Risotto ai carciofi (ricetta senza dado)

Ora è la stagione giusta per preparare questo gustoso risotto ai carciofi, usando ovviamente carciofi freschi e non conservati, e per un risultato superlativo ricordate che ci vorrebbero i carciofi spinosi, possibilmente quelli di Albenga, o in mancanza quelli sardi. Ho aggiunto nel titolo la precisazione che questo risotto è fatto rigorosamente senza dado, e neppure usando del brodo di carne o di pollo, il brodo viene preparato utilizzando una cipolla e gli scarti (le parti non utilizzate dei carciofi e i gambi del prezzemolo), con il risultato di avere un risotto intensamente aromatizzato dai carciofi, rigorosamente vegetariano, anzi vegano, e totalmente privo dei cosiddetti aromi naturali (che in realtà sono quelli prodotti per mezzo di sintesi chimiche) che si ritrovano in molti dadi.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 320 grammi di riso per risotti
• 6 carciofi   (io preferisco abbondare con le verdure)
• 1/2 cipolla
• 2 spicchi di aglio (se lo trovate aglio di Vessalico)
• un mazzetto di prezzemolo 
• un limone
• qualche grano di pepe nero
• olio d'oliva extra vergine q.b.
• sale q.b.

I carciofi spinosi utilizzati per questa ricetta, e per un risultato super ho anche scelto quelli che vengono venduti da mangiare crudi, che sono sempre i migliori anche se li cuocete (anche se più costosi).

Preparazione

1. Pulite i carciofi, eliminado le foglie esterne più dure, poi tagliate le punte per eliminare ogni spina, infine pelate i gambi eliminando il rivestimento fibroso (i gambi non andrebbero mai gettati, ma sempre utilizzati quando vi ritrovate a cucinare i carciofi). Gettateli in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire. Poi tagliateli a metà, eliminate il "fieno" all'interno, e tagliateli a spicchi sottili.

2. Preparate il brodo usando la mezza cipolla, i gambi dei carciofi e parte degli altri scarti prodotti durante la pulizia dei carciofi stessi, qualche grano di pepe, i gambi del prezzemolo, e un po' di sale. Per fare prima potete anche utilizzare la pentola a pressione calcolando 20 minuti dal fischio.

3. Fate rosolare i carciofi in un tegame con un po' d'olio, gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati e una spolverata di sale.

4. Continuate la cottura fino a quando i carciofi saranno morbidi, ma non sfatti, se necessario bagnate con poca acqua o con il brodo di carciofi. Eliminate gli spicchi d'aglio.

5. Togliete dal tegame  alcuni spicchi di carciofo che vi serviranno per la decorazione.

6. Rimettete sul fuoco vivo i carciofi, unite ancora un po' d'olio, e quando tutto è ben caldo gettate il riso. Fatelo tostare per qualche minuto mescolando di continuo. Portate a cottura il riso bagnandolo un mestolo alla volta con il brodo di carciofi, preparato in precedenza, ben caldo dopo averlo filtrato.

7. A cottura quasi ultimata unite il prezzemolo, lavato, asciugato e tritato finemente; poi aggiustate di sale e pepe.

8. Togliete dal fuoco, mantecatelo con olio d'oliva, e lasciate riposare un paio di minuti.

9. Distribuite il risotto con carciofi in piatti individuali, decorate con gli spicchi di carciofo tenuti da parte, e completate con un ultimo filo d'olio d'oliva. Personalmente non vedo la necessità di aggiungere del formaggio grattugiato.

Altri modi di cucinare il risotto con carciofi

In questa ricetta il riso viene fatto tostare assieme ai carciofi, ho scelto questa modalità per ottenere un risotto dove riso e carciofi si fossero ben amalgamati. Se però preferite potete tostare il riso senza nulla, poi iniziare a cuocerlo unendo il brodo, e verso la fine i carciofi cotti in precedenza, come nella mia ricetta del risotto al topinambour; in questo modo i carciofi manterranno meglio la loro consistenza e forma. Se invece siete affezionati al risotto con soffritto, potete benissimo tostare il riso in un bel soffritto di cipolla e olio, continuare la cottura unendo il brodo, ed infine i carciofi già cotti, come in questa ricetta per il risotto al pomodoro (ma il soffritto potrebbe leggermente offuscare il sapore dei carciofi).