Ricetta sgombri al limone

Questa ricetta sgombri al limone è perfetta chi ma il pesce ma non si limita a gustare i soliti branzini e orate di allevamento o i gamberi che arrivano dal lontano oriente povero, ma cucina e mangia anche i cosiddetti pesci poveri, che invece in genere arrivano dalla piccola pesca locale e che sono lo stesso buonissimi e salutari. In questo caso ho usato un tipo particolare di sgombri, i lanzardi detti anche cavalle, caratterizzati da una colorazione leggermente diversa e dalle dimensioni in genere più grandi. A Noli (SV) gli sgombri veri e propri non si vedono mai mentre i lanzardi sono pescati frequentemente. Tutte le ricette degli sgombri vanno benissimo per i lanzardi, come questa; si tratta di una variante degli sgombri sott'olio, a cui i limoni danno un aroma particolare molto fresco e invitante. 

Ingredienti

• sgombri o lanzardi 
• limoni bio o almeno non trattati
• olio d'oliva extra vergine
• pepe nero macinato o pestato al momento
• sale

Qui potete vedere l'aspetto di questo tipo di sgombro, e il particolare disegno a labirinto sul dorso, e il caratteristico colore verde-blù.

Anche in questo caso non è necessario fornire dosi precise, ma vi suggerisco di farne una certa quantità, visto che questi sgombri sott'olio al limone durano anche 5 o 6 giorni in frigorifero, e oltre ad essere perfetti gustati assieme ad un'insalata di verdure fresche miste, sono ottimi per farcire panini o per arricchire una insalata di riso o di pasta.

Preparazione

1. Pulite gli sgombri raschiandoli per eliminare la piccola quantità di squame presenti, poi eviscerateli e privateli della testa e della coda. Quindi lavateli con cura usando acqua fredda correte.

2. Lessate gli sgombri deponendoli in un tegame (o una pesciera) piena di acqua fortemente salata in ebollizione. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni, in questo caso hanno cotto per circa 15 minuti.

3. Toglieteli dall'acqua, e fateli intiepidire. Poi con pazienza eliminate la pelle e le lische, a piacere eliminate anche le parti scure. Lasciate asciugare un'oretta la polpa recuperata deposta su dei piatti o vassoi coperta da uno strofinaccio.

4. Prendete un recipiente di vetro o ceramica, e fate degli strati di polpa di sgombro, poi conditeli con una spolverata di pepe e abbondante buccia di limone grattugiata. Premete leggermente per evitare il formarsi di troppi spazi vuoti. Alla fine versate sopra dell'olio d'oliva cercando di farlo penetrare ovunque e di ricoprire completamente il tutto. Chiudete in modo ermetico il recipiente e conservate in frigorifero. Vi consiglio di aspettare almeno 24 ore prima di gustare questi speciali sgombri sott'olio al limone.