Risotto con asparagi, ricetta senza soffritto (e senza dado)

Il risotto con asparagi è un classico della nostra cucina, ma questa non è la solita ricetta che potete trovare facilmente sul web, infatti è ovviamente senza dado, ma anche senza soffritto, e viene posta una particolare cura nella cottura degli asparagi per evitare di ridurli in una poltiglia verdastra. Non serve aggiungere che oltre a degli ottimi asparagi (verdi o viola, ma non quelli bianchi molto grandi) ci vuole un buon riso da risotti tipo Arborio o Carnaroli. 

Ingredienti (dosi per 2 porzioni abbondanti, da servire come piatto unico)

• un mazzo di asparagi
• 180 grami di riso per risotti (nelle foto ho utilizzato un Carnaroli coltivato nell'Oltrepò pavese)
• 1/2 bicchiere di vino bianco aromatico (non serve dirlo di ottima qualità, quindi niente vino nei cartoni e neppure avanzi di bottiglie aperti da mesi)
• una noce di burro
• pepe macinato o pestato al momento q.b.
• sale q.b.
• parmigiano grattugiato a piacere
• per la mantecatura del risotto a scelta una noce piccola di burro, oppure 3 o 4 cucchiai di panna liquida (del tipo da montare) o 2 cucchiai colmi di mascarpone

Gli asparagi verdi di Albenga utilizzati in questo caso.

Preparazione

1. Per prima cosa vediamo come pulire gli asparagi. Prendeteli in mano e cercate di spezzarli in due, in questo modo si divideranno esattamente nella parte commestibile e in quella troppo dura da buttare. Ma La Cuciniera Moderna con gli scarti prepara il brodo per cucinare il risotto.  Eliminate la base terrosa e lavateli con cura, poi gettateli in una pentola con un po' di sale e un paio di litri di acqua. A piacere potete aggiungere mezzo spicchio di aglio o un pezzettino di cipolla, o due rametti di prezzemolo o qualche grano di pepe.  Fate bollire fino a quando gli scarti degli asparagi saranno morbidi, in questo caso per velocizzare il tutto ho utilizzato la pentola a pressione.

2. Lavate le parti commestibili degli asparagi, tagliate le punte e mettetele da parte, tagliate poi il resto a pezzetti e metteteli in un tegamino con una noce di burro e poco sale.

3. Fate cuocere i gambi degli asparagi a fuoco moderato, unendo poca acqua se necessario, dopo circa 8 minuti unite le punte.

4. Portate a cottura anche le punte degli asparagi, ma lasciatele comunque abbastanza croccanti. Se volte gli asparagi possono essere cotti con molto anticipo rispetto al risotto e conservati in frigorifero, però ricordatevi di riscaldarli prima di usarli.

5. Portate a bollore il brodo di asparagi preparato in precedenza, poi fate scaldare bene un tegame, gettatevi il riso e fatelo tostare a secco mescolando di continuo. Quando sarà ben caldo, bagnatelo con un bel mestolo di brodo, fatelo assorbire e poi versateci sopra il vino. Continuate la cottura del risotto di asparagi, aggiungendo altro brodo bollente quando il precedente sara stato assorbito.

6. Quando il riso sarà quasi cotto, unitevi gli asparagi e il loro intingolo, mescolate e poi aggiustate di sale e pepe.

7. Togliete il risotto agli asparagi dal fuoco appena cotto, unitevi ciò che avete deciso di usare per la mantecatura (nelle foto poca panna liquida del tipo da montare, non la cosiddetta panna da cucina). Mescolate con cura e lasciate riposare un paio di minuti.

8. Servite subito il risotto con gli asparagi, accompagnandolo a piacere con del parmigiano grattugiato.