Il sancrau, ovvero i crauti nella cucina ligure

Questo piatto che ho sempre sentito chiamare sancrau, è assolutamente una ricetta della cucina ligure, e non il tipico piatto piemontese. In pratica sono dei cavoli cucinati in un modo che li rende simili ai classici crauti tedeschi, ma aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare. Che sia ligure è certo perché è anche presente nel libro "La cuciniera genovese" la cui prima edizione risale al 1863, ma era indicata con il nome tedesco "saurkraut"; chiaramente sancrau può essere il risultato della pronuncia non proprio esatta della parola tedesca. Il fatto che nel basso Piemonte ci sia una ricetta chiamata sancrau potrebbe essere un'altra ragione, visto gli stretti collegamenti tra le due zone e il fatto che moltissimi abitanti di quella parte del Piemonte si siano trasferiti a Genova nel passato. Anche la ricetta piemontese ricrea i crauti aggiungendo l'aceto invece di farli fermentare, ma è piuttosto diversa da quella ligure.

Lasciando perdere l'origine del nome di questo piatto, è una ricetta che permette di cucinare il cavolo verza in modo molto gusto e delicato e leggero, ottenendo un ottimo contorno.
Ingredienti

• un cavolo verza o cavolo cappuccio o cavolo lombardo grande oppure due piccoli
• aceto di vino bianco (o per un gusto più delicato aceto di mele) q.b.
• 1 o 2 spicchi di aglio
• olio d'oliva extra vergine 2 o 3 cucchiai
• qualche fettina di pancetta oppure un pezzetto di salsiccia (opzionale)
• sale q.b.

I due cavoli utilizzati nelle foto per preparare questi speciali crauti alla genovese.

Preparazione

1. Eliminate le foglie esterne sciupate del cavolo, poi tagliatelo a striscioline sottili, quindi lavatelo con cura (purtroppo sopratutto se di origine bio i cavoli volte hanno dei simpatici ospiti nascosti tra le foglie). Poi mettetelo in tegame con un po' di sale. Fatelo cuocere coperto a fuoco moderato fino a quando lo vedrete diventare morbido. 

2. Scolate tutto il liquido che si sarà formato nel tegame, aggiungete l'aglio tagliato a fettine, l'olio d'oliva, un dl circa di aceto, e se avete deciso di renderlo non vegetariano la pancetta tagliata a pezzettini oppure la salsiccia privata del budello e sbriciolata. La ricetta originale dice di mettere tantissimo aceto a questo punto, io preferisco iniziare con poco e aggiungerlo durante la cottura, in questo modo alla fine riuscirete ad avere il giusto grado di acidità.

3. Portare a cottura, unendo se necessario altro aceto o acqua.

4. Questi specialissimi crauti sono ottimi come contorno a piatti di carne, sopratutto di maiale, come in questa foto dove sono assieme al "pastin" una specialità tipica del bellunese, in pratica sono degli hamburger di salsiccia. Ma sono anche perfetti con i wurstel e dentro i panini.