poi salate e pepate, bagnate con poco vino bianco o di Marsala secco e portate a cottura.

3. Nel frattempo pulite la cervella e/o i filoni cercando di eliminare la pellicina che li ricopre ed eventuali grumi di sangue; lavatela con cura sotto l'acqua corrente, poi tuffatela per qualche minuto in un pentolino pieno di acqua bollente salata. Scolatela, tagliatela a pezzetti e unitela alla carne quando sarà quasi completamente cotta. Mescolate per farla insaporire. Fate raffreddare completamente il tutto (potete fare questa operazione anche con largo anticipo e conservare il tutto nel frigorifero).

4. Pulite la borragine, lavatela con cura e cuocetela tuffandola brevemente in una pentola piena di acqua bollente. A fine cottura, salate l'acqua, poi scolate la verdura, fatela raffreddare, strizzatela bene per eliminare l'acqua. Anche questa operazione può essere fatta in anticipo.

5. Preparate la pasta per i ravioli usando la farina, 4 uova, un po' di sale e un po' di vino bianco secco o acqua. In questo caso ho usato una impastatrice, ma potete fare la pasta anche a mano. In questo caso fate la fontana con la farina, versate al centro le uova e il sale e poco vino o acqua, iniziate a lavorare partendo dal centro per incorporare le uova alla farina, poi continuate fino ad ottenere una pasta mordida e omogenea. In ogni caso se necessario unite altro liquido. Fate una palla con la pasta, avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare almeno un'oretta a temperatura ambiente.

6. Riprendete la carne e la borragine cotte in precedenza e ben fredde, ricordando che la verdura deve essere strizzata molto bene. Se la cottura della carne ha prodotto un bel sughetto, non gettatelo via ma "asciugatelo" unendo del pan grattato.

7. Passate due volte la carne e la verdura al tritacarne montato con la lama a fori piccoli. Attenzione, si deve usare assolutamente  il tritacarne, non si può sostituirlo con un mixer o un frullatore.  Al massimo potete ricorrere alla mezzaluna, magari seguita dal mortaio, come indicano i libri di cucina genovese "antichi".

8. Unite le uova rimaste (5), il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata o pestata (in questo caso purtroppo ho dovuto usare quella secca), un po' di sale e di pepe macinato o pestato al momento.  Mescolate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocete una pallina di ripieno tuffandola in acqua bollente o passandola nel microonde per controllare se va bene di sale.

9. Stendete la pasta usando la Nonna Papera (come ho  fatto io) oppure il mattarello. A questo punto potete procedere in diversi modi, questa volta ho usato la ravioliera (una piastra di metallo con le forme dei ravioli).  Infarinate la  ravioliera ricopritela con una sfoglia, deponete una pallina di ripieno in ogni buchetto.

10. Ricoprite con un'altra sfoglia, se necessario prima bagnate la sfoglia sottostante lungo i bordi per favorire la sigillatura dei ravioli.  Premete con le dita lungo i bordi dei ravioli per far attaccare la pasta.

11. Passate l'apposito mattarello sopra alla ravioliera premendo con energia.

12. Rovesciate la ravioliera e separate i ravioli. I ritagli di pasta si possono aggiungere a quella rimasta e impastare di nuovo.

13. Deponete i ravioli pronti su un vassoio coperto da un canovaccio oppure su una spianatoia di legno ben cosparsa di semola, spolverate anche i ravioli con della semola.

14. Ecco tutti i ravioli che sono riuscita a fare con questi ingredienti (erano ben 260).

15. Cuocete i ravioli tuffandoli in una pentola piena di acqua bollente salata, scolateli bene e, se volete seguire la tradizione, conditeli con il sugo di carne alla genovese (tocco di carne) e un po' di parmigiano grattugiato.

16. Questi ravioli di carne e verdura sono ottimi anche serviti in una ciotola piena di vino, che deve essere un buon rosso piemontese, come la Barbero o il Dolcetto, abbastanza giovane.

Varianti della ricetta dei ravioli alla genovese

Come per tutte le ricette tradizionali esistono tante varianti, e qui vi propongo tutte quelle che conosco io. Prima di tutti certi non mettono la cervella ed il laccetto, anche se contribuisce a mantenere morbido il ripieno. Poi invece di cuocere la carne per il ripieno con il burro si può usare la carne utilizzata per preparare il tocco di carne (e secondo me risultano ancora più gustosi). Se poi non riuscite a trovare la borragine, cosa difficile anche in Liguria, potete sostituirla con un misto di scarola e spinaci.

Come fare i ravioli

Per preparare i ravioli in questo caso ho usato la ravioliera, ma se ne siete sprovvisti potete deporre delle palline di ripieno su una sfoglia, ricoprirla con un'altra e tagliare i ravioli usando la rotella dentata. Vengono buoni lo stesso, ma in genere e più difficile fare in modo che siano tutti uguali. Esiste poi un utensile da aggiungere alla Nonna Papera che forma e riempire i ravioli automaticamente, ma purtroppo a volte non funziona benissimo, con il risultato di avere dei ravioli rotti o riempiti solo a metà. In questo sfortunato caso, non buttateli ma gettateli in padella con un po' di olio ben caldo, girateli dopo qualche minuto e avrete dei gustosi stuzzichini (brutti ma buoni) da servire con l'aperitivo

Conservare i ravioli

I  ravioli si conservano 12/24 ore in un locale abbastanza fresco. Oppure potete surgelarli, deponendoli prima su dei vassoi e poi quando saranno gelati in sacchetti. O ancora potete sbollentarli tuffandoli un minuto in acqua bollente, raffreddandoli sotto l'acqua, e poi scolandoli bene. Al momento di servirli li dovrete cuocere di nuovo in acqua bollente salata, riducendo il tempo solito. In questo caso durano alcuni giorni in frigorifero.