La Cuciniera Moderna: Ricetta calamari alla provenzale (ma anche totani alla provenzale)

La ricetta calamari alla provenzale che prevede tempi molto precisi per le varie operazioni vi permette di cuocere questo prodotto del mare alla perfezione, cioè morbido e non gommoso; quindi prima di iniziare munitevi di orologio. Il risultato sarà un gustoso piatto di calamari accompagnati da un appetitoso sughetto a base di pomodoro che richiede l'accompagnamento di fette di pane "buono", oppure serviteli con del riso semplicemente lessato per ottenere un bel piatto unico. La ricetta francese originale parla di calamari, ma visto che a Noli (SV) si pescano solo ottimi totani, io ho provato a farla con questi ultimi con risultati eccellenti.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500 grammi circa di calamari (o totani) puliti
400 grammi circa di pomodori ben maturi
un po' di prezzemolo fresco
2 spicchi di aglio
olio d'oliva extra vergine q.b.
peperoncino piccante q.b.
sale q.b.
un orologio

Preparazione

1. Per prima cosa pulite i calamari, eviscerandoli, privandoli del "becco" (la parte dura di forma sferica che si trova al centro dei tentacoli), e della penna (la parte allungata cartilaginea che si trova attaccata alla sacca all'interno), quindi lavateli accuratamente. Tagliate le sacche ad anelli ed i tentacoli a pezzettini.

2. Pulite il prezzemolo e lavatelo, pelate l'aglio e tritate il tutto finemente, mettete da parte. Lavate i pomodori, tagliateli a cubetti eliminando i semi, metteteli a scolare in un colapasta.

3. Gettate i calamari (totani) in una padella senza aggiungere altro, fateli cuocere a fuoco vivo per cinque minuti, questa operazione serve a far perdere l'acqua. Toglieteli dalla padella e metteteli a scolare in un colapasta.

4. Versate 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva nella padella usata in precedenza, ponete sul fuoco e unitevi i calamari scolati. Fateli saltare a fuoco vivo per 3 minuti. Unite il peperoncino rosso piccante un po' di sale.