Pandolce

Il pandolce è il dolce di Natale genovese, e questo è la ricetta per farlo facilmente in casa. Parliamo di un modo facile di farlo, ma attenzione è una ricetta vera e tradizionale, recuperata da Sergio Rossi gastronomo e storico della cucina genovese. Il gusto unico del pandolce genovese è dato dai canditi, dall'uvetta, dai pinoli, dalll'acqua di fior d'arancio e da qualche seme di finocchio racchiusi in una pasta morbida nel caso del pandolce alto, come questo, oppure più consistente e frolla nel caso del pandolce basso. Il pandolce alto richiede o l'uso della pasta madre e una lavorazione in varie fasi che richiedono molte molte ore, oppure del lievito di birra, come in questa ricetta. Se non avete mai avuto la possibilità di assaggiare il pandolce di Genova, provate a farlo e sarete in grado di portare in tavola a Natale un dolce buonissimo, molto più profumato e saporito del panettone milanese.

Ingredienti

Per la biga

• 150 gr di farina 00
• 0,5 dl di latte intero
• 0,25 dl di acqua
• 7 o 8 gr di lievito di birra fresco
• un cucchiaino di zucchero semolato

Per il pandolce

• 400 gr di farina 00
• 130 gr di zucchero semolato
• 100 gr di burro
• 100 gr di uvetta
• 80 gr di canditi tagliati a cubetti (a scelta tra cedro, scorzetta di arancia e zuccata)
• 25 gr di pinoli
• 1,5 dl di latte
• un tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di Marsala secco
• un cucchiaio di semi di finocchietto
• acqua di fior d'arancio q.b.
• un pizzico di sale

Per ottenere un ottimo pandolce sono necessari ingredienti di qualità, quindi: pinoli italiani, possibilmente di Pisa; niente canditi acquistati già tagliati a cubetti, sono preparati diversamente da quelli interi e di minor qualità (per esempio sono colorati artificialmente); e vera acqua di fiori d'arancio non aroma arancio artificiale.

Preparazione

1. Per prima cosa occorre preparare la biga (l'impasto iniziale a base di lievito).Versate il lievito di birra in una ciotola, unite il latte e l'acqua tiepidi e lo zucchero. Mescolate per sciogliere bene il lievito.


2. Setacciate la farina ed unitevi il miscuglio di latte e lievito.


3. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e piuttosto morbida (se necessario unite un altro goccio di acqua tiepida). A scelta potete lavorare l'impasto a mano su una spianatoia oppure utilizzare una impastatrice (come abbiamo fatto noi nelle foto). Fate una palla e mettetela in un contenitore, che coprirete con la pellicola alimentare. Fate lievitare la biga in un ambiente tiepido, per esempio il forno scaldato per un minuto, fino a quando non avrà almeno raddoppiato il volume, circa 2/3 ore. Se avete tempo dopo un'ora e mezzo lavorate l'impasto per un paio di minuti e poi rimettetelo a lievitare per altre 2 ore circa.


4. Nel frattempo tagliate i canditi a dadini regolari.


5. Versate nel vaso di una impastatrice i 400 gr di farina rimasta dopo averla setacciata, lo zucchero, il burro fuso e tiepido, il latte, il Marsala, l'acqua di fior d'arancio, il tuorlo d'uovo, il pizzico di sale e i semi di finocchietto. Fate andare l'impastatrice fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (almeno 10 minuti). Oppure fate la fontana con la farina, mettete al centro tutti gli altri ingredienti e lavorate il tutto.


6. Unite la biga (l'impasto con il lievito preparato al punto 3.) all'impasto con il burro e lo zucchero. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e perfettamente omogeneo (con l'impastatrice ci vorranno almeno 10 minuti). Anche questa lavorazione può essere fatta a mano lavorando l'impasto sulla spianatoia.


7. Unite i canditi, i pinoli e l'uvetta all'impasto.


8. Lavorate ancora l'impasto fino a quando gli ingredienti solidi saranno perfettamente incorporati nell'impasto. Versate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo ancora un po', poi dategli una forma a sfera. Con queste dosi potrete ottenere un pandolce di circa 1 kg, ma a piacere potete farne diversi più piccoli, in questo caso dividete l'impasto in parti uguali; nelle foto abbiamo fatto due pandolci. Mette i pandolci a lievitare in un luogo tiepido per almeno due ore. Coprite i pandolci con una ciotola abbastanza ampia rovesciata in modo che non secchino ma non sia impedita la lievitazione.


9. Ecco un pandolce alla fine della lievitazione.


10. Usando una lametta oppure con un coltello molto affilato fate i caratteristici tagli triangolari sulla superficie; fateli molto profondi altrimenti durante la cottura scompariranno.


11. Cuocete il pandolce/ i pandolci nel forno caldo a 180 gradi dopo averci messo dentro un contenitore di metallo con dell'acqua. Il tempo di cottura di un pandolce è di circa un'ora, mentre per due pandolci piccoli basteranno circa 3/4 d'ora. Dopo 15 minuti controllate la cottura, se i pandolci iniziano a colorirsi molto copriteli con la carta forno o con il foglio di alluminio. Prima di toglierli dal forno controllate la cottura con la prova dello stecchino: infilzato nel pandolce deve uscire perfettamente asciutto. Fate raffreddare completamente i pandolci su delle gratelle.


12. Ecco una fetta di pandolce, buonissimo, con il gusto inimitabile di questo dolce. Però prossimamente vorremmo provare a farlo un po' più ricco, cioè con più uvetta / canditi / pinoli.

I pandolci si corservano almeno un mese messi in sacchetti di plastica chiusi alla perfezione (per esempio quelli per il surgelatore), quindi potete prepararli in anticipo per portarli in tavola durante le feste o per regalarli ad amici e parenti, Per la confezione regalo dei pandolci vi suggeriamo di usare dei sacchetti  dai colori brillanti o con disegni natalizi, visto che è piuttosto difficile fasciarli bene.

Il pandolce ricco

Dopo alcuni esperimenti siamo arrivati ad una variante di questa ricetta, che abbiamo chiamato pandolce ricco, dove abbiamo semplicemente aumentato le dosi degli ingredienti che arricchiscono la pasta. Il procedimento è lo stesso, ma le nuove dosi sono:

• 150 gr di zucchero semolato
• 150 gr di burro
• 200 gr di uvetta
• 100 gr di canditi
• 50 gr di pinoli

Il risultato è ancora più buono, anche se forse i pandolci di una votla erano più simili alla prima ricetta.