Pesce a scabeccio (ovvero pesce in carpione alla genovese)

Il pesce a scabeccio è una tipica preparazione della cucina genovese, in pratica si tratta di un particolare modo di preparare il pesce in carpione. È una tecnica che nel passato quando non esistevano i frigoriferi permetteva di conservare a lungo il pesce, ma che voglio riproporre oggi perché permette di trasformare in cibo delizioso i pesci poveri, caratterizzati dal basso prezzo e dal fatto di provenire solo dalla piccola  pesca locale, che di solito è molto più sostenibile di quella su larga scala. In questo caso ho utilizzato le boghe (bughe in dialetto genovese), un pesce non pregiato ricco di lische, che però scompaiono con la marinatura, ma si possono usare con successo tutti i piccoli pesci da frittura. Questa ricetta per il pesce a scabeccio è comunque una leggera rivisitazione di quella di famiglia per renderla più leggera e con un gusto più fresco e profumato. Poi al momento di scegliere quali erbe aromatiche usare ho optato per il partito della salvia, ma esiste anche quello del rosmarino.

Ingredienti 

Ecco le boghe, il pesce azzurro utilizzato questa volta.

• boghe fresche o altro pesce adatto alla frittura di piccolo taglio
• farina q.b.
• olio di arachide q.b. (importante non usate altri tipi di olio di semi, soprattutto mai e poi mai il cosiddetto olio per friggere, che di solito confine una bella percentuale di olio di palma, ma sconsiglio anche quello di oliva perché lascia sempre un certo aroma nel fritto, mentre quello di arachide è molto neutro)
• aceto di vino bianco q.b.
• salvia fresca quanto basta
• limoni bio o almeno non trattati q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulite le boghe (o il pesci poveri che avete deciso di usare), squamandoli con cura, eviscerandoli e privandoli della testa. Poi lavateli con cura e metteteli a scolare.

2. Infarinateli, quindi eliminate l'eccesso di farina usando un colapasta o un setaccio.

3. Portate a temperatura (180 gradi) abbondante olio di arachide, calate con delicatezza i pesci e fateli friggere fino a quando assumeranno un colore dorato. Per una buona frittura leggera vi consiglio di usare tanto olio (meglio un tegame piccolo e profondo che una padella larga, e di friggere pochi pesci alla volta).

4. Scolate i pesci e metteteli a perdere l'eccesso di unto su carta da cucina, infine salateli.

5. Deponete le boghe fritte in un capace contenitore di vetro o ceramica facendo degli strati, alternandoli con sottili fette di limone e foglie di salvia.

6. Quando avrete fritto tutti i pesci, comprimeteli delicatamente, portate a bollore abbondante aceto e versatecelo sopra, dovranno essere coperti a filo. Deponeteci sopra un piatto o un vassoio e sopra ancora un piccolo peso (per esempio un barattolo da marmellata pieno d'acqua). Lasciate marinare i pesci per un minimo di 48 ore in frigorifero; dopo si conservano ancora per circa una settimana.

La ricetta tradizionale per i pesci a scabeccio

Arrivati al punto 6. la ricetta tradizionale richiede di tritare la salvia o il rosmarino assieme ad alcuni spicchi di aglio e di aggiungerli all'aceto mentre lo si porta a bollore, mentre un'altra variante tradizionale richiedeva di bollire l'aceto nella padella in cui si erano fritti i pesci senza gettare l'olio avanzato.    

Personalmente trovo che l'aglio cotto nell'aceto diventa troppo invadente, per cui evito di usarlo in questo caso, ed poi la salvia fresca risulta più aromatica che bollita.