La Cuciniera Moderna: Ricette pesce: la rillette

Se cercate delle ricette pesce vi propongo la rillette di pesce, una mia piccola invenzione ispirata dalla rillette della cucina francese. La rillette francese è un composto spalmabile ottenuto facendo cuocere molto a lungo della carne e del grasso di maiale mescolando di tanto in tanto, fino a che la carne si disferà e il tutto non sarà diventato un composto cremoso, ottimo da spalmare sul pane. In Francia ci sono rillette di tanti tipi, per esempio a base di anatra, io ho cercato di applicare un processo simile ai pesci, sopratutto ai pesci poveri, per ottenere un qualcosa di gustoso e assolutamente privo di lische. Oggi vi propongo la mia ricetta per la rillette di pesce, visto che si tratta di un piatto freddo e leggero, adatto alla stagione estiva. Preparate questa rillette usando dei pesci a polpa bianca scelti tra quelli quello che offre il mercato, anche tra quelli economici, e utilizzatela per preparare antipasti e secondi piatti, apprezzati anche da chi non mangia il pesce a causa delle lische.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

1 kg circa di pesce a polpa bianca (in Liguria consiglio sugarelli, pesce rondine, pesce spatola, barracuda, leccia stella e leccia limonina, lampuga, cefalo)
uno o due limoni bio o almeno non trattati
un mazzetto di prezzemolo
uno o due spicchi di aglio
olio d’oliva extra vergine q.b.
pepe nero macinato o pestato al momento q.b.
sale q.b.

Ecco i pesci usate nelle foto, sono dei sugarelli e un barracuda pescati a Noli dai pescatori locali.

Preparazione

1. Pulite i pesci, squamandoli, eviscerandoli e privandoli delle branchie. Poi lavateli con cura.

2. Portate ad ebollizione una pentola piena di acqua leggermente salata, adatta a contenere i pesci. Gettateli nella pentola e fateli cuocere (il tempo dipende dalle dimensioni e dal tipo dei pesci, ma saranno cotti quando tirando una pinna vi rimarrà in mano e gli occhi saranno diventati delle sfere perfettamente bianche). Scolateli tenendo da parte il brodo, e con molta pazienza recuperate tutta la polpa, eliminando la pelle e le lische.

3. Mette la polpa dei pesci in una casseruola, ponetela sul fuoco medio, ed unite un po’ del brodo prodotto durante la cotttura dei medesimi. Iniziate a lavorare il pesce con un cucchiaio di legno, unendo poco brodo di tanto in tanto, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Versate il tutto in una ciotola e lasciatelo raffreddare.

4. Pulite e lavate il prezzemolo e l’aglio, poi tritate il tutto.

5. Unite il trito e la buccia grattugiata di un limone al pesce.

6. Condite con il succo dei limoni, un po’ di sale, di pepe e di olio d’oliva (regolate la quantità di quest’ultimo a secondo di quanto volete che la rillette sia light: è buona anche senza olio, ma aggiungendolo diventa ovviamente ancora più gustosa).