La torta pasqualina, la più buona torta salata ligure

La torta pasqualina è sicuramente una delle più buone torte salate della cucina ligure, e devo dire che noi siamo molto ferrati sul tema. Quella che vi propongo è la ricetta tradizionale che ho preso dai famosi libri del Secolo XIX (il quotidiano locale di Genova). Ovviamente come per tutte le ricette tradizionali potete trovare tante varianti, ma sempre all'interno della cucina ligure, per esempio c'è chi mescola la quagliata con le bietole invece di fare due strati, chi aggiunge qualche fungo secco soffritto con aglio o un po' di cipolla, e chi un po' di noce moscata nel ripieno, e anche chi per fare prima stende le sfoglie con la Nonna Papera, ma una autentica torta pasqualina non può essere fatta con la pasta sfoglia, con la besciamella o le sottilette.

Ingredienti

• 600 grammi di farina Manitoba  più quella per la spianatoia
• 1,2 kg di bietole (quelle piccole dette anche erbette, oppure solo la parte verde delle cosiddette coste)
• 400 grammi di quagliata o prescinseua (un latticino propdotto localmente in Liguria, che potete cercare di sostituire con un miscuglio di ricotta vaccina e yogurt greco intero circa 2/3-1/3)
• 4 uova
• una bella manciata di parmigiano grattugiato
• un mazzetto di maggiorana fresca (fondamentale per ottenere il gusto autentico)
• 1 dl circa di panna liquida (del tipo da montare non la panna da cucina)
• un cucchiaio colmo di farina
• una noce di burro
• olio d'oliva extra vergine dal gusto delicato q.b. 
• pepe macinato o pestato al momento q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Per prima cosa preparate la pasta, la cosiddetta pasta matta. Impastate la farina con 4 o 5 cucchiai di olio d'oliva, un po' di sale e l'acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta morbida (la consistenza deve essere più o meno come la pasta fresca all'uovo). Avvolgete la pasta con la pellicola alimentare e fatela riposare almeno un'oretta in un luogo tiepido.

2. Pulite e lavate le bietole, poi tagliatele a striscioline.

3. Mettete le bietole in un tegame con qualche cucchiaio di acqua e un po' di sale.

4. Quando le bietole saranno cotte, scolatele e fatele raffreddare.

5. Nel frattempo preparate la prescinseua o quagliata, il tipico latticino ligure con un gusto delicatamente acidulo che è fondamentale per ottenere la vera torta pasqualina.

6. Mettete la quagliata a scolare dentro un canovaccio posto sopra un colino, questo permetterà di perdere il siero che potrebbe rendere troppo bagnata la torta.

7. Strizzate bene le bietole, conditele con la maggiorana tritata o pestata, e abbondante parmigiano. Mettetele da parte.

8. Mettete la quagliata ben scolata in una ciotola unitevi un bel cucchiaio di farina passato al setaccio, un po' di sale e la panna liquida.  Mescolate bene il tutto.

9. Dividete la pasta in 6 parti uguali, lavoratele per dare a ciascuna la forma di una pallina. In questo caso io ho fatto 6 sfoglie ed è già un buon numero, anche se la tradizione parla di 33 sfoglie, come gli anni di Gesù Cristo, ma io non sono mai riuscita a vedere o a mangiare una pasqualina con 33 sfoglie.

10. Stendete la prima sfoglia e deponetela su una teglia ben oliata. Poi spennellatela abbondantemente con olio d'oliva, e deponeteci sopra la seconda sfoglia. Faste lo stesso con la terza sfoglia. Stendete le sfoglie usando il mattarello, ma alla fine per renderle ben sottili tiratele con le mani, cosa che sarà facile visto che l'uso della farina Manitoba rende l'impasto particolarmente elastico.

11. Distribuite il composto di bietole sulla terza sfoglia. Conditele con un velo d'olio d'oliva extra vergine.

12. Poi stendete la quagliata preparata in precedenza sopra alle bietole. Fate quattro incavi e mettete al centro di ciascuno un fiocchetto di burro.

13. Rompete le uova e versatele negli incavi, conditele con sale e pepe e copritele con abbondante parmigiano grattugiato. 

14. Stendete le altre tre sfoglie e deponetele sopra alla torta, ungendole sempre con abbondante olio d'oliva.

15. Pareggiate la pasta attorno alla teglia, poi arrotolate i bordi cercando di sigillarli bene. Spellate ancora con abbondante olio.

16. Cuocete la torta pasqualina nel forno caldo a 170/180 gradi per 45-60 minuti. Sorvegliate la cottura perché il tempo esatto dipende molto dal forno che usate.

17. Servite la torta pasqualina a temperatura ambiente.

18. Quando si taglia la torta pasqualina il problema è sempre riuscire a fare in modo che tutti abbiano un po' di uovo, che qui potete vedere sopra al formaggio e alle verdure.