Risotto al nero di seppia

Ecco il mio risotto al nero di seppia, preparato usando delle stupende seppie freschissime, acquistate dai Pescatori di Noli (SV). Il risultato è stato un risotto nero, anzi nerissimo, perché quando le seppie sono molto fresche e non hanno subito tante manipolazioni, contengono tanto inchiostro; inoltre è molto ricco di sapore e non un semplice colorante. Come sempre non uso dado o polveri varie per fare il brodo per i risotti, ma in questo caso ho optato per usare della semplice acqua bollente, e per rendere il sapore del risotto più intenso ho aggiunto al soffritto qualche acciuga salata. Le acciughe salate sono uno dei tanti cibi che apportano ad un piatto un tocco di umami in modo naturale; ovviamente ci voglio acciughe di qualità, quelle che ho usato questa volta erano state salate dal coinquilino, e ovviamente erano buonissime. 

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 600 grammi circa di seppie
• il loro nero, ma per un bel colore intenso usate anche il nero di altre seppie
• 320 grammi di riso da risotti (nelle foto ho usato del Carnaroli)
• una cipolla piccola oppure dei cipollotti
• 2 o 3 acciughe salate 
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• pepe nero macinato o pestato al momento q.b.
• sale q.b.

Ecco le fantastiche seppie freschissime (prese dalla barca dei pescatori di Noli dieci minuti prima); con queste seppie ho realizzato due piatti, uno il risotto che presento qui, e poi delle seppie con piselli che vedrete quanto prima.

Preparazione

1. Per prima cosa ho pulito le seppie, eviscerandole facendo attenzione a recuperare le veschichette con l'inchiostro, eliminando poi il "becco" corneo che si trova al centro dei tentacoli, ed infine privandole della pelle che le ricopre. Il nero lo ho messo in una ciotolina e ricoperto con olio d'oliva per non farlo seccare (se non lo usate subito potete surgelarlo); poi ho rifilato le sacche e le ho messe da parte (per farle con i piselli), mentre ho tagliato gli scarti e i tentacoli a pezzettini, lasciando due ciuffi interi per la decorazione. A questo punto le varie parti si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni.

2. Fate rosolare le seppie a pezzetti in un tegame con un po' di olio e sale. Bagnatele poi con mezzo bicchiere di vino bianco e portatele a cottura. Questa operazione può anche essere fatta con largo anticipo.

3. Pulite e tritate finemente la cipolla, fatela cuocere a fuoco dolce con un po' di olio d'oliva e un pizzico di sale.

4. Unite le acciughe diliscate e private del sale in eccesso, fatele disfare nel soffritto di cipolla. Intanto preparate una pentola di acqua bollente leggermente salata.

5. Gettate il riso nel tegame con il soffritto, e fatelo tostare mescolando di continuo.

6. Cuocete il riso, unendo l'acqua bollente, un mestolo alla volta.

7. A metà cottura unite le seppie cotte in precedenza, meno i ciuffi per la decorazione, e il nero di seppia. Continuate la cottura, unendo sempre l'acqua bollente un mestolo alla volta, aggiustate di sale e completate con una spolverata di pepe. 

8. Togliete il riso dal fuoco, e mantecatelo usando un po' di olio d'oliva extra vergine. 

9. Servite questo favoloso riso al nero, completandolo con i ciuffi di seppia tenuti da parte; ovviamente non dovete aggiungere formaggio di alcun tipo.

Il presidio Slow Food "Pesca artigianale del golfo di Noli"

Le seppie utilizzate in questa ricetta sono state pescate dai pescatori di Noli, che contribuiscono a questo presidio Slow Food. Avendo la possibilità di frequentare questo incantevole paese della Riviera Ligure di Ponente, ogni volta che è possibile acquisto i pesci direttamente da questi pescatori, appena le loro barche arrivano a riva. Ovviamente sono freschissimi e buonissimi, ma bisogna seguire il fluire delle stagioni e i capricci del tempo, quindi non è come andare al supermercato, dove ogni giorno troviamo orate e branzini dalle dimensioni identiche (ma che provengono da allevamenti). Si va alla marina, si aspettano le barche, si vede quello che hanno pescato, e a questo punto si pensa alle ricette da fare.