Ricette baccalà: brandancujun a modo mio

La Cucinera Moderna non lesina certamente le ricette baccalà, e questa che in origine andava preparata con lo stoccafisso è stata rielaborata per utilizzare il merluzzo salato invece che quello essicato.  Lo stoccafisso brandancujun (o stoccafisso brandancoion o stoccafisso brand de cujiun) è una ricetta tipica della cucina ligure di ponente che deriva dalla brandade de moure della cucina francese, e si tratta di una preparazione cremosa a base di stoccafisso, cipolle e patate lesse condita con olio, succo di limone, aglio e prezzemolo. Io non sopporto le cipolle lesse e quindi le ho omesse dalla mia variante, poi avendo i pezzetti poco polposi avanzati da un baccalà acquistato intero ho pensato che ridurli in crema fosse una buona idea. Infine per rendere la preparazione più colorata ho deciso di aggiungere pomodori e olive, eliminando però il limone. Il risultato è decisamente ottimo e vi consiglio di provare a farlo.

Ingredienti (dosi per 4 persone, se servito come secondo piatto)

• 700 grammi circa di baccalà ammollato
• 3 patate grandi
• una dozzina di pomodorini ben maturi
• una manciata di olive taggiasche
• un mazzetto di prezzemolo
• due spicchi di aglio
• abbondante olio d’oliva extra vergine della Riviera Ligure
• sale q.b.

Preparazione

1. Pelate le patate, lavate bene il baccalà, poi lessate il tutto in acqua bollente (potete cuocere il tutto nella stessa pentola, ma tagliate le patate a fette e gettatele 5 minuti prima del pesce). 

2. Scolate il baccalà e le patate, tenendo da parte l’acqua di cottura. Eliminate le lische dal pesce e a piacere lasciate o togliete la pelle. Spezzettate il baccalà e le patate e riunite il tutto in un contenitore. Usando un cucchiaio di legno iniziate a lavorare il composto fino a ridurlo in crema, unendo poco alla volta olio d’oliva e acqua di cottura (decidete voi le proporzioni, ricordando che ovviamente più olio = più gustoso, più acqua = più leggero). La tradizione prevedeva di mettere il tutto in un tegame con il coperchio ed iniziare ad agitarlo energicamente (e visto che durante questa operazione il tegame si trovava all’altezza di una certa parte anatomica sembra che il nome drivi proprio da quella). In alternativa potete mettere il tutto in un mixer o planetaria con il gancio per impastare (ma assolutamente no con qualcosa di tagliente, perchè alla fine ottereste un frullato).

3. Tritate l’aglio ed il prezzemolo ed uniteli al composto di baccalà e patate, poi aggiustate di sale.

4. Completate con le olive e i pomodorini, lavati e tagliati a cubetti piccoli dopo aver eliminato i semi. Mescolate ancora per incorporare questi ingredienti.

 5. Servite questo particolare baccalà mantecato come antiapsto o come secondo piatto, appena tiepido o a temperatura ambiente (attenzione freddo diventa duro e perde tutta la sua cremosità) accompagandolo con pane tostato o crakers, oppure con verdure fresche (è otimo anche per farcire dei pomodori maturi)

Baccalà norvegese versus baccalà italiano

Ecco il baccalà utilizzato per questa ricetta; si tratta dei pezzetti meno polposi rimasti da un baccalà acquistato a Lisbona e di provenienza islandese, ma ne abbiamo acquistato in altre occasioni di simile di provenienza norvegese. In questi casi il merluzzo viene aperto a metà, lasciando le due metà unite su un lato e poi salato e fatto asciugare piatto, e si presenta decisamente diverso dai filettoni di baccalà  che potete trovare nei nostri negozi. Devo dire che la consistenza e il colore di questo tipo di baccalà è molto simile a quella dello stoccafisso, infatti è leggermente giallino e meno morbido; se poi volete fare delle ricette spagnole o portoghesi (come il pil pil o il baccalà alla brassa) vi consiglio fortemente di cercare questo tipo di prodotto, i filettoni potrebbero sfaldarsi dopo pochi minuti e vi ritrovere degli ammassi informi e poco saporiti.