Cucina francese: il cassoulet

La cucina francese è estremamente varie, sopratutto se si considerano le varie cucine regionali, ed offre piatti molto diversi dalle solite crepes  e zuppe di cipolle, come il cassoulet. Si tratta di una ricca combinazione di maiale, fagioli bianchi secchi, e a secondo delle varianti di anatra conservata in confit o di agnello, che richiede una lunga cottura. Si tratta di una specialità del Sud-Ovest della Francia (la Linguadoca, dove la città più importante è Tolosa), dove è apprezzata tutto l'anno, ma ve la suggerisco decisamente solo per i mesi invernali. La ricetta del cassoulet che vi propongo è la variante di Castelnaudry, mentre le altre due sono il cassoulet di Tolosa e il cassoulet di Carcasonne (se ricordate è il paese di Tartarin di Tarascona). Devo avvertirvi che è una ricetta molto lunga, con diverse fasi tutte che richiedono lunghe cotture, di solito io inizio la mattina e arrivo a servire il cassoulet per la cena: ma fidatevi ne vale veramente la pena. Visto la complessità della preparazione vi suggerisco di farne in abbondanza e surgelarne una parte.

Ingredienti (dosi per 8/10 persone)

1 kg di fagioli bianchi secchi
2 carote
2 cipolle
2 gambe di sedano
5 o 6 spicchi di aglio
2 o 3 foglie di alloro
qualche rametto di timo fresco
2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
circa 400 grammi di cotenne fresche di maiale
2 piedini di maiale
50 grammi di lardo stagionato
circa 1/2 kg di costine di maiale tagliate a piccoli pezzi
circa 1/2 kg di salsiccia di Tolosa, ma in mancanza di quella va benissimo della salsiccia a nastro di puro suino
4 o 6 cosce di anatra in confit
pepe nero macinato o pestato al momento q.b.
sale q.b.

Preparazione

1. Per prima cosa occorre mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua pura per almeno 24 ore, ma 36 ore sono ancora meglio.


2. Raschiate la cotenna per elimInare i peli residui, e se necessario prima passatela sulla fiamma. Lavatela con l'acqua calda, e poi tagliatela a pezzi.


3. Tagliate i piedini di maiale a pezzi.


4. Eliminate gli eventuali peli presenti anche dai piedini, poi lavateli sempre con acqua bollente.


5. Pulite e lavate le verdure e le erbe aromatiche, ma tenete da parte due spicchi di aglio; vi suggeriamo di racchiudere il timo in un sacchetto di garza (questa volta non lo ho fatto e il risultato sono state foglioline di timo ovunque).


6. Tritate o tagliate a dadini il lardo.


7. Riunite in una pentola molto grande le verdure, le erbe aromatiche, le cotiche, i piedini e il lardo; riempite di acqua e aggiungete un po' di sale. Mettete sul fuoco, portate ad ebollizione schiumando di tanto in tanto, e cuocete poi a fuoco moderato per almeno un'oretta (o comunque fino a quando le carni non saranno tenere). A fine cottura filtrate il brodo e mettetelo da parte.


8. Recuperate le cotiche dal brodo, tagliatele a listarelle e mettetele da parte.


9. Recuperate anche i piedini, fateli intiepidire, poi disossateli e tagliateli a pezzetti, metteteli da parte.


10. Scolate i fagioli dall'acqua dell'ammollo, sciacquateli, poi metteteli in una pentola coprendoli abbondantemente di acqua pura. Portate a bollore, e fate bollire per 5 minuti. Scolateli e rimetteteli nella pentola.


11. Versate il brodo di maiale preparato in precedenza sui fagioli sbollentati, ci vorrà circa il doppio di volume di brodo rispetto a quello dei fagioli. Mettete sul fuoco, e fate cuocere a fuoco molto dolce per circa 2 ore, o comunque fino a quando i fagioli saranno cotti ma non disfatti. A metà cottura unite il concentrato di pomodoro, e se necessario unite altro brodo ben caldo. Tenete i fagioli in caldo nel loro brodo.


12. Nel frattempo potete rosolare   gli altri ingredienti del cassoulet, partiamo dal confit di anatra, che potete trovare in scatola o in barattolo. Aprite la scatola, estraete le cosce, e recuperate il grasso di anatra (che potrete utilizzare in varie ricette francesi e non, si conserva in frigorifero a lungo in un barattolo ben chiuso).


13. Ecco come si presentano le cosce di anatra in confit.


14. Mettetele in una padella o in un tegame con poco del grasso che le avvolge, e fatelo rosolare rigirandole di tanto in tanto. Quando saranno ben dorate toglietele dal tegame e mettetele da parte.


15. Gettate le costine di maiale nello stesso tegame dove avete rosolato l'anatra.


16. Rosolate bene anche le costine, poi toglietele dal tegame e tenetele da parte.


17. Tagliate la salsiccia a pezzi e rosolate anch'essa nella stessa padella, poi mettetela da parte.


18. Strofinate i recipienti dove avrete deciso di cuocere il cassoulet con gli spicchi di aglio rimasti. In mancanza dei tipici tegami francesi, chiamati proprio cassoulet, abbiamo usato due pentole di terracotta, ma potete usare anche delle pirofile con i bordi alti e molto grandi.


19. Distribuite le striscioline di cotenne sul fondo dei contenitori scelti.


20. Fate uno strato di fagioli cotti sul fondo, poi distribuiteci sopra le varie carni (pezzetti di piedini, costine, salsiccia, ed anatra).


21. Distribuite sopra i fagioli rimasti, e poi coprite a filo con il brodo di cottura dei fagioli. Spolverate con abbondante pepe macinato o pestato al momento.


22. Mettete i tegami nel forno caldo a 150 gradi e cuocete per 3 o 4 ore (il cassoulet delle foto ha cotto 3,5 ore); di tanto in tanto controllate la cottura e con un cucchiaio rompete la pellicola che si formerà in superficie, e se fosse necessario unite ancora un po' del brodo di cottura dei fagioli. Il  cassoulet è ancora più buono se preparato con largo anticipo e poi riscaldato di nuovo nel forno sempre a 150 gradi.


23. Ed ecco come si presenta il cassoulet nel piatto.

Le mille varianti del cassoulet

Parliamo prima di tutto di quali fagioli usare, nelle foto ho usato i fagioli Corona molto grandi con ottimi risultati, ma in precedenza ho usato i bianchi di Spagna sempre con ottimi risultati, in entrambi i casi il cassoulet era migliore di quella che ho preparato usando i rari e costosissimi fagioli Tarbais francesi, coltivati specificamente per questo piatto. A piacere potete cuocere nel brodo di maiale anche della pancetta fresca salata o uno stinco di maiale sempre salato (toglieteli dal brodo a fine cottura, tagliateli a pezzi e uniteli alle altre carni). Le altre varianti del cassoulet (quelle di Tolosa e di Carcasonne) prevedono di aggiungere alle carni della costine di agnello rosolate. L'ultima variante che vogliamo ricordare è quella che prevede di spolverare i tegami con del pangrattato prima di infornarli.