Triglie alla ... livornese

Questa ricetta, che dovrebbe chiamarsi triglie alla livornese a modo mio, è il risultato di anni di tentativi di preparare questa ricetta tradizionale toscana utilizzando ovviamente le freschissime triglie dei pescatori di Noli. Ho provato diverse varianti codificate della ricetta tradizionale per le triglie alla livornese, ma purtroppo anche anche se il risultato è sempre stato superlativo a livello di gusto, a livello visuale è sempre stato improponibile, perché le triglie si denudavano durante la cottura perdendo il loro bell'aspetto (cioè la pelle si distaccava dopo 10 secondi di cottura). Questa volta ho provato a fare un giochetto tanto amato dagli chef di grido della ricetta scomposta, quindi le triglie semplicemente fritte sono servite accompagnate dalla salsa di pomodoro: risultato ottimo dal mio punto di vista.

Ingredienti

• triglie freschissime medio piccole
• olio di semi di arachide 
• passata di pomodoro
• un po' di cipolla o di aglio
• farina
• peperoncino rosso piccante
• olio d'oliva
• sale

Le triglie usate questa volta, appena prese dalla barca dei pescatori di Noli.

Non ho messo le dosi in questo caso perché questa è una ricetta in cui si va benissimo ad occhio, ed eccetto le triglie si tratta di ingredienti che dovremmo avere sempre in cucina; poi per me anche le dosi delle triglie non sono predeterminate: acquistando i pesci dai pescatori di Noli non si va a chiedere un kg. di triglie, si guarda quanto ce ne sono e si decide se sono abbastanza, e magari si prendono tutte anche se sono abbondanti, visto che non è il caso di lasciarne una o due.

Preparazione

1. Per prima cosa pulite subito le triglie, squamandole bene ed eviscerandole; la tradizione vorrebbe che le triglie siano cotte e consumate senza questa ultima operazione, ma io preferisco decisamente farla (come pure eviscero le beccacce). A questo punto potete conservarle in frigorifero.

2. Preparate poi la salsa, facendo soffriggere la cipolla e/o l'aglio tritati con un po' di olio d'oliva e un pizzico di sale, unitevi poi la passata di pomodoro (che ora potete preparare voi stessi usando i pomodori freschi: basta cuocerli a pezzi finché saranno morbidi e poi passare il tutto al passaverdura). Cuocete una ventina di minuti dopo aver aggiunto un pochino di peperoncino rosso piccante, alla fine aggiustate di sale.

3. Infarinate le triglie, eliminate l'eccesso di farina utilizzando un colapasta o un colino, poi friggetele in abbondante olio di arachide ben caldo.

4. Toglietele dalla padella quando saranno dorate e mettetele a perder e l'eccesso di unto su carta da cucina. Spolveratele con il sale.

5. Servite le triglie fritte accompagnandole con una ciotolina di salsa di pomodoro a temperatura ambiente.

La ricetta originale delle triglie alla livornese

Come per tutti i piatti della tradizione regionale non esiste "La Ricetta" (eccetto i pochi casi in cui un consorzio o altra organizzazione abbia stilato un disciplinare). Tutte le ricette per le triglie alla livornese comunque seguono questo schema: preparare in una capace padella dove le triglie possano stare in uno strato solo della salsa di pomodoro fatta cuocendo della passata di pomodoro in un soffritto (le varianti riguardano cosa mettere nel soffritto, aglio e/o cipolla ma anche sedano e carota, mentre il peperoncino sembra essere sempre presente). Poi si mettono le triglie nella padella e si cuociono una decina di minuti senza girarle, e qui abbiamo la principale variante che prevede prima di friggere le triglie infarinate. Infine, alcune ricette prevedono di spolverare con del prezzemolo tritato prima di servire.