Minestrone alla genovese, ovviamente con il pesto

Vediamo come preparare un fantastico minestrone alla genovese, reso speciale dal pesto ma anche da tante verdure di stagione, in pratica si usa tutto quello che il mercato offre, e dalla sua speciale texture (non è un passato ma neanche una minestra di verdure a pezzetti). Questa è una ricetta tradizionale, quindi richiede una lunga cottura (lo so che magari le vitamine diminuiscono ma il gusto ci guadagna tantissimo),  diu farne una grande quantità (se volete giusto due porzioncine lasciate perdere, dovreste usare un baccello di fagiolo, un terzo di una carota e così via, ma sappiate che si surgela benissimo), e non pretendere che si presti a foto glamour. Oggi propongo la versione estiva, ma alla fine vi darò le indicazioni per le altre stagioni. 

Ingredienti (dosi per un bel pentolone)

• una bella manciata di fagioli freschi (localmente usiamo i cosidetti Lumè, ma vanno bene i borlotti)
• 4 o 5 zucchine genovesi (caratterizzare dal colore verde chiaro e dalle piccole dimensioni) possibilmente con i fiori
• un pezzetto di zucca
• una bella manciata di fagiolini verdi
• 2 o 3 carote
• 2 patate
• una o due gambe di sedano
• un porro e/o una cipolla
• un mazzo di bietole del tipo da taglio (le cosiddette erbette)
• una o due melanzane (quelle piccole, se le trovate le migliori sono quelle a forma di piccola sfera)
• 2 mazzetti di basilico genovese fresco
• uno spicchio di aglio (se lo trovate Aglio di Vessalico)
• 2 cucchiai di pinoli
• parmigiano grattugiato q.b.
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• sale q.b.
• croste di parmigiano opzionali
• riso oppure pasta secca da minestra (la tradizione richiede i bricchetti, formato tipico, sono una specie di spaghettoni molto grossi tagliati alla lunghezza dei cerini, bricchetti in dialetto)

Le dosi sono comunque indicative, per esempio aumentate le patate se preferite un minestrone più denso o eliminarle se lo volete light.

Preparazione

1. Sgusciate i fagioli, lavateli  e poi metteteli nella capace pentola in cui cuocerete il minestrone.

2. Pulite i fagiolini eliminando le estremità (dovete piegarle e poi tirarle per eliminare l'eventuale "filo"), lavateli, tagliateli a pezzetti ed uniteli al resto.

3. Pelate carote e patate, poi lavatele, e quindi tagliate anche loro a tocchetti e gettatele nella pentola.

4. Continuate con le zucchine, pulitele, lavatele e tagliatele a pezzetti, non dimenticate i fiori, se sono presenti ovviamente dopo aver eliminato il pistillo e la parte dura al centro.

5. Ora è il momento della zucca.

6. Poi il porro o la cipolla (potete utilizzare anche la parte verde dei cipollotti se ne avete a disposizione).

7. Nel minestrone genovese non può mancare una melanzana.

8. Quando aggiungerete il sedano, sempre a pezzetti;  non buttate le foglie ma usate anche loro.

9. Poi, le bietole da taglio, da tagliare a striscioline.

10. Alla fine ho aggiunto anche una cipolla avanzata da preparazioni precedenti, e una crosta di formaggio parmigiano, ben lavata e raschiata.  

11. Coprite a filo con acqua, unite un po' di sale e fate cuocere a fuoco molto dolce per circa due ore, unendo se necessario altra acqua di tanto in tanto.

12. Nel frattempo prepariamo il pesto. Questo modo di farlo combina il meglio del pesto al mortaio con la praticità del farlo tritando. Pestate l'aglio e i pinoli fino ad ottenere un composto omogeneo, bastano un paio di  minuti.

13. Tritate poi il basilico lavato ed asciugato con il formaggio grattugiato e poco sale, usando la mezzaluna (come in questo caso, visto che nella casa al mare non c'erano altri strumenti) o un tritatutto elettrico).

14. Unite il trito di basilico al pestato di pinoli e aglio, versate un po' di olio d'oliva e mescolate il tutto.

15. Ora dovete schiacciare il minestrone, infatti noi lo schiacciamo non lo passiamo e men che meno lo frulliamo. Usando una schiumaiola, raccogliete un po' di verdura in un piatto, poi schiacciatela con una forchetta, ributtate il tutto nella pentola, e procedete a prendere e schiacciare la verdura fino a che il minestrone raggiungerà una consistenza densa e cremosa ma con ancora dei pezzi di verdura riconoscibili. Provate a mangiare un po' di questa verdura non schiacciata condita con un filo d'olio, vi garantisco che è la miglior verdura bollita che si possa fare.

16. Unite il pesto preparato in precedenza al minestrone. A questo punto, il minestrone genovese, dopo averlo fatto raffreddare,  si conserva in frigorifero per diversi giorni oppure potete surgelarlo.

17. Al momento di servirlo, mettetene una certa quantità in una pentola, se troppo spesso potete aggiungere dell'acqua, aggiustate di sale e portate ad ebollizione; a questo punto potete unire riso o pasta secca da minestrone, oppure per un risultato spettacolare prima del riso e poi quasi a fine cottura dei taglierini all'uovo freschi.  Fate cuocere il riso o la pasta facendo attenzione poiché tende ad attaccarsi al fondo della pentola. Per evitare problemi cuocete la pasta a parte al dente con acqua salata e unitela quando cotta al brodo di verdura, fate cuocere ancora ancora un minuto e servite.

18. Il minestrone genovese si serve caldo o tiepido o anche freddo, completando a piacere con formaggio grattugiato e un filo d'olio d'oliva extra vergine.

Il minestrone alla genovese per tutte le stagioni

Ecco dei suggerimenti per variare la ricetta del minestrone alla genovese nelle stagioni meno ricche di verdure. Quando i fagioli freschi non sono disponibili potete sostituirli con piselli o fave fresche, oppure con quelli secchi, ovviamente precedentemente ammollati; in casa mia in inverno aggiungevamo anche un po' di piselli secchi decorticati, che rendono il minestrone piacevolmente cremoso. Quando non ci sono le zucchine fresche di stagione (è rigorosamente vietato quelle che si trovano fresche a Dicembre), le potete eliminare e aumentare di molto la dose di zucca. Per la componente verde, in mancanza di bietole potete usare degli spinaci e dei cavoli, come il cavolo verza, o quelli che in dialetto si chiamano "cavoli garbusci", piccoli e con le foglie verdi. Per avere il basilico a disposizione, quando non esistevano i freezer, si conservava sotto sale mettendo le foglie a strati in vasetti cospargendo ogni strato con sale fino. Le foglie sotto sale si usavano per fare il pesto, e il profumato sale veniva usato per insaporire il minestrone.